饼茶到散茶的演变
   
   由于茶区的扩大，产量的增加，促进了消费量和消费地区的不断扩大。团茶、饼茶尽管越做越糖，受到上层士大夫的大加赞扬，写了大量茶业的著作、诗篇，最具代表性的就是陆羽的《茶经》。但是，人们在饮茶的实践中感到团茶的饮用比较麻烦，尽管后来出现了“点茶法”，仍需要烤茶、研茶；过滤等多道工序，重要的是茶叶的内含成分在团茶的加工中由于经过“浸泡”、“榨汁”等工序损失很大，“真味”消失，而且青草气和苦涩味没有完全消失。大约在唐代末年，人们创制了蒸青散茶。这种蒸青散茶，蒸后不揉不压，直接烘干，保持了茶叶的香味和内含成分。
   
   散茶冲泡方便，香气好，团茶制造精细，但饮用极为不便。在宋代，上层社会仍认为“腊茶最贵”，制作“不凡”，“惟充贡茶，民间罕见”。而把散茶称为“草茶”，指社会下层人士饮用的普通茶：奇怪的是这种“草茶”被广大劳动人民所喜爱。可以说“草茶”是现代茶的雏形，这不能不说历史是人民创造的。应该说，在当时“草茶”与“腊茶”之争，实际上是“先进”与“保守”之争。
  
   到了宋代，在人们的饮茶实践中，更重视茶叶的香气，所以在蒸青的基础上又创制了炒青散茶，以后饼茶、团茶被逐渐淘汰，形成了今天的炒青绿茶。《茶笺》中说：  “炒时，须一人从傍扇之，以祛热气，否则黄色、香气俱减。扇者色翠，不扇则黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒干人焙。盖揉则其津浮上，点时香味易出。”这时的炒青绿茶制法已相当规范了，与今天的工艺差别不大。由于炒青绿茶的出现，使我国的茶叶香气达到了高峰，同时最大限度地保留了鲜叶中的内含成分。这是我国茶叶加工上的重大变革，推动了我国茶业的迅速发展，从而改变了传统的“烹茶”法和“点茶”法，开始了“冲泡”法，能在全叶冲泡中得茶叶之“真味”，能够吸取茶叶内含成分的最大营养。因此，饮茶风靡全国乃至世界，这也是宋代茶文化繁荣昌盛的基础。由于炒青绿茶的出现，带动了其他茶类的创制。明代在炒青绿茶继续完善的基础上创立了黄茶制法、黑茶制法、花茶制法；清代创立了白茶制法、乌龙茶制法，至此我国的六大茶类已全部完成，成为世界上茶类最多，加工技术最先进的国家。