1．生吃药用
在4700多年前的神农时代还是母系氏族社会，茶树的鲜叶最初被发现具有解毒作用，人们将用作疗疾之用。大约在采集经济时期，从药用发展为食用，即中石器至新石器时代之间。
而遇到下雨时鲜叶无法晒干，就把摊晾过的叶子压紧在瓦罐里，过了一段时间，便成为可直接食用的“腌茶”，即吃时不煮，至今云南南部少数民族仍有加工“腌茶”和食用“腌茶”的习惯。
2．熟吃当菜
在《尔雅》的“释木篇”和“释草篇”中都有“茶”字。前者指木本的茶树，后者指草本的苦菜。把茶叶当菜吃，至今云南少数民族仍有吃“竹筒茶”的习惯。
居住在我国西南边境的傣族、哈尼族、景颇族等都有把鲜叶加工成“竹筒茶”后当菜吃的习惯，将鲜叶经日晒或放在锅里蒸煮，使叶子变软；放在竹帘上搓揉，然后装进竹筒里用木棒舂实，筒口用竹叶塞住，将竹筒倒放，使筒内茶汁一部分经筒口滤出，减轻苦涩味，封住筒口。让茶叶在筒里缓慢发酵，经两三个月后筒内茶叶变黄，劈开竹筒，取出茶叶晒干，加香油浸泡，作为蔬菜食用。
3．烹煮饮用
随着社会的发展，人类生活的改善，把茶叶加工后烹煮饮用，既提神解渴，又清香鲜爽，给人以美好的享受。
据常璩《华阳国志》记载，远在3000年前周武王伐纣时，巴蜀诸国就把茶叶作为贡品，历代帝王又把贡品赐给宠臣。
关于饮茶起源的记载，有“秦人人蜀，始知茗饮事”和“茶起于汉前，而盛于汉后”。在《赵飞燕传》中有梦见武帝赐茶的故事。秦代自公元前221---207年，汉代自公元前206一公元220年。说明我国在公元前三世纪时虽已知饮茶，但还没有盛行。饮茶的演变有哪些阶段？
4．冲泡饮用
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