茶汤中的苦味
咖啡碱是茶汤苦味主要呈味物质，由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。在茶汤中，咖啡碱与大量的儿茶素类物质形成氢键络合物，这种络合物减轻了单一存在的苦味和涩味，使茶味醇和。干茶中如果多酚类和咖啡碱这两大类物质的含量都很高时，茶汤并非是又苦又涩，相反茶汤浓醇鲜爽并带收敛，是优质茶的标志。
茶皂素是粗老叶比幼嫩芽叶含量多，所以粗老叶制成的茶叶，有严重的粗青味，而且往往回味带苦。
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