甜味物质
制茶过程形成出现的有色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸亮氨酸的都是带甜物质，因内含各种物质降解和聚合等化学变化产生甜味对于茶的苦涩味有很好的协调和掩盖效果！
茶叶中的酸味成分
小部分是鲜叶固有的，很大部分源于在加工过程中形成。
茶中固有酸性物质来源于谷氨酸、抗坏血酸、天门冬氨酸、谷氨纤胺、没食子酸、草酸等有机酸等，茶固体酸作用非常微妙，也是调节茶汤风味的要素。
特别是加工形成的酸大于茶叶本身的酸，所以很多发酵茶的滋味产生的酸味比重要大。
普洱茶的酸还要谈及其后储存的方法失误也会造成茶汤变酸。
例如茶叶存放过程当中直接和间接晒到阳光(紫外线)或者长期密封(密封罐)下放在高温地方,如果人为后烘焙方法不正确,茶叶在高温下产生化学变数而出现汤薄水酸。
还有就是让茶叶暴露在高温环境通风过久也一定会出现酸,然而这种酸出现在茶汤中口感很明显，常常令人不愉快。
制程失败和储存不当的茶，汤水酸而难化锁定口腔两颊，这种酸就算是长期的后陈化都难退掉！
