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一口茶味千万重

时间:2016-03-07 11:24来源:互联网 作者:茶妹妹浏览:
茶叶的原料本是树叶,因经过不平凡的历程而成为茶叶,那么茶味,究竟是如何产生的呢? 茶叶的滋味是由鲜叶中的呈味物质,经一定的加工工艺适度转化,并经冲泡后溶于茶汤而形成的。鲜叶中的呈味物质按其溶解性可分为水溶性和水不溶性两大类,水溶性物质直接参与滋味的形成,水不溶性物质虽不直接参与呈味,但经不同的制作工艺,在酶及水
普洱茶

茶叶原料本是树叶,因经过不平凡的历程而成为茶叶,那么茶味,究竟是如何产生的呢?  
 
叶的滋味是由鲜叶中的呈味物质,经一定的加工工艺适度转化,并经冲泡后溶于茶汤而形成的。鲜叶中的呈味物质按其溶解性可分为水溶性和水不溶性两大类,水溶性物质直接参与滋味的形成,水不溶性物质虽不直接参与呈味,但经不同的制作工艺,在酶及水热作用下,有部分转变成水溶性物质而对滋味产生影响。
 
鲜叶中的呈味物质主要有多酶类、氨基酸、可溶性糖和咖啡碱等,经不同的制作工艺,可形成各不相同的滋味特征。如绿茶滋味是在其加工工艺中,各种呈味物质因湿热水解作用、异构化作用等,使多酚类含量下降,苦涩味减少,氨基酸含量有所增加,茶汤的鲜爽度增强,可溶性糖和水溶性果胶也不断增加,使茶汤甜醇度增强,最后形成绿茶浓醇鲜爽的滋味特征。
 
红茶由于在制作过程中多酚类物质大量氧化,形成茶黄素茶红素茶褐素等氧化产物。其中茶黄素是茶汤刺激性和鲜爽度的决定性成分。茶黄素含量高,则茶汤刺激性强。茶红素是茶汤红浓度和醇度的主体物质,当茶黄素和茶红素的含量高且比例恰当时,茶汤滋味浓而鲜爽且富刺激性,是红茶品质好的表现。茶褐素是使茶汤发暗、叶底暗褐的主要物质,它的含量增多对品质不利。
  
另外茶树品种不同,鲜叶中呈味物质的含量也不同,如大叶种茶树品种多酚类、咖啡碱含量高,中小叶种多酚类、咖啡碱等含量相对较低,而蛋白质、氨基酸等含量较高。因而大叶种品种鲜叶制成红茶,滋味浓强鲜爽,制成绿茶则往往滋味苦涩;小叶种鲜叶制成红茶滋味达不到浓强的要求,但制成绿茶滋味鲜爽醇厚,品质较好。
  
原来茶味的生成包含了天时地利人和种种方面的因素,小小的一枚茶叶,其实包含的是自然与人类的相生相存之理。
(责任编辑:一凡)
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