茶鲜叶到干叶时期：
这个时期很长，有史可查。周朝茶为祭品，以供丧事之用。茶树生长有季节性不可能随采随祭，必须晴天晒干或雨天阴干收藏，以便随时取用。但与活人无关就无人研究其本质。到了春秋，荼鲜叶为食用。“炙三弋五卵茗菜，喝用”为菜汤；西晋郭璞《尔雅注》说：“冬生叶，可煮乍羹饮。”又说：“早采为荼，晚采为茗，一名茹，蜀人名之苦菜。”古时茶亦称苦菜。
到了战国扩大为药用，就需要晒干或阴干，如中草药。由于光热的作用，品质起了很大变化，晒干比阴干本质变化大。田艺蘅于公元1554年写的《煮泉小品》说：“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然。”阴干如现时制白茶，品质特有风味，与其它茶类不同。可以说是制茶起源时期。
到了魏朝(公元220至264年)才制造饼茶烘干，饮用时碾碎冲泡。通过制造饼茶的实践，认识饼茶青草气味很浓。由物质变精神，经过产生了去掉青草气味的认识，再实践，发明蒸青制法，把鲜叶蒸后碎制饼茶穿孔，贯串烘干，茶味有了改进。
由制造饼茶去掉青气的实践，又产生了茶汁苦涩味的认识，再通过实践，鲜叶先洗涤而后蒸青。蒸后压榨除去茶汁，然后制饼，降低苦涩味。
