三国
唐代
宋代
宋代茶类及制茶方法与唐代基本相同，但制法有所改进，贡茶和斗茶制度逐渐形成，团饼茶的精细制作及大发展是在宋代。宋代的茶叶生产较唐代有了更大的发展，全国茶叶年产量约达50多万担（1担＝50千克）。由唐至宋，贡茶兴起，促进了茶的新产品不断涌现，当时的茶品分为四个等级，并逐渐演变成为各式的龙团、风饼。在制法工艺上十分讲究，茶叶采摘后先经拣选，然后用蒸。蒸是各种饼茶共有的一道程序。但蒸后的工序有所不同，有的蒸后研而压，有的蒸后压榨而研焙。
元代
以制造散茶和末茶为主，尚未形成单独完整的工艺，为团茶制作工艺的省略。元代出现了类似近代蒸青的生产工艺。元代王祯在《农书•卷书•百谷谱》中对当时制蒸青茶叶工序有具体的记载，即将采下的鲜叶，先在釜中稍蒸，再放到框箔上摊晾，尔后趁湿用手揉捻，最后入焙烘干。我国蒸青绿茶的制作工艺在元代已基本定型。
明代
明代制茶技术有较大发展，以散茶，末茶为主。唯贡茶沿袭宋制，饮茶保持烹煮习惯，团饼茶仍占相当大的比例。明洪武初，明太祖朱元璋下诏罢进龙团贡茶改进散茶。团饼茶除易边马外，不再生产。散茶独盛，制茶时杀青由蒸改为炒。作为唐宋时期为主导性的“蒸青”制茶法至明代为“炒青”制茶法取代。并逐渐成为主导性的制茶技术。
由于社会对于炒青绿茶的名茶需求日益高涨，要求“炒青”茶制作技术的不断提高，制法更为考究。明人张源曾在《茶录》中做了详细的记述。明代“炒青”制法技术的理论总结已经系统化，标志着明代“炒青”茶日渐盛行并逐渐取代前朝“蒸青”茶。由于朝廷的诏令，散叶茶大力盛行，而自明代炒青绿茶广泛推广以后，炒青绿茶的工艺不断改进，各地生产不少各具特色的炒青绿茶。
清代
清代制茶工艺发展迅速，茶叶品类已从单一的炒青绿茶发展到品质特征各异的绿茶，黄茶，黑茶，白茶，乌龙茶，红茶，花茶等多种茶类，制茶工艺也有了空前的发展和创新，此时的中国已成为世界上具有精湛制茶工艺和丰富茶类的国家。
