茶叶是从茶树上采摘的茶鲜叶经过加工制作而成的成品茶，茶类是指茶叶的分类。从我国发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶类，经历了几千年的历史演变。从最初的采食茶树鲜叶开始，发展至生煮羹饮、晒干收藏，到南北朝开始把鲜叶加工成茶饼，唐代制出了蒸青团茶，宋代创制了蒸青散茶，明代创制了炒青绿茶、黄茶、黑茶和红茶，清代创制了白茶、青茶（乌龙）以及花茶。至此，六大茶类品种齐全。
采食茶树鲜叶
《神农本草经》记载了神农尝百草的传说“日遇七十二毒，得茶而解之”，证明了茶叶最初被利用是从采食茶树鲜叶开始的。
从生煮羹饮到晒干收藏
随着人类的发展，对茶叶从最原始的生嚼逐渐发展为把采来的茶叶煮成羹汤来饮用。煮茶叶就像今天的煮菜汤。以茶作菜，现在云南的基诺族仍保留着吃凉拌茶的习俗。《尔雅》载有“檟，苦茶”，晋代郭璞注“树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。”
随着茶医药功能的发现，茶被用作药治病。茶树生长有季节性，必须晴天晒干或雨天阴干收藏，以便随时取用。由于光热的作用，茶叶品质起了很大的变化。这可以说是制茶的起源时期。
从蒸青造型到龙团凤饼
唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，三国魏人张揖所著《广雅》载有“荆巴间采茶作饼”。到了唐代，制法逐渐完善，形成了“蒸青团茶”的制法。陆羽所著《茶经.三之造》记述“晴采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之。茶之干矣。”唐代饼茶中间有孔可串穿，有大有小。
北宋年间龙团凤饼茶盛行。在团饼茶的表面有龙凤之类的纹饰，谓之龙团凤饼，为上层社会专用饼茶。宋太宗太平兴国年间（公元976年）在建安设宫焙，专造北苑贡茶，使龙凤团茶有了很大发展。宋.熊蕃所著《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遗使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。”宋徽宗所著《大观茶论》称“岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”
从团饼茶到散叶茶
陆羽《茶经》记载“饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶者”，说明唐代已有散茶，到了宋代，除蒸青团茶外，还研制蒸青散茶。在蒸青饼茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青饼茶改造为蒸青散茶，以保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。《宋史.食货志》载“茶有两类。曰片茶、曰散茶。”片茶即饼茶，散茶即芽叶散茶。到了明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱元璋为适应潮流，也下达诏令改贡饼茶为芽茶。
从蒸青到炒青
唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌发炒青茶技术。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》中就有“斯须炒成满室香”的诗句；宋代陆游在吟赞日铸茶的《安国院试茶》诗后注云“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。”相比于饼茶，茶叶的香味在蒸青散茶中得到了较好的保留，但是依然存在香味不够浓郁的缺点，因此，利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术开始流行。经唐代、宋代、元代的发展，到了明代，炒青制法日趋完善，炒青绿茶的加工方法已正式形成。
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