饮茶演变的七个阶段：
不同时期的典型饮茶法
1.三国时期的调饮煮法
这时的茶叶粗老，加工粗糙，是中国最早出现的饼茶，所以采用调饮煮茶法。魏·张揖在《广雅》中记载： “荆巴间采茶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣碎置于瓷器中，以汤复之，用葱、姜、橘子笔之，其饮醒酒，令人不眠。”
2.唐代的三沸煮饮法
到了唐代，饼茶加工已经成熟，饮茶也形成三沸煮饮法。陆羽《茶经》中载：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。第二沸出水一瓢，以竹夹环激汤心，则量末当中心而下，有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而有其华也，凡酌，置诸碗，令沫饽均。”唐代的煮饮法概括起来有六道工序：
(2)碎茶：将烤好的茶冷却，用茶碾碾碎。
(3)煮水沸：看到锅中有鱼眼出现，微微有声，这就是一沸， 这时放点盐调味。
(4)煮水二沸：看到锅缘边如涌泉连珠，这就是二沸，二沸时从中取出一瓢水。
(5)搅汤放茶：二沸水出一瓢后，用竹夹环激汤心，把茶放入漩涡中。
(6)三沸加水止沸：茶末放入锅中后很快腾波鼓浪，势若奔涛溅沫。这时把二沸时取出的水倒入锅中止沸，这时茶已煮好，以碗分饮。
3.宋代的研末点茶
到了宋代，制茶工艺已是非常精细，制出的龙团凤饼都是用很嫩的芽叶做成的，并且在加工中经过榨汁、研茶、过黄等工序，茶已很容易泡出味道，因此不需要用锅煮，改为点茶。宋·蔡襄在《茶录》中是这样写：“钞茶一钱匙，先注汤，调令极匀，又添注之，环回击拂。”
宋代的“点茶”传到日本后形成日本的抹茶道，一直保留到现在。
4.明代的全叶冲泡
明代是我国茶叶“创新采制”成“千古饮茶之宗”的改革时代。在加工上有很大进步，六大茶类基本形成。明洪武二十四年(1391年) ，朱元璋下诏改团茶为散茶，从而使蒸青、炒青散茶有很大发展。因此，饮用方法也变成泡茶法，这就组成我国饮茶史上的“唐煮”“宋点”“明泡”三大饮茶法。
明代全叶冲泡饮茶法非常简单，抓一撮散茶放在壶中或杯中，沸水一冲即可饮用，所以明代的泡茶法也叫“撮茶法”。明·张源在《茶录》中有较详细的描写:“今时制茶，不假箩磨，全具之体。”“先注入少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。”“投茶有序，勿失时宜，先茶后汤，日下投：汤半下茶，复以汤满，日中投；先汤后茶，曰上投。春、秋中投，夏上投，冬下投。”
明代的泡茶法主要分三道工序：
(1)温壶烫盏：在泡茶前先将壶、杯用开水烫过祛荡冷气。
(2)投茶：投茶分上、中、下三种投法，要看时令选择投茶方法。
(3)分茶品饮：投茶后加盖少许时间即可分杯品饮。
5.近代的茶艺多元化
制茶发展到近代，有六大茶类几千个品种，特别是名茶，要求有较高的泡茶技艺。可以说现在是泡茶多艺的时代。不仅讲究泡出一杯(壶)好茶，而且还要泡茶艺术化。由简单的“撮茶法”形成了50多种泡茶技艺，如红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、普洱茶等各种不同茶类的冲泡技艺。还有不同民族的泡茶技艺、不同人群的泡茶技艺，如禅茶、文仕茶、格格茶等不同茶艺。为适应新的泡茶要求，国家制定了茶艺师的五个等级考核标准，培养泡茶技术人才。
