— 目 录 ——
喝 茶 演 变
制 茶 演 变
1｜远古时代：吃茶治病 1｜远古时代：生吃鲜叶
3｜唐代：煎茶煮饮 3｜唐代：蒸青制饼
4｜宋代：点茶分茶 4｜宋代：龙团凤饼
古 代 喝 茶 演 变
1｜远古时代：吃茶治病
神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解。传说神农尝百草的过程中，不小心中了毒，结果发现，有一种植物可以解毒，以前叫做“荼”，后来叫做“茶”。我们对茶的利用史，最初是因为它的解毒功能，所以最早的时候，茶叶是以药物的身份出现的，不过药效有限。
2｜春秋至魏晋：煮茶做菜、做粥
《膳夫经手录》有云：“晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”这个时候，茶叶更像是一种蔬菜，煮熟了可以当菜配饭吃，也可煮成粥。现在还有一些少数民族吃“茶菜”，比如云南的基诺族就会用各种调味料凉拌新鲜的茶叶，做成凉菜来吃。
3｜唐代：煎茶煮饮
煎茶在《茶经》中有详尽的记载，茶饼要先研磨成粉状，过罗筛。茶釜在风炉上煮水，等水微沸之后，就将碾好的茶末投入釜心之中，随即用特制的竹筴搅动，等到茶沫满溢之后，将茶汁舀入茶碗中饮用。煎茶的过程中，可以依照个人口感加盐来调味。
4｜宋代：点茶、分茶
宋代的饮茶方式上升到了审美的高度，到达了极致。点茶，是先将饼茶碾成细细的粉末，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时，冲点碗中的茶。为了使茶末与水融为一体，于是就发明了一种用细竹制作的工具，称为茶筅。用茶筅快速击打，使茶与水充分交融，并使茶盏中出现大量白色茶沫。
宋代当时还流行一种点茶游戏称为“分茶”，分茶又称“茶百戏”。分茶的方法是将茶粉放入茶盏中注入沸水，然后用茶筅击打茶汤，使茶汤表面形成白色茶沫。与此同时，白色茶沫会幻化出各种图案或文字，但这些奇特的现象又会转瞬间消失。
到了明代，制茶法和饮茶法一再简化。开国皇帝朱元璋是农民出身，他认为宋代喝茶的玩法太奢侈了，宋朝对美的追求是有害的，最后导致了宋的亡国。于是他把很多繁复的东西都简化了，废除团茶，改制散茶，饮茶的方式也按民间的，抓一把散茶放进水里泡一泡就行了。
古 代 制 茶 演 变
1｜远古时代：生吃鲜叶
远古先民不断地尝试着各种植物的花、果、根、茎、叶，一些植物是填饱肚子的，不仅好吃还可以补充营养，比如一些水果和蔬菜，而另一些则是治疗疾病的，这些植物不好吃，属于草药类。而茶其实是介于两者之间的，既可以当菜吃，补充营养，也能有一些解毒治病的功效，但比起药来疗效有限。不过当时的医疗条件有限，人们就把茶当做万病之药了。
2｜春秋至魏晋：从生煮到晒干
3｜唐代：蒸青制饼
4｜宋代：龙团凤饼
宋代，制茶技术发展很快，新品不断涌现。北宋年间，他们在茶饼上印出龙凤的花纹，十分精致，叫做“龙凤团茶”。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。
龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
（2）从蒸青到炒青
炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，说明嫩叶经过炒制而满室生香。经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多；到了明代，炒青制法日趋完善。在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。
在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，形成品质特点不同的六大茶类，即绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙）、红茶、黑茶。以下图解说明不同茶类工艺：
（2）从手工制茶到机器制茶
由于制茶技术不断改革，各类制茶机械相继出现，先是小规模手工作业，接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外，现如今，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产 。
