苦的分类
茶有苦味是很正常的。
叶色偏紫偏红的茶一般都会苦一些，比如紫娟，因为它的花青素含量更高.
再说死苦不化。
这种感觉呢就是苦味叮在舌头上，像西药片一样苦，强烈，而且持久。这一般是生物碱造成的苦。生物碱中又以苦茶碱的苦最为突出，比如曼兴竜、小勐宋特有的品种，就含有大量苦茶碱，这种品种被称为苦茶，Camelia苦茶。
还有一种苦呢，是焦苦，这是杀青时炒糊造成的苦。
具体是类似拟黑素和氯元酸氧化物造成的苦味物质。
知道苦分为哪些类型，就可以知道苦味在仓储中的转化了。
苦味的转化就是苦味物质分子消解的过程。
花青素和造成苦味的分类一般具有苷类结构，可以自然分解或者被氧化，由此造成的苦呢相对就容易消解这样的苦味。只要茶叶特续转化就可以消退了，那生物碱自然分解或者被氧化，由此造成的苦呢相对就容易消解这样的苦味，只要茶叶持续转化就可以消退了，生物碱类呢比较稳定。消解速度就很慢，因此由生物碱类物质造成的苦味消退很难，尤其是苦茶，即便发酵成熟茶仍然存在明显的苦味。
焦苦味呢，也非常稳定，难于消解。我们回头再来看一开始的问题，普洱茶中的苦味会随时间淡化吗？
你现在就能明白，不能简单地说，能或者不能，这要取决于。是什么物质造成的苦。
所以最后我们总结出一句话，花青素类以及多酚类造成的苦就容易消解，而生物碱类造成的苦以及焦苦就很难改变。
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