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苦的分类
茶有苦味是很正常的。
叶色偏紫偏红的茶一般都会苦一些,比如紫娟,因为它的花青素含量更高.
再说死苦不化。
这种感觉呢就是苦味叮在舌头上,像西药片一样苦,强烈,而且持久。这一般是生物碱造成的苦。生物碱中又以苦茶碱的苦最为突出,比如曼兴竜、小勐宋特有的品种,就含有大量苦茶碱,这种品种被称为苦茶,Camelia苦茶。
还有一种苦呢,是焦苦,这是杀青时炒糊造成的苦。
具体是类似拟黑素和氯元酸氧化物造成的苦味物质。
知道苦分为哪些类型,就可以知道苦味在仓储中的转化了。
苦味的转化就是苦味物质分子消解的过程。
花青素和造成苦味的分类一般具有苷类结构,可以自然分解或者被氧化,由此造成的苦呢相对就容易消解这样的苦味。只要茶叶特续转化就可以消退了,那生物碱自然分解或者被氧化,由此造成的苦呢相对就容易消解这样的苦味,只要茶叶持续转化就可以消退了,生物碱类呢比较稳定。消解速度就很慢,因此由生物碱类物质造成的苦味消退很难,尤其是苦茶,即便发酵成熟茶仍然存在明显的苦味。
焦苦味呢,也非常稳定,难于消解。我们回头再来看一开始的问题,普洱茶中的苦味会随时间淡化吗?
你现在就能明白,不能简单地说,能或者不能,这要取决于。是什么物质造成的苦。
所以最后我们总结出一句话,花青素类以及多酚类造成的苦就容易消解,而生物碱类造成的苦以及焦苦就很难改变。
(责任编辑:大润大品)