唐代茶对陆羽《茶经.八之出》叙述茶叶产区时称“……岭南生福州、建州……往往得之，其味甚佳。”也说明福建早已产茶，《唐史》云：“……福州有方山之生芽。”唐《国史补》也称：“福州茶又称方山露芽，列为贡芽，其品质甚佳。”福建省最早的地方志《三山志》引《唐书•地理志》云：“福州贡腊面茶，盖建茶未盛以前也。”唐元和(860—820年)《孙樵送茶焦弄部书》中有“乘雷而摘，盖碧水丹山之乡，月涧云之品，慎勿贱用之。”之语。可见当时武夷所产茶叶倍受重视，已作馈赠珍品。唐光启年间(885—8864年)徐夤《腊面茶诗》云：“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙，飞鹊印成香腊片，啼猿溪走木兰船。金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟，分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。”诗中提到武夷茶的采摘、腊面茶之饰。南唐保大年间(943—957年)朝廷罢阳羡贡茶，改贡福建北苑乳茶，北苑兴。
宋代是建茶的极盛时期，《宋史·食货志》载：“宋元丰七年(1084年)王子京为福建转运副使，言建州腊茶，归立榷法，建州出茶不下三百万斤，南剑州也不下余万斤。”《建炎以来朝野杂论》载：“南宋建炎以来，建茶岁产九十五万斤。建炎二年(1128年)叶农之乱，园丁亡散遂罢之。”建州北苑列为贡品，采制工艺继承了晚唐技巧。宋徽宗的《大观茶论》云：“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川灵禀祛襟、涤滞，致清导和。本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下……近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极”。宋初福建省以产片为主，模压呈饼状。北苑茶采制最盛时有官、私茶厂1336个，分布达6个县。茶季有几万民众参加采制。官焙(厂)有38个，由官府设四局参加管理，后改东西二局，套模有别，以相竞争。宋乐文《太平寰宇记》载：“江南东道，福州土产茶、南剑州土产茶。……建州土产茶，建安县茶山在郡北(建阳、武夷一带)民多植茶于此山。邵武一带土产茶同建州。漳州土产茶、汀州土产茶。”
元代武夷茶兴。据《武夷山志》载“至元十六年(1279年)，浙江行省平章高兴过武夷，制石乳树斤入献。十九年(1282年)乃令县官莅之，岁贡二十斤采摘凡八十。大德五年(1301年)兴之子久住为邵武路总官，就近至武夷督贡茶，明年(1302年)创焙局称“御茶园”，设场官二员，领其事，后税额浸广，增至二百五十。茶三百六十斤，制龙团五斤饼。泰定五年(1328年)崇安令张瑞本于园之左右各建一场，匾曰 “茶场”。至顺三年(1332年)建宁总管暗都刺于通仙井畔，筑台高五尺，方一丈六尺，名曰者，每当仲春惊蛰日，县官诣致祭，隶卒鸣金击鼓，同声喊曰，“茶发芽”，而井水渐满。造成茶毕，水遂浑涸。迨至正末(1368年)贡额凡九百九十斤。元代御茶园建于武夷九曲溪之第四曲畔，为官办茶场，有茶户负责管理和制茶，并设置官员领管。所制贡茶，仍沿宋代为龙团饼状，年贡由初之十斤增至九百九十斤，占一国贡额半数。据王祯《农书》云“闽、浙、蜀、江湖、淮南皆有之，惟建溪北苑所产为胜。”
明代洪武二十四年(1392年)禁止碾揉蒸青团茶。废龙团，改制散茶，是福建省茶叶史上一个转折点。早先有“探春”、“先春”、“次春”、“紫笋”，其后又制“雨前”、“松萝”、“灵芽”、“仙萼”、“白露”等名茶。产品由细嫩早采为胜，逐渐向炒青绿茶转变，产量非常可观。据《明史·食货志》载“天下岁额止四千二十二斤，而福建二千三百五十斤。建茶所贡有探春、先春、次春、紫笋、及荐新等号，则建茶甲天下也。”当时占全国贡茶一半以上，而又以北苑、武夷为主。据《枣林杂俎》记：“福建建宁府建安县茶千三百六十斤内，探春二十一斤，先春六百四十三斤，次春六百六十二斤，紫笋二百二十七斤，荐新二百零一斤。崇安县茶九百四十斤，内探春三十三斤，先春三百八十斤，荐新四百二十八斤，计天下贡茶四千二十二斤，而建宁茶品为上。宋元时所贡，必碾而揉之，压为银板，为大小龙团。明初以重荣民，罢造龙团，惟采其芽以进。”明代福建省茶叶产区极广，据《闽大记》云：“茶出武夷，其品质最佳，宋时制造充贡，延平半岩次之。福、兴、漳、泉、建、汀在皆有之，燃茗奴也。”明末(1599年)许次杼《茶疏》称：“江南之茶唐人着称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶二地独多，阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷最胜。”《闽通志》记载：“福州府诸县皆有，闽之方山、鼓山、侯官之水西，怀安之凤冈尤胜。建宁府八县皆出，而龙凤、武夷二山所出者尤号绝品。泉州府各县皆有，而晋江清源洞及南安一片瓦，产者尤佳。延平府各县俱有出，南平半岩茶尤佳。邵武府，光泽、泰宁二县为多。”《闽书》载：“南安、德化、建安、建阳、将乐、长汀、漳浦等县均产茶，并有佳茗。如南安的莫山、德化的雪山、建安的凤凰山、建阳的苍山、将乐的花岩、长汀的玉泉、漳浦的鼓雷山等。”《长溪琐语》云：“环长溪百里诸山皆产茶。”说明闽东茶区明代亦已遍产茶只是不著名而已。
福建省明代茶叶产量已不在少数，万历年间(1620年)徐勃《茶考》云：“然山中土气宜茶，不九曲之内不下数百家，皆以种各茶为业，岁所产数十万斤，水浮陆转，鬻之四方，而武夷之名甲于海内矣。宋元制造团饼，销失真味，今侧灵芽、仙萼香色尤清，为闽中第一。”
明初茶禁甚严，“铢两不得出关”，限制了茶叶生产发展。至万历三十五年(1607年)，始由荷兰东印度公司开始从澳门和岑南收购武夷茶，经爪哇输往欧州试销。万历三十八年(1610年)，荷兰商人在万丹首次购到由厦门商人运去的茶叶。
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