六大茶类的起源
　　我国最先发明绿茶制法。炒青香味比蒸青好，制法比蒸青容易掌握，比蒸青省工。明朝研究绿茶制法越来越多，有很多新的发明。如由烘青到晒青和炒青，是有目的要求发展绿茶以外的茶类。通过炒制绿茶的实践而发展到黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等等制法。
　　红茶先于青茶。由量变到质变、由简单到复杂而发展到青茶，是历史的事实。由名称的先后出现以及传播到日本和各国的先后也可以说明是正确的，符合历史事实的。红茶制法是经过萎凋、揉捻、“发酵”和干燥四个工序。品质特点是汤色深黄而泛红，叶底红亮，所以叫红茶。青茶开始标准制法是经过两晒两晾、做青、两炒、两揉和低温长烘等八个工序，采取先红茶后绿茶的复杂制法。品质特点：有红茶的甜香，无绿茶的苦味。
　　（一）炒青绿茶起源　12世纪末，发明炒青杀青制法，明朝很多茶书有具体记述。如顾元庆公元1541年写的《茶谱》、许次纾公元1591年写的《茶疏》，不仅详述了炒青制法，而且说明提高香气的技术措施。
　　闻龙在公元1630年写的《茶笺》说：“茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。”现时大多数特级绿茶的炒制都是效法于此。
　　《茶笺》又说：“炒时，须一人从傍扇之，以祛热气，否则黄色，香气俱减。扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓮盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙。盖揉则其津上浮；点时香味易出。”现时炒青制法都以此为规范。杀青抖炒，散去水气；杀青后摊放，散失热气，就是扇的转变。通过揉捻，香味容易泡出来。揉捻后炭火炒干或烘干；炒干的为炒青，烘干的为烘青。先炒后烘或先烘后炒的半烘炒绿茶，种类很多。
　　（二）黄茶起源　黄茶有两个概念。一是茶树品种，芽叶自然发黄，叫黄茶。唐朝六安盛产“寿州黄芽”，是以自然发黄的茶芽，蒸制为团茶，不像现时霍山大花坪出产自然发黄的黄芽。如从品种的黄芽说起，远在7世纪就开始了。二是炒制过程中闷黄。从炒青绿茶演变而来的说起，则在公元1570元前后。由于炒青绿茶实践，发觉杀青后或揉捻后，不及时干燥或干燥程度不足，叶质变黄，产生新的认识，再去实践，就创制了黄茶。如黄芽是杀青后闷黄的，黄汤是揉捻后闷堆二三小时变黄的，黄大茶是初干后堆放20多天变黄后才足干的。
　　许次纾的《茶疏》说：“江南地暖，故独宜茶，大江南北，则称六安。然六安乃其郡名，其实产霍山之大蜀山也。顾此山中不善制造，就食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯。兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗”。这是批评制茶技术不好，绿茶变成黄茶。现时霍山黄大茶制法，正是如此。黄大茶的是在16世纪前，从绿茶发展而来的。如《明•会典》说：“隆庆五年（公元1571年）令买茶中马事宜，收买真细好茶毋，毋须黑黄，一例蒸晒，每篦重不过七斤。”这是四川晒青绿茶做色蒸压为边茶，做色重的变黑色，轻的变黄色。
　　（三）黑茶起源　有两个概念：第一，起源于11世纪前后，指晒青做色的蒸压茶。四川绿茶运销西北，交通不便，运输困难，必须压缩体积，蒸制为边销团块茶，便于长时远运。绿毛茶是加工为团块茶的半成品，要经过20多天湿堆才能变黑。通过这样实践，有了变色的认识，就采取新的技术措施，发明了黑毛茶的制法。第二，如湖南安化黑毛茶是揉捻后渥堆20多小时，使叶色变为油黑，而后烘干为黑毛茶。这种茶起源于16世纪以后。
　　渥堆作用与四川绿毛茶堆积20多天做色工相拟，技术有很大革新。这种黑色茶经过各种蒸压技术措施，造成各种各样的黑砖茶。
　　16世纪以前记载的黑茶，是指四川由绿毛茶经过做色工序变成的黑茶成品。
　　（四）白茶起源　白茶名称首先出自宋子安于公元1064年前后写的《东溪试茶录》，是指茶树品种芽叶白毫多，披满全叶，叫白叶茶。其次熊蕃于公元1121年至1125年写的《宣和北苑贡茶录》说：“至大观初（公元1107年），今上（指宋徽宗赵佶）新制茶论二十篇，以白茶者，与常茶不同，偶然出，非人力所致，于是白茶遂为第一。”这也是指白毫多的品种所制的芽叶团茶贡品。
　　福建福鼎的大白茶种，白毫很多，制成芽茶，披满白毫，叫“白毫银针”。近代白茶开始于1796年，福鼎茶农采摘菜品种的芽，制造银针。到1857年发现大白茶树后，于1885年改采大白茶品种的芽，制造白毫银针。
　　历史上一切事物都有联系，白茶也是这样，从白毫银针的品质和制法来说，起源可分为几种说法：
　　1、以白毫多的品种说，则起原于1064年前。
　　2、以芽茶说，则起源于1370年（明朝初年）前后，是从元朝叶茶演变过来的。制茶往复实践，认识芽茶比叶茶品质好得多。封建皇帝赏识芽茶，指定为贡品。《燕下乡脞录》说：“岁额六安州霍山县进芽茶七百斤。”这里的芽茶有可能与现在的黄芽相同。
　　3、以制法说，则起源于1554年前，从炒青绿茶转变过来。茶芽容易炒断炒焦，由于这种认识，就改变技术措施，采取直接烘干或晒干。
　　田艺衡于1554年写的《煮泉小品》说：“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然。且断烟火气耳，况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”这里说明芽茶制法，与现在制造白毫银针相同。根据白毫银针的制法而推广制白牡丹和其他白茶。白牡丹制法：晴天先摊晾到七八成干，然后晒到足干；阴雨天就在通风场所摊凉到半干而后烘干。白茶以制法归类，不单凭披满白毫而现白色。
　　（五）红茶起源　红茶制法是在绿茶（晒青做色的）、黑茶和白茶（芽茶）的基础上发展的，小种红茶起源于16世纪，工夫红茶起源于1650年前后。由白茶晒制的实践，而认识到制红茶的日光萎凋；由绿茶揉捻后来不及干燥变红的实践；由黑茶渥堆变黑的实践而认识到制红茶渥红（“发酵”）的技术措施，开始发明小种红茶制法。星村小种是远销国外的名茶之一，产地在武夷山人，称武夷茶。1762年植物分类学家林奈的《植物种类》就误以武夷茶代表红茶种。
　　清朝董天工于1751年写的《武夷山志》载有小种和工夫的茶名，说明清朝就从小种红茶发展到工夫红茶种。
　　开始制红茶，以日光萎凋来代替绿茶的杀青，克服了高温杀青技术的困难，是制法大改变。在发觉萎凋叶揉捻后很快起了变化，结合黑茶的渥堆，通过实践，对下步进行渥红有了认识，而创新红茶制法。红茶的色香味与绿茶完全不同，是制茶技术进一大步的提高和革新。
　　（六）青茶起泊　福建安溪劳动人民在清朝世宗胤祯雍正三年至十三年（公元1725－1735年）创制发明清茶，首先传入闽北，后传入台湾省。清朝文宗奕宁咸丰年间，公元1855年前后，当时福建红茶生产过剩，品质下降，销路不畅，茶价下跌，影响广大人民的生活。促使茶业劳动者在制茶实践过程中加深认识，改变技术措施，创新花色。如台北的包种。政和的白毫莲心（俗称白毛猴），以扩大销路，而改制青茶。
　　青茶制法是在绿、红茶之间。由于制黑茶的实践，启示了黑茶品质在绿、红茶之间，先是绿茶制法，后是红茶制法，就认识了先红茶制法，可以创新茶类。认识再实践，就发明了青茶制法。
　　青茶具有红、绿茶的优点，既有红茶的色香，又有绿茶的爽快刺激味感，但没有绿茶的苦味和红茶的涩味。在制绿茶、黑茶、红茶的基础上，无数的实践与认识往复循环，才发明青茶制法。六大茶类的技术措施，以青茶为最精巧，品质也以青茶为最好。
　　由绿茶而黄茶而黑茶而白茶而红茶到青茶，由量变到质变。内质的变化，按照这个顺序，由浅入深，由小到大，由少到多。制法与品质，一个靠近一个。绿茶、黄茶、黑茶都从杀青开始，黄茶、黑茶品质靠近绿茶；白茶、青茶、红茶都从萎凋开始，制法和品质虽各有不同，但是有系统联系。六大茶类的帽法与品质都有发展，演变无数的花色，各有特点，而相互联系，制茶分类就以这方面为根据。