全世界的茶种苦涩味都一定会存在，多与少，明显不明显的比例关系，是与茶中苦涩相伴相生的。出现于茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、花青素、儿茶素等成分，其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中，约有85%。
涩味是茶汤中最主体的风味。茶汤没有涩味，如人体失去骨骼，叫软弱无骨。但一个“涩”字，仅仅从字面上却难以理解涵盖茶汤这种主体风味的丰富性。茶叶感官术语中，如“浓”，“醇”，“强”，“和”，其主要都是指涩的强度与类型。同样是涩，却表现不同：
有的涩，表现明快而有活力，有的涩却粗糙不堪；
有的涩，茶汤入口立刻表现出来，有的却要入口之后过段时间才表现出来；
有的涩，茶汤入口后渐渐加强、滞留不化，有的却如同电流，转瞬即逝，或有回甘；
有的涩，表现在上颚，有的在舌面不同部位，有的仅仅表现在喉咙。
涩是一种扩散的、位置不固定的感觉。
所以，在选购普洱茶茶品时主要感觉一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，涩要化甘，层次要多变，如此就是正常的苦涩。反之苦涩停留在口腔，收敛强，锁定不化，没甜没甘那苦涩味就有问题。
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