什么是茶叶滋味，它是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。而茶叶呈味成分是很复杂的，约计不下数十种。

     在茶汤中呈味成分，大概可以归纳为，糖类，氨基酸，酚性物及其氧化产物，嘌呤碱，有机酸，茶皂素等等。酚性物是涩味的主要成分，特别是有些带刺激性涩味的物质，都包含有茶黄素从中起的作用。

     呈苦味的物质有嘌呤碱，特别是其中的咖啡碱，以及花青素，茶皂素等。茶汤苦味的来源，花青素占有重要的成分。

     鲜味的主要来源是氨基酸，氨基酸在绿茶中占有非常重要的地位。可溶性糖，部分氨基酸，特别是低分子的氨基酸是产生甜味的主要要素。酸味物质主要来自有机酸和部分氨基酸，特别是谷氨酸，天冬氨酸等等。

     茶叶中有一定量的无机盐，所以会有咸味存在。而茶叶里有辛辣味，是因为有茶皂素。比如说，我们说一个茶“鲜爽”主要就是茶氨酸，儿茶素，茶黄素，咖啡碱络合物的作用。

     一个茶给人“浓厚”感，主要就是茶汤中可溶性物质含量高，也就是水浸出物多，酚性物及其氧化物以及其他呈味成分高。果胶素，不是呈味成分，但它的含量高，也会给人一种味浓感。

     有时我们会说一个茶，茶味“强烈”，这主要就是儿茶素及其氧化物达到一定含量后，使人有刺激性达到愉悦的感觉。

     茶叶的呈味有一个数值，叫“阀值”。就是说，成分的含量达到一定数值，才能对人的味觉器官有作为。如果低于这个阀值，就没有味觉。但是这个阀值，是受茶叶里各成分之间相互协调和综合作用的。

     比如说，茶叶中的咸味，在茶汤中肯定是有咸味存在的，但由于成分含量过低，达不到咸味的阀值，同时，又由于其他滋味，如苦，涩味等的掩蔽，以致咸味不是茶汤的主要滋味。但是味觉敏感的人会喝得出来，而当受茶味协同作用影响，阀值有所改变时，我们就能感觉到咸味了。

     再说茶味之间的协合作用。比如说，甜味对茶的苦涩味就有协调和抑制作用，而甜味成分之间也有协同和竞争作用。呈甜成分有两类：一类是可溶性糖类，另一类是低分子量的氨基酸。这两类物质呈现茶味滋味时就有协同和竟争作用。

     但是，在茶汤中，各成分的协调作用是有主次的。