傳統與創新之間是否一定存在著衝突？在普洱茶的世界裡，從少數民族到國營廠，從古董茶、印級茶到現代雲南七子餅，製作工序對普洱茶的影響有多大？並且對於普洱的後續陳化有何關鍵？這些問題對於一般消費者或許沒有意義，但對製茶廠、茶商與收藏家而言卻不可漠視。
所謂現代普洱茶標準工序製程來自於國營廠，然國營廠除自有基地以外，向民間、少數民族收購茶菁的比例相當高，而少數民族或民間茶廠至今許多仍沒有較為先進的器械，製成青毛茶的工序與國營廠成品有時差異甚大。所以嚴格說來，普洱茶在現代雖然有一套完整標準工序，但因不同民族、茶種、氣候、設備等因素情形下，普洱茶製作方式可說相當多變，但這也是時常令普洱玩家驚艷之處。
傳統普洱茶
根據古代文獻記載（蠻書、滇南新語、普洱茶記等），唐代滇南地區的茶為「散收、無采造法，以椒姜桂何烹而飲之」，與當時唐代內地的餅茶、團茶的製法與型態不同。只將茶葉由樹上採摘下來後，直接日曬而成生曬散茶，這可說是為雲南最早的普洱茶。現在還有許多雲南少數民族所飲用的茶品，仍以此簡單古法製作，筆者品嘗過後，感覺其入口清甜而香氣持久。
明朝時，除散茶外還出現毛尖與蕊珠茶，屬於幼嫩的高級綠茶類。而貢品中的緊壓團茶也有兩種，二兩四兩的芽茶，與一斤到十斤重的女兒茶。到清朝之時為普洱茶的鼎盛時期，貴族人士飲用普洱茶蔚為風潮，普洱珍品有毛尖、芽茶、女兒茶都被作為貢品，普洱文獻也達十餘部。製作工序逐步出現炒青工序，及貢品八色茶等許多各式花色品種。十九世紀初期商人開始在民間收購毛茶，且將毛茶細分成舖面的嫩材與較粗老葉的裡茶，蒸壓成包面的團茶，此即現代緊壓茶拼配模式的原貌。這種做法改變原本以採茶季節分檔次、級別的概念，使普洱茶能藉以生產大宗花色產品，適應廣大銷售市場需要。
到了二十世紀初期普洱茶不需上貢朝廷，成為一般民間商品茶，蒸製以竹箬成團裹的竹簍裝大宗茶。文獻指出（雲南茶葉產銷概況）雲南普洱茶製法分初製與覆製，初製是將鮮葉經鍋炒殺青、手揉、曬乾而成。覆製再分毛茶篩分與蒸揉（精製）二階段。
1953-1954年間，雲南省茶葉研究所調查傣族生產茶品工序，原則區分出三種型態：
（一）殺青 揉捻 曬乾
此即曬青毛茶，與一般認知的少數民族傳統製法相同。將鮮葉放入熱鍋內手炒殺青，至顏色轉深綠色時倒在竹席上以手揉條狀，再攤均曬乾。
（二）殺青 揉捻 後發酵 曬乾
此製法的後發酵方式，是將殺青揉捻好的茶葉在乾燥之前，先裝入竹簍中進行後發酵，讓茶葉轉成紅褐色，隔日才將茶葉日曬乾燥。過程類似渥堆，但並無洒水增濕之步驟。此類做法茶葉成品為黑褐色，有些類似紅茶，與曬青毛茶的香氣、口感大有不同。
（三）殺青 初揉 後發酵 曬乾 復揉 曬乾
此製法在殺青完，第一次將80%以上茶菁揉成條後，即裝入竹簍進行後發酵；隔日再攤均在竹席上，曬至半乾時，再將未完全揉成條狀的偏老葉部分再揉一次，而後再曬乾即成。
雲南在1938年以前一直只生產曬青茶，1945年有蒸青綠茶，1964年揉茶機出現，此時也才開始生產雲南大葉種烘青綠茶。可以推斷的是，從1964年開始傳統曬青毛茶在充分接受現代文明的衝擊與新製茶技術洗禮下，製作工藝有了另一種思維。
傳統製法因為沒有經過高溫的炒青及乾燥，酉每的活性沒有完全消失，在經蒸壓工序或儲存過程，仍可以繼續進行發酵及氧化作用，口感香氣濃烈且可長存久放。不像一般經過高溫炒青與乾燥的綠茶，雖然香甜可口，但如果沒有適當保存，在很短的時間內產生質變。
傳統曬青製法不僅目前許多滇南地區少數民族仍在使用，所製成的曬青毛茶口感多樣化；而其製程中微渥微發酵的做法，也是現代普洱茶洒水渥堆工序的先驅。
一、傳統普洱茶製作加工
殺青（蒸籠、鍋炒）
鮮葉： 手工團揉 曬乾 篩分 精製
生曬（萎凋）
現代普洱茶
史籍記載『味苦性刻，解油膩牛羊毒』『醒酒第一，綠色者更佳』『幫助消化，驅散寒冷，有解毒功用』，傳統普洱茶雖有對人體立即性的正面功效，但比起一般綠茶，其強烈的口感有些令人卻步。為因應效率時代，用人工以純化強烈口感，普洱茶在文革時期有了重大改變。現在雲南地區茶商、消費者與學界所稱『普洱茶』者，即為台灣市場所稱的普洱熟茶；而普洱生茶則稱之為『曬青茶』或『滇青』。
現代普洱茶渥堆技術的形成，是雲南省茶葉進出口公司在六零年代末期吸取廣東省與香港茶商濕倉陳化的觀念，加以原先內地炒青後未乾燥直接竹簍裝的微濕後發酵做法不斷加以改進，利用微生物促進茶葉人工發酵工序。1973年以下關茶廠渥堆發酵技術為基礎，在昆明茶廠再經高溫高濕，成功研發普洱熟茶並開始量產。
普洱熟茶與滇青最大的差別在於渥堆，渥堆工序也左右著品質優劣的關鍵。每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（洒水）視季節、茶菁級數與發酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內部溫度不可過高，視製作地的溫溼度與通風情況來進行翻堆，使茶菁充分均勻發酵，若堆心溫度過高會導致焦心現象，即茶葉完全變黑焦炭化。經多次翻堆後，茶菁含水量接近正常時，便不再繼續發熱。整個渥堆工序視所需發酵度狀況，約時四至六週。
渥堆人工熟化除了氧化作用外，其發酵基本上是利用溼度來培養微生物，再藉微生物產生大量的熱能與分泌的酉每來進行化學反應，使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化活性成分更有益人體健康。在製作過程中，不同的溫度、溼度及酸鹼值，會產生不同的菌種，也因此對普洱茶品質會有絕對性的優劣影響。
目前在雲南某些民間茶廠利用特定微生物進行渥堆發酵，與國營廠使用傳統潮水方式，其產品差異性甚大，發酵後半成品與紅茶的香氣口感有些類似。未經潮水增濕，直接以菌類發酵的製作工序，據筆者了解，目前僅在西雙版那地區特定茶廠少量生產，並未普及，品質優劣還待後續觀察。
越來越多現代醫學研究文獻證實，普洱茶有降血脂尿酸、減肥、預防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人體健康功效。且對普洱茶急性毒性的安全研究也有重大進展，結果證實完全符合WHO檢驗安全標準，屬於無毒範圍，飲用安全上無顧慮。
二、現代普洱茶製作加工
鮮葉：
殺青（鍋炒或滾筒）
揉捻（盤式揉捻機）
乾燥（烘乾或日曬）
緊壓：
毛茶分級
乾燥（烘乾或日曬） 增濕渥堆
曬青緊壓茶 風乾陳化
篩分拼配
滅菌 普洱散茶
緊壓乾燥 普洱緊壓茶
製作的迷思
一、喬木野生、栽培野生與茶園茶
坊間有關普洱茶的書籍，尤其針對古董茶、印級茶的茶菁分析，再再強調說明『單一茶菁』『大葉種野生喬木』的優良品質。以現代對於雲南茶葉的浸出物科學分析，如茶多酚、兒茶素、茶氨酸等浸出物，大葉種的確優於其他小葉種，野生喬木也優於茶園茶。然，以消費者品茗與收藏角度來看，這些科學數據是否真有其意義？單一茶山、茶菁，是否一定優於拼配茶？甚至，有多少消費者與茶商能分辨茶種、茶區與等級？這些都是您我需要思辨之處。
雲南野生喬木茶樹（當地稱大茶樹）可分為野生型與栽培型（過度型較少見），其與茶園茶在茶菁及口感的分辨整理如下：
（一）野生茶
多為喬木，樹姿高挺，樹高3m以上。嫩葉無毛或少毛，葉緣有稀鈍齒，半展未開之三級芽葉長5~8cm，成葉長可達10~20cm。因葉片革質肥厚，揉捻不易成條索，毛茶顏色多呈墨綠色。茶性滑柔而質重，香氣深沉而特異，口感刺激性很低，但水甜回甘長且穩定。
（二）栽培野生茶
以灌木或小喬木居多，樹枝多開展或半開展，樹高1.5~3m。嫩葉多銀毫，葉緣細銳齒，半展未開支三級芽葉3~5cm，成葉長可達6~15cm。葉身較喬木薄，毛茶顏色多呈深綠或黃綠色。茶性較野生型強烈而質相當，香氣較揚，口感較野生型水略薄而剛烈。坊間所認為的栽培型野生茶，多為1950年期種植而野放的茶園茶。
（三）茶園茶
雲南當地學者及製茶業界所認為的好茶種，就是茶葉中內涵物質含量高，成為氧化與聚合反應基質也就越高，與台灣市場以口感認定明顯不同。目前以云抗10號、云抗14、云選9號、云瑰、矮丰等作為主要推廣種植的普洱茶種。一般管理灌木茶園生產，芽體肥壯多銀毫，半展未開三級芽葉2~3cm，成葉長5~10cm。葉緣細銳齒，葉身最薄，毛茶多呈淺綠、黃綠色。茶性最烈、茶質則多數較薄，香氣最揚，口感刺激性也最強，回甘強卻留存較短，水薄甜而較不穩定。
野生茶是否一定優於茶園茶？新製茶在成分分析上是如此，而在陳化的優質性，也是野生茶佔優勢；但還必須考慮製程與取用茶菁是否得當，不然空俱野生茶之名有何用？雲南當地茶菁價格以製作品質及級數來論定，野生茶在同質同級數的茶菁中，只比茶園茶略高。但目前坊間當年新製400g野生茶餅動輒六七百，甚至上千元的不合理價格，這明顯是茶商炒作的結果。甚至有些茶商以級數較高的粗老葉或級外茶冒充野生喬木，蓄意誤導欺瞞消費者，市場之混亂可想而知。
然，為何野生茶有如此大的炒作空間，主要是因為坊間普洱書籍與茶商將古董茶、印級茶都說是由喬木野生茶製作，但事實是否如此？如果能將近百年的雲南製茶相關文件了解，可知當時茶園栽培已相當普遍；若有能力辨識葉種，在觀察古董茶或印級茶葉底，可以發現當時製茶方式以拼配的方式居多，也就是說，同一批茶中常出現有不同茶區與茶種的情形。因為單一茶區單一茶種的製茶，時常會出現香氣揚但質不夠重，或是質重而香不足的情形，十九世紀初製茶師就了解為了取各茶菁優點，採用不同茶區的茶菁和級數的茶加以拼配，是一良方。是否都是野生喬木？留待消費者自行檢驗。
二、滇綠與滇青普洱生茶
雲南普洱茶的原料－青毛茶，也就是所謂的滇青，與雲南烘青綠茶最主要的製程差異，除了使用茶葉級數外，主要在殺青溫度與乾燥方式為日曬或烘乾，也就是溫度與時間掌控。當然，滇青特殊的『太陽味』是無可取代的特色。
雲南主要大葉種產茶區位於北緯25度以南的滇南、滇西南地區，也就是普洱茶四大主要茶區保山、臨滄、思茅及西雙版那地區。就產茶區的氣候特色而言，屬於高原型熱帶、亞熱帶氣候，四季溫差較小、日夜溫差大、乾濕季分明、垂直變化顯著。
日照充足是滇青茶在製程中，乾燥工序最具關鍵的因素。雲南與江南地區的氣候差異甚大，江南二十四節氣的說法在雲南並不適用，採摘製茶時節明顯不同，『散收無采造法』『采無時』一詞已充分將雲南傳統製茶精確的形容。但雲南每年五月到十月為雨季，陰雨綿綿無日照時，如何製茶？
民間少量製茶只需一至二天的時間，在陰雨綿綿的天氣裡是很少製茶，鮮葉過於潮濕殺青不易，而青毛茶乾燥不足容易發霉；另或避免乾燥不足，以燒材火烘乾或燻乾，但如此處理毛茶或成品特色盡失。現代拜科技文明之賜，在陰雨天氣製茶，仍可以烘乾機或烘房將青毛茶與緊壓成品乾燥完全。
綠茶殺青溫度在攝氏210~240度之間，而滇青殺青溫度應該低於攝氏180度以下，此為兩者第一個差異處。雨季時，鮮葉過於潮濕殺青不易，過與不及都容易導致殺青不透或發酵度過高、香氣不足、薄湯或苦澀不化等現象。曬青茶在揉捻完之後，直接均攤在竹席或水泥曬場，以日曬乾燥，曬乾過程翻拌2~3次，日溫一般不會超過攝氏40度。但如果以烘乾機進行乾燥工序，通常溫度掌控在攝氏80度以上，甚至100~130度之間；殺青溫度高、毛茶高溫乾燥，緊壓成品如果仍以烘房高溫乾燥，就成為標準的滇綠普洱。近日參訪雲南某國營廠時發現，緊壓生茶成品在烈日下連續曝曬二日，其產生香氣口感完全不同於三日陰乾或一日曬一日陰乾的處理方式，後續陳放變化還待觀察。
殺青溫度過高導致酉每完全停止作用，加上新製品含水量低於9%，在長時間存放與空氣接觸過後，可能只會讓普洱茶出現類似綠茶的吸濕受潮劣變而不是後發酵。新製滇綠普洱的特色為茶菁淺綠或青綠色、湯色黃綠清香，但一二年後通常湯色變濁、香氣減低、口感變薄而較不回甘，無法出現曬青茶越陳越香的特色。有一些十多年的生餅，雖未入過濕倉，但品茗之無香無味，其可能與上述狀況有關。
目前坊間有許多茶商標榜立即可以喝的『清香甜水』『不刺激』的滇綠普洱多為此類製法，如果消費者是想要立即品飲、較無法接受曬青茶的苦澀味，滇綠是一個很好的選擇。而以長期存放、越陳越香的角度來看，高溫製茶的滇綠普洱茶並不能達到這個要求。從這個觀點來看，滇綠普洱茶與傳統滇青普洱是有所差異。
結 語
在台灣，普洱茶來台雖然也有五十年的歷史，但因兩岸多年對立緊張的局勢，許多資訊多由香港輾轉傳遞，加上原本普洱茶的研究文獻相當少見，以致許多普洱茶的神話一直在坊間流傳，例如濕倉、年份，及迷信所謂『正山』與單一茶菁。
筆者在民國七十五年開始接觸普洱茶，至今也十七載，三年多前在許多友人的慫恿之下經營普洱茶專賣店。筆者在教育界十餘年，以教育工作者的角度來看，目前台灣普洱茶推廣所面臨的障礙，主要是因為茶商與消費者對普洱茶特殊原料、製程及儲存的正確概念相當模糊，以致於市場主流價值一昧追求入倉、陳香與年份。而消費者取得正確資訊比茶商更加不易，對於雲南普洱茶真假辨識、有無收藏價值等等根本無從而知。想要將普洱茶市場導向正軌，讓消費者無論是品茗或收藏的標準有所依據，製造廠方、茶商，甚至雜誌媒體都應以科學、認真的角度，提供正確資訊給消費者，對於整個普洱茶市場才有發展與未來性。
(责任编辑：茶小仙)
