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普洱茶中的“酸”

时间:2023-07-19 16:01来源:普洱茶之家网 作者:茶小仙浏览:
有人说茶出现酸就说明茶质有问题,是真的吗?那普洱茶滋味发酸是不是茶品质出现问题呢? 导致普洱茶滋味发酸的原因主要有二:一是茶叶里本身含有的酸味物质造成;二是渥堆时潮水(回水、补水)过多,发酵时间短,程度偏生所致。 茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称
普洱茶
有人说出现酸就说明质有问题,是真的吗?那普洱茶滋味发酸是不是茶品质出现问题呢?
导致普洱茶滋味发酸的原因主要有二:一是茶叶里本身含有的酸味物质造成;二是渥堆时潮水(回水、补水)过多,发酵时间短,程度偏生所致。
 
茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。
“发酸”普洱茶中含有的酸味物质的形成都和微生物作用关系密切。普洱茶滋味发酸的原因与渥堆发酵有密切关系,当“渥堆发酵”处理不当,酸味物质大量形成,就会造成普洱茶“发酸”。
 
此外,氧气是普洱茶发酵必不可少的要素,普洱茶渥堆水分过多,茶堆内部透气性差,缺少氧气,上述氧化作用难以完成,甚至产生无氧呼吸,各种厌氧菌、腐败菌大量产生、直接导致醇类物质大量生成,使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠。
渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象,通常在发酵中开始后的4~5天就能明显觉查得到,表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应,这是普洱茶发酵的阶段性特点。随着时间延长和发酵程度加深,很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消“酸”气物质走失不彻底,成品必然带有酸味。
 
口感发酸的问题很复杂,生茶熟茶都有可能出现,酸的程度也不尽相同。造成茶品发酸的原因,可能是产地和气候的因素,可能是制作工艺问题,也可能是入仓茶没有退干净,一些生茶中带点酸,若酸味不重,却另有一种“梅子”味的茶韵。如果酸的感觉伴随著其他不良感受,诸如霉味、锁喉等等,这样的茶就要小心;若在品陈茶或老茶的时候,如果有发酸口感,要特别注意分辨口腔和喉咙的感受,一旦感觉不好,就不要再试了。
 
(责任编辑:茶小仙)
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