制茶技术演变
　　公元前六千多年，仰韶文化时代，已有茶树了。到公元前二千多年神农时期才被劳动人民发现野生茶树的鲜叶，可解七十二毒，就人工加以繁殖。东晋常璩的《华阳国志•巴志》说，周武王联合巴蜀少数民族伐商纣时，巴蜀园庭中已有人工栽培的茶树，并作为贡品。
　　茶叶作为贡品是经过加工的，如一般的中草药晒干，由于光热的作用，品质起了很大变化，如现时的白茶具有特别风味。我国制茶历史至少也有三千多年了。
 　（一）制茶起源时期　从神农时期公元前二千多年到唐朝末期，公元960年，自野生茶树的鲜叶晒干到唐朝的蒸青团茶。这段时间很长，自发现野生茶树一直到唐朝作为普遍饮料，其间经过很复杂的变革。开始生煮羹饮，继而晒干收藏。到了魏朝（公元220－264年）才制饼烘干，饮用时碾碎冲泡。
　　通过制造饼茶的实践，认识饼茶青草气味很浓，由物质变精神，经过推理，产生了去掉青草味的认识，再实践，发明蒸青制法。即把鲜叶蒸后，捣碎制饼穿孔，贯穿烘干，茶叶品质有了改进。
　　由制造饼茶去青气的实践，又产生了茶汁苦涩味的认识，再通过实践，鲜叶先洗涤而后蒸青，蒸后压榨，除去叶汁，然后制饼，降低苦涩味。印度现时制绿茶挤掉一部分叶汁，就是学习我国唐朝的制法。
　　劳动人民创造了良好的团茶，被封建皇帝所“赏识”，就强迫广大劳动人民每年生产大量高级团茶，进贡皇室。贡茶制度虽是封建阶级最残酷的剥削，但对茶叶生产技术改革，产生了一定的影响。
　　贡茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等工序。制作精细，茶芽采下来，先放入水中浸泡，然后蒸。蒸后用冷水冲洗，使其很快冷却，保持绿色。冷后先用小榨去水，再用大榨压去叶汁，榨水榨汁的次数有多有少。去汁后，放入瓦盆内兑水研细，造饼烘干；烘干次数根据饼片厚薄而定，10－15次不等。
　　这些技术措施，有好有坏。好的方面，用冷水很快冲洗，保持绿色，为现时制蒸青绿茶所取法；冷水改为风吹，是在这个基础上改进的。坏的方面，榨水榨汁，夺茶真味，降低茶叶质量。蒸青团茶制法被淘汰就在于此。
　　（二）制茶变革时期　从公元961年到1368年，蒸青团茶到炒青散茶。这个阶段自宋朝至元朝约经三百多年。先是由蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改进为炒青散茶。通过蒸青团茶的实践，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的认识，再实践改革。蒸后不揉不压，直接烘干；蒸青团茶改为蒸青散茶，保持茶叶的原有香味。日本现时制造碾茶，就是我国当时的蒸青散茶。所不同的，饮用时，不碾成碎末，而全叶冲泡，当时著名蒸青散茶，有顾渚紫笋、毗陵阳羡、绍兴日铸、婺源浙源、兴隆双井等等。饮用相当普遍，并订立鉴赏的方法，以辨别茶叶品质好坏。蒸青团茶的制法，至此而终结。
　　经过无数往复循环的实践认识，到12世纪末叶，由蒸青攻茶改进为炒青散茶。利用干热发挥茶叶优良香味，改掉蒸青香气不高、滋味不浓的缺点，是制茶技术的变革。
 　（三）制茶发展时期　从公元1368年至1700年前后，自明朝到清朝，这个阶段，虽然也是三百多年，但发展很快。自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。
　　由于炒制烘青绿茶的实践，认识烘干香气不如炒干。通过炒干的实践，发明了炒青绿茶的制法。通过多次实践，认识往复循环，制茶技术逐步变革，新的发明创造也随之不断出现，制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛峰等名茶相继先后出现，都属烘青和炒青绿茶，各有特点，丰富多彩。由此推进，又发明黄、黑、白、青、红五大茶类。
 　（四）制茶机械化时期　我国利用水车动力碾磨制造团茶，在唐宋时期早已实行。近代利用机械制茶，国外是从20世纪初开始。我国是新中国成立后才开始。我国发明制茶法后，有条件发展茶叶生产的国家，先后来我国学习茶叶生产技术知识，大力发展茶叶生产。根据自然条件的适应，日本最先发展绿茶生产，其次印度（包括现在的巴基斯坦和孟加拉国）和斯里兰卡，以及印度尼西亚先后发展红茶生产。印度茶叶生产都属英国资本家所有，技术改进较快，于20世纪初，首先应用机器生产分级红茶，继之，日本应用机械生产蒸青绿茶。
　　旧中国茶叶生产技术落后，都是小规模手工作业。新中国成立后，大力发展茶叶生产，实行技术革新。最初在全国各茶区建立大规模红、绿毛茶加工厂，红、绿茶生产全部机械化。各种制茶机具争相出现，并逐渐推广到乡村，最近又向电气化、连续化、系列化和自动化前进。开展试验研究，从鲜叶试制浓缩粉茶，欲称速溶茶。