饮茶的起源，众说不一。得到多数学者认可的是：人类在寻找食物的过程中发现了茶，并逐渐认识到茶叶保健，特别是解毒、提神的作用，从而演变成今天的茶饮。但真正饮茶的起始时间究竟何时开始，难以界定。只能仁者见仁，智者见智了。
饮茶起源的四种说法
茶被人类发现和利用，大约有四五千年的历史。中国人到底何时开始饮茶，众说纷纭，莫衷一是。归纳起来，有以下四种说法。
第一神农说
唐代陆羽所著《茶经》曰：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”其中，神农氏也就是上古三皇炎帝。在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏，归到这里以后就再也不能向上推了。
古代传说，有一次，神农氏在野外以釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅中。煮好的水，其色微黄，喝入口中生津止渴、提神醒脑。以神农过去尝百草的经验，判断它是一种药而发现的，这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。
古史又传说，“神农乃玲珑玉体，能见其肺肝五脏”，理由是，“若非玲珑玉体，尝药一日遇十二毒，何以解之？”又有说“神农尝百草，日遇十二毒，得荼而解之。”意思是说：神农有个水晶肚子，由外观可得见食物在胃肠中蠕动的情形，当他尝茶时，发现茶在肚内到处流动，茶来茶去，把肠胃洗涤得干干净净，因此神农称这种植物为“查”，再转成“茶”字，而成为茶的起源。
以上只是传说，多非史实。即使是史实，如果不加申述，也不易明了。陆羽《茶经》以为饮茶起于神农氏，其依据为《食经》，此书后确认为伪书，因此，不足为据。
第二西周说
东晋•常璩《华阳国志•巴志》记载：“周武王既克殷，以其宗姬封于巴，爵之以子。其地东至鱼腹，西至楚道，北接汉中，南极黔涪。上植五谷，牲具六畜。桑、蚕、麻、鱼、盐、铜、铁、荼、蜜等皆纳贡之。”
这一记载表明在西周时朝，周武王在以鲁周公旦为最主要的得力助手，在召公、毕公等帮助下，武王伐殷纣时，巴国就已经以茶和其他珍贵产品纳贡于周武王了。《华阳国志》中还记载，那时已经有了人工栽培的茶园。所以，唐代茶圣陆羽《茶经》卷下《六茶之饮》概为言之，谓：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”
但是，《尔雅》有“苦荼”之句，世人都以为《尔雅》为周公旦的作品，谬以为饮茶自周公旦始，其实，大家不知《尔雅》非作于周公旦。因此，也不足为饮茶起始之证。
第三春秋说
《晏子春秋•内篇杂下》谓：“晏子相齐，衣十升之布，食脱粟之食，五卵、苔菜而已。”文中苔菜即为茶，于是，有人据此认为饮茶（即茗）始于春秋时代。然而《晏子春秋》根据后来考证根本不是齐晏婴所作，所以“饮茶始于春秋时代之说”很难据此成立。
世人又以诗曰之“谁为茶苦”，作为饮茶之证明，却不知此茶是苦菜之荼，并非“荼苦”之茶，我们不能张冠李戴。这样看来，春秋战国似乎没有饮茶之风，故而《周礼•天官• 家宰第一》言浆人供王之六饮只有：一曰水，二曰浆，三曰醴，四曰凉，五曰医，六曰酉。这些更能佐证，春秋时期尚未见饮茶。
第四秦汉说
明代《杨慎记》记载：“西汉理真，俗姓吴氏，修活民之行，种茶蒙顶。”吴理真在蒙顶山种茶，有多处史册记载。
另外，有吴理真在蒙顶山种茶之传说：
吴理真父早逝，家境贫寒，母亲积劳成疾。他是个孝子，每当雄鸡报晓，便带上工具，登上蒙顶，割草拾柴，换米糊口，为母亲治病。
一日，吴理真拾好柴，口干得直冒火，顺手揪了一把“万年青”（即野生茶树）叶子，放在口里慢慢咀嚼，口渴渐止，困乏渐消，精神倍增，颇感奇异。于是他又摘了些带回家中用开水冲泡，让老母喝下，果有效果。连服数日，病情好转，续饮月余，身体康复。
乡亲们病了，他热情地用这种叶子泡水给他们饮用，效果也很好。可惜这种树不多，所生长的叶子远远不能满足治病救人的需要，因此，他决心培育出更多的茶树。为了采摘茶种籽，吴理真跑遍了三十八蒙峰。他把茶籽捡回家，用沙土拌和后放入篾筐中，上面盖以谷草，使茶籽不会霉变和冻坏。为了选择播种茶籽的地方，吴理真翻越蒙顶的山山岭岭，对野生茶树的生长环境进行分析研究，认定蒙顶五峰之间（今皇茶园）和菱角弯一带最适宜茶树生长。这里雨量充沛，土质肥厚，终年云遮雾绕，为茶树生长提供了得天独厚的自然条件，所产茶叶内含物质极为丰富，加上精湛的制作工艺，使蒙山茶具有了独特的品质。
吴理真为了种茶，在荒山野岭搭棚造屋，掘井取水，开垦荒地，播种茶籽，管理茶园，投入了自己的全部精力。不知经历了多少艰难困苦，经过了多少次失败，终于，功夫不负有心人，吴理真用勤劳和智慧浇灌出了株株嫩绿茁壮的茶树，他成功了。吴理真把茶叶熬成汤，施舍邻里，普济世人。许多人用茶祛疾去病，健体强身。他谱写了我国人工种茶最早的历史。
另外，在西汉时期，巴蜀地区是疾疫多发的“烟瘴”之地，史谓“番民以茶为生，缺之必病。”故，巴蜀人俗常饮食偏辛辣，积习数千年，至今依然。正是这种地域自然条件和由此决定的人们的饮食习俗，使得巴蜀人首先“煎茶”服用以除瘴气，解热毒。久服成习，茶于是成了一种日常饮料。
史证，王褒《僮约》：“烹荼尽具”，“武阳买荼”，经考该荼即今茶。说明当时四川一带，不仅饮茶颇广，而且有了买卖茶叶的基本市场。
通过以上的正式文献记载，我们可以看出西汉时中国就已经有了饮茶之事。但真正饮茶的起始时间应当比这更早一些，究竟何时开始饮茶，众说不一，难以界定。只能仁者见仁，智者见智了。
饮茶的四个演变过程
在原始社会，人类在山野狩猎动物和寻找植物作为食物，采摘各种可食用的花、果、叶用以充饥，而茶也是其中的一种。在人类进入农耕生产之后，便开始寻求防病和治病的方法。
在人们利用茶的过程中，还将茶叶当菜吃。这种以茶为食的方法有3000年以上的历史。据《晏子春秋》载：“婴相齐景公时，食脱粟之饭。炙三戈五卵，茗（茶的别称）菜而已。”东汉时壶居士在《食忌》上则说：“苦菜久食为化，与韭同食，令人体重。”这种茶“与韭同食”， 也是以茶作菜。晋代时，用茶叶煮食之法，称之为“茗粥”或“茗菜”。 居住在中国西南边境的傣族、哈尼族、景颇族等至今仍有吃“竹筒茶”的习惯。
后来，人们在鲜茶叶生吃或生煮羹饮过程中，青草气难除，且滋味苦涩，经不断摸索，发现把茶叶加工后烹煮饮用，不仅清香鲜浓，而且有利于保存。随着饮茶的普及，其饮用方法不断发展变化，从西汉至明代，出现了煮茶、煎茶、点茶、泡茶饮用方式，而明代开始的泡茶法一直沿用到今天。
第一个阶段是生吃药用。早在4700多年前的神农时代母系氏族社会，人们偶尔发现了茶叶具有解毒的作用，便将之用于疗疾。在暗天把鲜叶放在阳光下晒干，以便随时取用干吃。遇到下雨时节，鲜叶无法晒干，就把摊晾的茶叶压紧在瓦罐里，日久便可直接食用。
第二个阶段是熟吃当菜。因为茶叶干吃�岩韵卵剩嗣潜阆氲搅伺胫笫秤谩Ｖ两瘢谖夜髂媳呔车暮芏嗌偈褡逑翊鲎濉⒐嶙濉⒕捌淖宓榷加邪巡枰兜辈顺缘南肮摺Ｋ墙孪实牟枰度丈购蠓旁诠镎糁螅纫蹲颖淙砗螅旁谥窳辈啡嘣龀�“竹简茶”，当作蔬菜食用。
第三个阶段是烹煮饮用。随青社会的不断发展与进步，人们发现茶叶经过加工后烹煮饮用不仅能够提神解渴，而且还能享受到茶叶的请香鲜爽，于是人们开始习惯干将茶叶烹煮后饮用。
饮茶的四种食饮方式
第一煮茶法：所谓煮茶法，是指茶入水烹煮。最古老的“焙茶”就是把嫩芽从茶树上采下直接放在火上烘烤成焦黄色，再放进茶壶内煮饮。至今，云南南部佤族和傣族同胞仍有“焙茶”这种煮饮习俗。从西汉开始才有关于煮茶的文字记载。西汉王褒《僮约》： “烹茶尽具。”西晋郭义恭《广志》： “茶丛生，真煮饮为真茗茶。”东晋郭璞《尔雅注》： “树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。”也有在茶中加入其他配料的煮饮法，三国张揖在《广雅》中记载了当时制茶与饮茶的方法：“欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼（掺和之意）之。”唐陆羽《茶经·五之煮》载：“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸。”唐皮日休《茶中杂咏》序云：“然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫沦蔬而啜饮者无异也。”当时煮茶，往往加盐、葱、姜等佐料，饮茶类似喝蔬茶汤，又称作“茗粥”。 唐杨晔《膳夫经手录》也有相似记载：“茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”宋代苏辙《和子瞻煎茶》诗有“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜挎满口”之句。明代陈师《茶考》载：“烹茶之法，唯苏吴得之。以佳茗入瓷瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节。”此种煮茶方式一直存在，特别是在少数民族地区较流行。
第二煎茶法：唐代以后，制茶技术日益发展，饼茶（团茶、片茶）、 散茶品种日渐增多。饮用方式以煎茶法为主。陆羽《茶经》记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”，饼茶的煎茶程序有备器、炙茶、碾茶、罗茶、取火、选水、候汤、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。也有将饼茶舂成粉末放在茶瓶中，再用开水冲泡，而不用烹煮饮用方法：“乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之阉茶。”这种煎茶法在中晚唐很流行，受到当时诗人元稹、卢仝、白居易、陆龟蒙、皮日休、李群玉等的赞赏，专门写了煎茶的诗，如卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”之句。李群玉《龙山人惠石廪方及团茶》诗有“碾成黄金粉，轻嫩如松花”之句。
第三点茶法：唐末宋初又出现了点茶法，点茶法是将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水点冲。从蔡襄《茶录》、 宋徽宗《大观茶论》等书看来，点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、备盏、点茶（调膏、击拂）。 点茶法盛行宋元时期，宋人诗词中多有描写。北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”之句。北宋苏轼《试院煎茶》诗有“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻”之句。宋释惠洪《无学点茶乞诗》诗云：“银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声度。盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝。”北宋黄庭坚《满庭芳》词也有“碾深罗细，琼蕊冷生烟”， “银瓶蟹眼，惊鹭涛翻”之句。
第四冲泡法：点茶法盛行于宋元时期，直到明朝前中期仍然存在。朱元璋十七子、宁王朱权《茶谱》序云：“命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于瓶而炊之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之，候汤将如蟹眼。量客众寡，投数匕入于巨瓯。候汤出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头雨脚，分于啜瓯。”明太祖朱元璋罢贡团饼茶，遂使散茶独盛，饮用方法也改为冲泡。明代陈师《茶考》载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”
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