好茶也苦。苦是茶的必备品性。越高级别的茶，它们的苦，也是越特别。禅茶一味，苦、谛、凡、放，苦居于其首。遇见茶苦，是为茶福。传统意义上的六大茶类，都有苦的本领。
茶叶中的苦味，来自碱——茶碱、咖啡碱、可可碱，碱碱是苦。关键是，这碱还易溶于水，溶解率高达65%。如此高调的溶解率，一丝苦味都没有的茶，你喝得纯正吗？
生津的苦
好茶一定要有苦涩，苦涩才能生津。茶叶品质不同，苦涩表现也不一样：
坐杯的苦
“好茶坐杯一定苦，劣茶不坐杯不一定苦。”号为“静慧茶人”谢宗俊说。
那么什么是“坐杯”呢？就是茶叶浸泡的时间过长，超出的常规。嗯，茶汤赖在杯中不走，那么茶叶自然烦恼得苦了。
好茶，浸泡时间长了，一定有苦涩，没苦涩的不是好茶。这是第一个意思。
如果浸泡的时间不够，你又捕捉不到苦味，这茶叶质量就不排除有问题的可能——当然前提是舌尖没问题。
带涩的苦
涩，其实是口腔肌肉神经组织收敛运动。儿茶素达到一定含量时，可引发这样的收敛。适当的收敛，也是茶饮的体验。如果没有这收敛，茶饮的层次感就少了。我觉得“静慧茶人”说的这个“收敛力量”，是茶汤给舌尖按摩。茶汤浓了，按摩力度就大，你可能就乱叫。茶汤太淡了，你又觉得按摩力度不够，那就是没有茶味。
给舌尖按摩，茶叶用的是“儿茶素”。人们一般认为，苦涩是茶汤浓度的构成。能够浓起来的茶叶，才是优质的茶叶。不过苦涩不是浓汤的全部。不浓，不足以滋味；只有苦涩，也不是滋味。
回甘的苦
甘甜，是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标。饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下，降解为单体葡萄糖后产生的甜感。优质茶叶，回甘越快、越明显、越持久。有茶友说：“苦涩乃茶之本味，好茶必有苦涩可以捕捉，咽下，化得很快，人称回甘。”
回甘，有人认为那是因为茶叶中含有一种名叫“黄酮”的东西：黄酮的特别在于，入口之初是苦涩味，随后是自然的甜味。此外，黄酮含量越高，茶汤的回甘就越明显，气味也越醇厚。
两种观点都没把“回”字给说清，而“回甘”的魅力，是什么“回”？怎样“回”？回甘的背后，到底是“糖类物质”还是“黄酮”在勾引你？
喝茶时，这些不那么重要，重要的是面对好茶，你必须是神捕快手。因为茶越好，苦涩化得越快，你也要用更快的速度捕捉这苦后回甘生津的层次变化。
(责任编辑：茶小仙)
