茶叶在陈化过程中，其化学品质会发生变化，部分大分子物质逐渐氧化、降解，一些小分子物质会聚合或氧化，各种色素物质和呈味物质产生重组，从而表现出与新茶不同的感官品质。研究发现，经长时间存储的茶叶中儿茶素、氨基酸和咖啡碱等有效成分，无论是含量还是组成均会产生变化。
“酸化”是茶叶陈化中的自然现象
“酸化”是茶叶自然陈化过程中，茶汤滋味明显呈酸感的现象，这一阶段，称为“酸化”阶段。可能是由于茶叶中脂肪类物质氧化产生游离脂肪酸、醛类或酮类物质；或因少量微生物作用产生的有机酸（如柠檬酸等)，致茶汤显“酸”感。茶叶陈化过程中“酸化”产生的有机酸类（如没食子酸，柠檬酸等）对人体的有益作用，已有相关的研究证实。
茶叶陈化过程中的“酸化”现象与茶类的发酵度及后氧化的条件有关。在以缓慢后氧化为主要机理的福建陈年老茶，发酵度高的红茶较半发酵的乌龙茶，更快出现“酸化”的现象，白茶、花茶、绿茶陈化中出现“酸化”的现象弱而少。至于说酸化期多长，应据其包装方式与贮存条件而定。
长期储存的老茶
虽然经长时间储藏后，茶叶中重要的化学成分含量均发生了变化，但是加工工艺的不同仍是不同陈年老茶中茶多酚、咖啡碱和茶氨酸等重要成分含量差别较大的主要原因。茶叶的不同加工过程造成不同茶叶的香气、味道、颜色和生物活性不同，这种差异在茶叶长时间存储后仍然存在。
茶叶内的成分极为复杂，受生长地区、生长环境、加工工艺、加工环境等多方面的影响，除了加工工艺，其他因素也可能使陈年老茶主要成分存在差异。随着存储时间的延长，不同陈年老茶之间主要化合物存在的差异发生变化。
陈年老茶是“在标准规定的贮存条件下可长期保存”的一类特殊茶品。
其对贮存的环境条件与包装方式均有严格的要求，必须以“满足阴凉、干燥、通风、无异味的环境条件下，相对密封保存的要求”，以保证陈年老茶的自然陈化过程符合要求。
