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苦味
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茶的苦味主要源自咖啡碱、花青素和茶皂素，其中以咖啡碱为主，一般茶叶嫩叶的咖啡碱含量要高于老叶。
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涩味
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茶中的涩味主要由多酚类物质造成，茶多酚在茶叶中的含量比例较高，茶多酚中包含的酯型儿茶素具有较强苦涩味和收敛性。收敛性又体现为在品饮茶汤时，口腔中产生的收敛性，它是一种物理性收缩反应，并不是味觉的刺激反应。
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鲜味
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通常来说，种植海拔越高的茶叶，氨基酸含量会越高，茶毫毛比较多的品种比少毫毛的品种氨基酸含量要高，芽叶嫩度越好，等级越高的茶氨基酸含量也会越高。
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甜味
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甜味来源于茶叶中的可溶性糖类物质，包括单糖(如葡萄糖、果糖等)、多糖以及少量其它糖类，负责鲜味的氨基酸也会有一定的甜味，喝红茶时感受会比较明显。
甜味能够协调茶汤中的苦涩味，糖类中的可溶性果酸有粘稠性，能够提升茶汤浓度，使茶味更丰富、更有层次感。值得注意的是，茶汤中的甜与甘是有区别的，糖类物质的甜迅速、直接，不会产生回甘、生津，平常说的回甘，是苦味过后慢慢回味出来的。
茶叶甜味的程度和种类因茶叶的品种和产地而异，绿茶通常带有清爽的甜味，乌龙茶具有复杂的甜味，好的普洱茶则具有深沉的甜味。此外，不同的采摘季节和加工方法也会影响茶叶的甜味，一般而言，春季采摘的茶叶甜味更为突出。
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酸味
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茶叶中酸味来源于茶叶中的有机酸，主要有草酸、苹果酸等，有机酸是糖类分解代谢的中间产物，和茶叶的糖类物质含量也有关系。茶叶中的酸类物质通过加工，大部分与其它物质如醇类发生酯化反应，剩余部分进入茶汤，起到调味作用。
茶叶的酸味有正负面之分，正面的酸味是指茶叶中活性物质在味道中的自然呈现，在发酵程度较大的茶类里经常能品出，负面的酸则是指制作过程或者仓储失败所产生的酸味。所以根据茶叶是否有酸味来评判茶叶的品质有失偏颇，应该看茶汤内的酸味浓度以及各成分的比例是否协调。
品茶是一个学习探索的过程，读懂了茶的五感，往后品饮的过程中慢慢领会，你也会成为一名真正的品茗高手。
(责任编辑：大润大品)
