1、苦味的来源是茶叶中茶多酚与咖啡碱的作用，由于苦味的刺激导致口腔对甜味物质十分敏感，甜味物质又是怎么来的呢？首先多糖在茶汤中具有一定的粘度，所以会在口腔里滞留，而唾液里面含有淀粉酶，可以催化多糖中的淀粉并分解为具有甜味的麦芽糖，不过这个过程需要时间，那么这个时间差造就“回甘”的感受；
2、涩同样是茶多酚、尤其是茶单宁的作用，涩的原理是茶单宁中和了口腔中的润滑物质，从而使口腔感觉收敛、粗糙，所以涩并不是味道而是一种感觉，由于口腔感觉到收敛、粗糙便会加剧唾液分泌，于是乎“生津”就这么产生了；
所以这些东西并不神奇，一旦弄清楚了原理一切都是那么轻松愉快。接下来，用两款风格迥异的茶来喝一喝，实际的对比感受一下，毕竟读万卷书还得行万里路才行，今天用来做对比的是勐海著名的苦茶来自“陈升”号的“霸王青饼”，以及我们今年做的一款易武的丁家寨，这是一款典型的易武涩底茶。
两款茶入口感觉：（由于今天讨论的是苦回甘涩生津，所以其他指标抛开不谈）
1、霸王青饼：由于是勐海苦茶苦底非常重，所以苦很拖舌，久久不能散开，但一旦苦化开回甘来的便非常猛烈。
2、易武丁家寨：入口苦底很轻，偏甜且涩稍重，回甘感觉不猛烈但是非常绵长。
为什么苦茶苦而不化，因为回甘除了甜味物质外还需生津配合，生津是口腔的自我保护机制，除了减轻涩感外还能冲淡苦味来源，只有这样口腔才会感受到“回甘”，如果这个保护机制没有形成，便会感觉苦不化、涩不退，易武茶由于苦底不重，又是涩底茶，所以口腔里面最大的感受是回甘来的不猛烈但是非常绵长；说到这呢我们还是建议大家找类似的两款茶来做个对比并且多喝，让苦回甘与涩生津在你的味觉记忆里深深的扎下根。
