普洱茶是以云南特征大叶茶种制造的特别茶类。慕于对普洱茶前史的回忆以及茶叶的现代分类体系的知道。咱们以为广义的普洱茶应包含普洱生茶、普洱陈茶和普洱熟茶三大系列。普洱生茶是未通过发酵出产的晒青毛茶，既可作为绿茶饮用。又可通过天然发酵进程转化为普洱陈茶。
或通过人工发醉技能转化为普洱熟茶。普洱陈茶系普洱生茶经天然发醉进程构成的，普洱熟茶由普洱生茶经后发酵进程取得。多品种型的普洱茶以相同的产地。相同的质料，悠长的前史。特有的文明内在。构成特有的茶类。普洱茶的这一概念是由普洱茶自身的天然特点所构成的，契合普洱茶的前史文明特性，契合茶叶的现代分类准则，具有包容性，有利于普洱茶国内外商场的开辟。
咱们对普洱生茶和普洱熟茶等的体系化学研讨结果表明，在微生物的效果下，普洱熟茶的多酚类成分发作显着的改变。简略的儿茶素衍生物大里不见，构成大且的多聚体和级化产品。在没食子酸的含量显着添加的一起，以普洱茶素为代表的新类型的儿茶素衍生物变成普洱熟茶的特征成分。好像许多发醉食物相同（如：葡萄糖、白酒、陈醋、火腿等）。
陈化关于普洱茶质量的优化亦有重要的影响，如《红楼梦》所描绘的“女儿茶”，以及长时间陈放的“边茶”、“外销茶”、各种紧压茶等，通过陈放的普洱陈茶不管汤色和口感等均发生了显着的改变。这亦是因为陈放进程中的物质转化构成的。明显。普洱茶“越陈越香”之说是有必定根据的。
鉴于普洱生茶能通过天然发酵和陈化转化为优质的普洱陈茶，普洱生茶的保藏价值遭到大家的注重。构成了普洱茶特有的文明表象与商场特性。当然，普洱茶天然发醉的陈化进程是需要在必定的环境中，在适合的条件下才干顺利进行的。对陈化进程及化学物质，特别是多酚类的转化规则和机理的体系研讨，将有助于说明普洱陈茶的感观和风味的物质基础，科学地评估普洱陈茶的价值。
前史上的普洱陈茶是在必定条件下通过天然发醉构成的。20世纪70时代成功开发用“理堆”方法进行人工后发酵出产普洱熟茶。当前，人工后发醉的普洱熟茶已变成普洱茶的干流品种之一。有人以为普洱茶的界说只应该局限于这类人工后发醉普洱熟茶，这会形成前史的丢失，发生概念上的紊乱。不利于普洱茶工业的健康发展。
人工发酵的普洱茶后发醉进程是在微生物参加下进行的。咱们开始的研讨结果已发现普洱熟茶的特征化学成分“普洱茶素”。一起，发现一些特定品种的曲霉菌群是后发醉的优势菌群。使用这些特别的曲霉菌群进行普洱熟茶工业化出产的研讨工作正在进行中，不久的将来，用人工的方法，以现代的发醉工程为核心技能，操控菌群的品种及其成长。出产具有不一样内质特征和不一样感观与风味的普洱熟茶已变成能够。
(责任编辑：润生)
