茶叶的香气是人类的味觉和嗅觉器官对各种香气综和反应及协调感觉。
在茶叶香气类型中，日本学者分析可分十种：1.嫩芽叶的清香。2.清淡爽快的铃兰花香主要由芳樟醇构成。3.蔷薇香。4.茉莉花香。5.果实和干果香。6.木香。7.青苦沉闷气。8.焦糖香。9.陈香。10.青草气和粗青气。
滋味主要由以下物质构成：
涩：茶多酚，氨基酸。
甜:糖(主要是双糖和单糖），氨基酸。
鲜:氨基酸（茶氨酸），多肽，核苷酸，琥珀酸，茶色素（特别是茶黄素），咖啡碱的络合物，矿物质（可助鲜）。且以上多种物质搭配适当会有鲜味相乘作用，日本茶甚至于会添加谷氨酸钠（味精主要成份）。
酸：有机酸和氨基酸及维生素。
咸：无机物矿物质（因为含量少一般被其他味掩盖)
果胶和可溶性蛋白质可造成浓的感觉。
氨基酸对茶叶香气也有贡献，如苯丙氨酸油玫瑰花香。谷氨酸，丙氨酸有花香。茶氨酸与蛋白质缩合有焦糖香。丝氨酸，苏氨酸有酒精气（做不好的茶酒味腐败味的组成成分）。
氨基酸的味道：精氨酸和蛋氨酸苦且带异味，白氨酸，组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、鸟氨酸苦，甘氨酸，丙氨酸甜，谷氨酸鲜等。因此茶汤的苦很复杂，有些不好的苦涩即我们常说的无回甘的那种可能是茶皂素。氨基酸和多肽及醇类造成。
再说明一下氨基酸,分为游离氨基酸和构成蛋白质的氨基酸。还有L型和D型（一般甜）氨基酸之分。茶树越老他的氨基酸配比越接近人体氨基酸配比。使用氮肥一般来说可增加氨基酸含量。但这种茶不算环保，不算好喝特别是施肥量大了更加不好喝，单一成分高不是好事。有些化肥农药都打的还会麻口舌，也许和残留有关。
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