茶汤中的鲜味
时间:2019-07-10 15:27来源:网络
作者:佚名浏览:
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茶汤中的鲜味 氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。如占茶叶氨基酸总量50％的茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。嫩茶茶氨酸含量高，故滋味鲜爽；春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味
氨基酸是组成
茶叶鲜爽味的主要物质。
茶叶中的
氨基酸种类丰富，各种
氨基酸显味的性质均不相同。如占
茶叶氨基酸总量50％的
茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解
茶的苦涩味，增强甜味。嫩茶茶氨酸含量高，故滋味鲜爽；
春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鲜爽口；
夏茶、粗
老茶的氨基酸含量低，故鲜爽味差。
氨基酸与
茶多酚共同形成了茶的“鲜爽”味。所以酚氨比（
茶多酚与氨基酸的比值）是评价茶品质的一个常用而重要的指标，在
茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶叶品质越好。制
绿茶的
原料要求氨基酸含量高，茶多酚含量适当低些，即酚氨比小些，一般不超过10，则成茶滋味鲜爽醇和。
红茶的原料要求茶多酚含量高些，酚氨比大些，一般在8以上，则成茶滋味浓强。
另外，咖啡碱本身并没有鲜味，但是咖啡碱在茶汤中可以与茶多酚氧化产物
茶黄素、
茶红素等结合，形成的络合物具有鲜爽味，这也是红茶特有的鲜爽醇浓滋味的主要成因。
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