普洱茶是我国云南省一类历史悠久的特种茶，是以云南大叶种晒青毛茶作为原料，经特定加工工艺所制成的后发酵茶，其主要产地为思茅、下关、临沧和西双版纳等。普洱茶有着独特的品质特征，外形条索肥硕壮实，色泽褐红显猪肝色，汤色呈栗褐或浓红，滋味甘滑醇厚并具有特征性陈香气和诸多保健功能。
普洱茶成品主要分为生茶和熟茶，两者主要是通过加工工艺的不同来区分的。普洱生茶是由云南大叶种精制过的晒青茶经蒸压成型并干燥后制成。普洱熟茶则是在微生物、酶、湿热、氧化等综合特定条件作用下，由晒青茶或生茶发生一系列转化而形成的。在普洱熟茶的制备过程中，渥堆过程中生化成分的改变决定着熟茶的品质变化。
评价茶叶品质常以茶叶滋味作为重要指标之一，在以5项因子（外形、汤色、香气、滋味、叶底）作为评价的标准体系中，滋味评分的系数最高。而构建茶叶滋味的化学组成是相当丰富的，其呈味物质的比例、含量及其种类变化均可改变茶叶滋味品质，由此可见“滋味”是茶叶的关键品质特征。本文介绍普洱茶中的多酚类物质及其氧化产物、游离氨基酸、咖啡碱、茶多糖等成分的呈味特点及其互作效应。
一、滋味与常规成分的关系
茶叶中富含多种生化成分，其含量和互作效应与滋味密切相关。茶汤滋味是茶叶中的水溶性物质经冲泡后浸出于水中，人品尝后对其感官味觉的综合效应。水浸出物含量可以在一定程度上反映茶叶品质的优劣。据国家标准 《地理标志产品 普洱茶》（GB/T 22111—2008）的规定，普洱生茶的水浸出物含量应≥35%，普洱熟茶的水浸出物含量应≥28%。
水浸出物在渥堆发酵过程中含量的变化存在争议。通过检测贮藏10年的普洱生茶发现其水浸出物含量为42.00%～49.00%，且大部分贮藏时间处理间不存在显著差异。有研究发现，可能由于熟茶在后发酵过程中，其多酚类物质经氧化与其他理化成分聚合生成不溶于水的物质，所以测得生茶的水浸出物含量显著高于熟茶的水浸出物含量，但随着时间增加，两者的水浸出物含量均呈现不明显下降；但也有研究发现，普洱茶在渥堆发酵后水浸出物含量呈增加趋势，普洱茶水浸出物含量随着存放时间的延长而呈上升趋势——造成这种争议的原因可能是贮藏环境的不同。
1. 苦涩
茶多酚是一类主体成分为儿茶素的多元酚混合物，是普洱茶品质形成中一种重要的活性物质。茶多酚作为茶汤苦涩味的主要呈味物质，具有较强的收敛性与刺激性。研究发现，酯型儿茶素的涩味重，带有收敛性和刺激性，是茶多酚中与涩味相关性最强的成分，并且苦涩味随儿茶素含量的增加而增强。蒋睿等通过检测发现生茶的茶多酚含量及儿茶素单体质量分数均高于熟茶。生茶以酯型儿茶素为主，由于酯型儿茶素的强收敛性，使得生茶滋味更强烈、苦涩味较重；熟茶以非酯型儿茶素为主，因非酯型儿茶素有较弱收敛性，降低了苦涩味，故熟茶的滋味更为醇和。此外，茶叶中酚氨比的含量也影响着普洱茶的滋味。当两者含量均较高，比值却较低时，茶叶呈现味浓鲜爽的滋味特点，若两者含量与比值均较高时，则表现出浓涩的呈味特点。
茶叶多酚类物质在普洱茶的后发酵过程中，经过酶促与非酶促氧化，其含量大幅降低，这使得普洱熟茶汤色变得红浓明亮并呈现出醇和、涩味不明显的口感。周红杰等经研究证明，随渥堆时间的增加茶多酚含量随之降低，滋味也由苦涩变化为浓醇甘爽。曾亮等研究发现普洱生茶的茶水提物茶多酚含量随着时间增加呈下降趋势，且在贮藏6年时，显著下降。段红星等研究发现，因生茶与熟茶的加工工艺存在差异导致茶多酚含量在贮藏初期差异较大，但随时间延长，两者均呈现下降趋势。
2. 苦味
除茶多酚外，咖啡碱作为茶汤另一主要生理活性成分，表现为苦味。苦不是一种愉悦的感觉，但具有调和滋味与调节生理的重要作用。苦味可以和其他滋味搭配增强风味。当滋味强度低时，苦味能被酸、甜味增强，被鲜、咸味抑制；当滋味强度高时，咸、鲜、酸、甜均能抑制苦味。
罗文文研究表明，当咖啡碱和其他物质发生络合反应时，且当含量超过一定范围后，非络合咖啡碱含量增高，会导致茶汤苦味加重，同时降低茶叶品质。曾亮等研究发现可能由于甲基转移或是在储存过程中微生物的大量繁殖促进了咖啡碱的合成，使得在贮藏过程中普洱生茶的咖啡碱含量无明显的变化规律。陈玲等研究发现在贮藏过程中，普洱茶的咖啡碱含量逐步缓慢递减。段红星等则认为随着贮藏年限的增加，普洱生茶的咖啡碱含量呈下降趋势，而普洱熟茶呈上升趋势。因此，对咖啡碱敏感的人群，可以选择年限较长的普洱生茶饮用。
3. 鲜味
游离氨基酸作为构成茶叶品质滋味另一重要成分，主要呈现鲜味。氨基酸与茶汤的香味和鲜味呈正相关。茶氨酸的水溶液为微酸性，其味觉阈值为0.06%，呈现焦糖香与类似谷氨酸的鲜爽味，并且氨基酸的鲜甜味极易在茶汤中呈现。茶氨酸与丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸和甘氨酸等可共同提升茶汤的鲜爽味，同时会抑制儿茶素和咖啡碱所带来的苦涩味。咖啡碱与氨基酸、茶多酚发生络合反应，产生的络合物呈鲜爽味，可以在一定程度提升茶汤滋味。
在普洱茶加工过程中，茶氨酸的降低趋势最为剧烈。折改梅等对晒青毛茶和由其制成的普洱熟茶进行分析发现，普洱茶通过后发酵，在湿热条件和微生物的催化作用下，茶氨酸易降解为谷氨酸和乙酰胺，所以茶氨酸含量显著降低。龚淑英等发现普洱茶在不同贮藏温度下存放时间越长，游离氨基酸含量越低，并且在初始含水量为12.00%，贮藏温度为55 ℃时降幅最大。段红星等研究发现，可能因为氨基酸自身降解、可溶性蛋白的分解等使得游离氨基酸含量随着贮藏时间增加而下降，并且组分也开始变化，从而影响普洱茶的香气与滋味。
4. 甜味
除了苦涩味与鲜味，甜味对茶汤滋味的呈现也起着重要作用。糖类通过对甜度、粘稠感的影响并抑制苦涩味来提升茶汤的滋味。普洱生茶的可溶性总糖含量略高于熟茶。与其他茶类相比，普洱茶含有更多的水溶性糖和游离蛋白质，这是因为普洱茶在后发酵过程中溶解性较差的大分子多糖和蛋白质分子分解成可溶性游离多糖、寡糖、蛋白质或肽链等，同时也使普洱茶具有较醇厚口感。在加工过程中，普洱茶中的微生物通过分泌水解酶将半纤维素与纤维素水解为可溶性糖，茶叶中的内源水解酶通过将部分淀粉转化为可溶性糖参与茶汤滋味的构成。可溶性糖作为茶汤的甜味物质更能缓和茶汤中的苦涩味和刺激性。
周红杰等研究表明普洱茶形成其特有的浓醇甘爽的特点，很大程度是由于普洱茶渥堆过程中可溶性糖含量的增加。罗龙新等研究发现，在渥堆过程中可溶性糖的含量呈波动变化。在高温高湿的条件下，大分子碳水化合物在渥堆前中期水解为可溶性糖，此时可溶性糖含量随渥堆湿度的增多而增多。渥堆后期随着碳水化合物的含量下降和可溶性糖进行美拉德反应，使得可溶性糖含量减少，即渥堆过程中，可溶性糖含量总体呈下降趋势。陈保等通过对不同级别的普洱茶原料进行试验、控制不同初始含水量的茶坯，发现在渥堆过程中，原料嫩度越高的茶样可溶性糖含量随翻堆次数的增加呈上升趋势，而原料老的茶样则相反。
5. 酸味
茶叶中的有机酸是水溶性物质，在冲泡过程中浸出量很高，并且在生化反应中常常作为糖类分解的中间产物，是影响茶汤香气和滋味品质的主要成分之一。普洱茶中有机酸含量很低，其中柠檬酸、苹果酸通过降低茶汤的pH起到抑制过氧化氢产生、保护茶汤滋味品质的作用。酸味物质可以抑制苦味和咸味，也会延迟甜味的感知，所以可以改善茶叶的滋味。
（待续）
本文选自《中国茶叶》2021年第7期，P1-8，《普洱茶滋味形成机制研究现状》，作者：邓锶涵，王琼，罗蓉，刘刚，吕才有，刘晓慧。
(责任编辑：茶小仙)
