有人说，茶是造物者特别替我们中华民族安排的。
神农氏为发现者：相传神农氏“尝百草”。有一天，他翻山越岭，口渴得很，忽然有一片树叶飘落眼前，捡起细看，青嫩可爱；用手一模，汁液润滑；以鼻一嗅，气味芬芳；用舌一舐，苦涩非常。于是有着丰富经验的神农氏，便断定是一种止渴、提神的叶。
以当时来说，神农氏发现茶树，只是鉴别、断定茶有药效而已；真正使茶成为“国饮”，是数千年来难以数计的无名氏不断的栽培、更新、繁衍，由嚼青叶，而发明为采叶焙制；由采叶焙制，而改良为煎烹饮啜。如此的发明再发明，改良再改良，使得此一深具民族性的饮料，能流传千古而为世人所饮用。
茶名考：茶在作物学上是特用作物为嗜好品类，在植物学上是种子植物，为常绿灌木。
唐代陆羽《茶经》曾说：“其字或从草，或从木，或草木并。其名茶”。农本草云：“苦茶”。又据《神农本草》曰：“一名茶，一名选，一名游，冬生盆州谷道旁，凌冬不死，三月三日采干。”可见古时茶字在古书上的称谓及意义不同，为便于考察，列举如下：(1)诗经国风、邶有《谷风》一篇，其中有句：“谁谓荼苦，其甘如荠。”
“荼”就是现在的茶，古人叫做苦莱。《康熙字典》云：“世谓古之荼，即今之茶，不知茶有数种，惟荼，苦茶之茶，即今之茶。”可知：“荼”字为古代“茶”，字的借用字。
(2)槚“槚”是茶的另一借用字，《尔雅》云：“生，可作羹饮，今呼早茶为茶，晚茶为茗，蜀人称苦茶。”意即茶分早茶与晚茶，晚茶为“茗”这种记载，据史学家的意见，认为是最可靠的记录，也是较合理的说法。
(3)（艹设）?汉代杨雄曾说：“蜀西南人谓茶日设，蜀人饮茶最早，题字为茶之俗名。”
(4)茗茗为古代茶的另一名称。《曼子春秋》云：“婴相齐景公时，食之粟这饮，灸三弋、五卵、茗菜而已。”可见在公元五百年前，“茗”就有作为汤食用的例子。《桐群采叶录》：“西阳、武昌、庆江、晋陵，如茗，皆东人作清茗。茗有悖，饮之宜人。凡可饮之物，皆多取其叶”。南宋鲍令辉《香茗赋》颂：“茶为芒茗”。所以，至今多沿用“茗”字代“茶”。
(5)水厄唐·温庭筠《采延录》：“晋时蒙好茶，人过车饮之，士大夫甚以为苦，每欲饮，蒙必云：‘今日有厄’”。洛阳《伽蓝记》载：“魏彭城王勰见刘镐慕王肃。”，专习茗饮，谓镐曰：“卿好苍头水厄，不好王侯八珍，如海上有逐臭之夫，里内有效颦之妇，以卿言之，即是也。”可知在南北朝时，“水厄”二字已成为“茶”的有名代用语。
(6)丰富 庆世南北堂书抄引《斐洲南海记》云：“西平出丰富，茗之别名。叶大而味涩，南人以为饮。”《辞源》：“丰富系本名，叶大，味苦涩，似茗而非，南越茶难致，煎此代饮。”在这里，丰富或为茶的别称，或是茶的代用饮料，不一而是。
(7)苦莱《诗经》：“堇茶如饴，皆苦莱也。”许慎《说文》：“茶，苦莱也。”梁代陶弘景以茶作苦莱也。唐·颜师古《匡谬正俗·苦菜篇》：“神农本草经中，苦菜名茶草，治疗疾病，功效极多，陶弘景误当为茗，茗豆有此效乎”。从此以后，茶与苦菜才知道是两种东西。
由上面知道，茶的称谓很多，不专是指茶树上的茶来说。但到了唐代陆羽茶经问世，于是将数种不同意义的“荼”减去一划，成为含一种意义的“茶”字。所以自中唐以后，一般学者因受陆羽的影响，逐渐将“荼”改写为“茶”了。
茶的别称：甘侯--故事出自唐·孙樵的《与焦刑部书》中。该书有一段记载：“晚甘侯十五人，遣侍齐阁。此徒皆请雷而沂，拜水而和，盖建阳丹山碧水之乡，月涧龙之品，慎勿贱用之。”
涤烦子--故事出自唐·常伯熊的《烹茶账中》。《唐国史补》上说：“常鲁公随使西番，烹茶账中”。赞普问：“何物”曰：“涤烦疗渴，所谓茶也。因呼茶为涤烦子”。施肩吾有诗云：“茶为涤烦子，酒为忘夏君”。
不夜侯--故事出自晋·张华所著的《博物志》，其中谈；到：“饮真茶令人少眠，故茶另称不夜侯，美其功也。”胡娇飞龙涧饮茶诗：“破睡须封不夜侯。”
森伯--故事出自南朝后·汤悦的“森伯颂”。《清异录》上说：“汤悦有森伯颂，盖颂茶也。略谓：方饮而森然，严于齿牙，既久罡肢森然。二义一名，非熟夫汤瓯境界，谁能目之。”
清友--故事出自宋·苏易简的《文房四谱》。事物异名录《文房四谱》曰：叶喜字清友，号玉川先生。清友，谓茶也。姚合品茗诗：竹裹延清友，迎风坐夕阳。
馀甘氏--故事出自宋·李郛的《纬文琐语》，该书说：“世称橄榄为馀甘子，亦称茶为馀甘子。因易一字，改称茶为馀甘氏，免含混故也。”
以下是依据朝代的变迁，分别叙述兴衰。
汉代的茶：在唐代以前对“茶”字有多种说法，根据古书上的记载，可算中国人最早发现了茶。
种种史料显示，在西汉时有些地方已经开始喝茶了。如汉宣帝时代，王褒写过一篇《僮约》(买卖奴隶的契约文书)的押韵文字，其中谈到他从寡妇杨惠家中买进一位仆役叫“便了”，规定“便了”，除了炒菜、煮饭之外，还须“烹”。“武阳买茶”的武阳，今为四川省成才市西南的彭山县，于唐时属于剑南道， 而剑南就是茶的著名出产地。我们可以推测，王褒派下属伏役从驻守的盆州到老远的武阳去习当地的特产棘茶，来待客或自享，是说得通的。
由王褒在《僮约》所提到的“烹茶”、“武阳买茶”等事，可知汉代已经实行喝茶了。三国、晋朝的茶，自东汉末年，局势混乱，群雄并起，最后魏(洛阳)、蜀(四川)、吴(南京)三分天下，而吴国在扬子江下游，接近茶叶的产地，盛行喝茶的习惯。
据《三国·吴志》伟耀传：“孙皓饮群臣酒，率以七升为限。曜饮不过二升，或为裁减，或赐茶茗以当酒。”从这件事看来，孙皓(吴国第四代国王乌程侯)把茶赏赐给伟曜，作为酒的代用品，如此“以茶代酒”则是不争的事实。
到了西晋，张载在“登成都楼”一诗中有一句：“芒茶六种清凉冠”。孙楚在所作的歌上也提到：“茶荈巴蜀出”。这些可与汉王褒在《僮约》上所说的，印证在四川地方，不难表示扬子江流域是中国茶叶的原产地，而且可推定中国人喝茶是从四川省的下流推广到各地去的。
至司马睿在建业建立东晋。在《晋书》上记载：谢安曾利用茶果招待客人；桓温在宴会的时候，经常利用茶果招待宾客。由此种资料可以认定当时用茶果招待普通的客人，已经是一定的规矩了。
南北朝时代的茶：南朝因为接近茶叶产地的关系，饮茶更见普及，几近日常茶饭事。
至北魏孝文帝，实行汉化政策。从南朝归顺的人增多，其中有一位叫王肃的儒者，不喜欢北族风味的羊肉、酪浆，而喜好鲫鱼，口渴的时候就喝一点茗汁(荼)，后来王肃渐渐吃惯北方的品味。有一次，他和孝文帝在宴会时，吃很多的羊肉，也喝了不少的酪浆，于是孝文帝就问王肃说：“中国饮食方面，羊肉和鱼、茗饮和酪浆，那一种较好呢?”王肃就回答孝文帝说：“羊为陆产之最，鱼是水族之长，虽然所好有不同，不能不说是珍品啊!但以味道来说，就有优劣的分别。羊可比为春秋时的齐、鲁大国，鱼可比为邾、莒小国，唯茗就不能做为酪的奴隶了。”孝文帝不禁大笑，因此称茶为“酪奴”，而喝茶的风气也渐渐的传播到西北一带了。
唐代的茶：在唐代，茶叶已经很普及，因茶味甘而香，能振奋精神，当然受欢迎。唐玄宗时有一名叫封演的进士，在《对氏见闻记》上说：“玄宗开元中，泰山灵严寺之降魔大师普及禅教，当他坐禅时，只喝点茶。于是一般人转相仿效，都把茶当作饮料用，逐成风俗。”此后从山东传到唐代国都长安，而长安城内开设茶馆者，不问道俗，凡是付钱的都可以饮用；至于茶叶的来源，都从江淮一带用船车运过去，种类繁多。
此外，《杜阳难编》载有唐文宗常请学士们进入内廷，研讨经义典籍，下令宫女准备茶饮赐茶学士。
由上二例可知，在唐朝，不管是朝廷文武百官，或是贩夫走卒，茶是普遍的饮料了。正如陆羽《茶经》六之饮上有一段：茶随时代之不同而使用日广，世俗浸润，国朝盛行，两都、荆州、渝州诸地，已成每家之饮料。
宋代的茶：茶税是从唐代开始；至宋代则将茶税改称茶课，宋史《食货志》 云：“自唐建中时，始有茶禁，上下规利垂二百年。”又宋史记载：“程之邵主馆茶马，市马至万匹得茶课四百万纸。”
宋朝的茶，朝廷已想国营，并且用茶来控制敌人，不使茶来资敌；同时为了要维持财政，所以实施茶叶专卖。北宋因要防备辽、西夏、金的侵略，在边疆驻扎很多军队，于是就派商负责运送军需，做为补偿，就特许他们一种贩卖茶叶的特权。这种作法以后却成为重要的问题。
明代的茶：在宋、元时代之后，中国人所饮用的茶，固形茶是最通行的；到了明太祖朱元璋建立明朝以后，认为固形茶是奢侈浪费，已经失去茶的真味，同时要人民节省劳力，于是禁止末茶(使固形茶成为粉末的)而鼓励人民喝一种连茶叶的煎茶。这一从固形茶到煎茶的大变化，使得中国茶书的根底发生动摇，但随着煎茶的普及，关于茶的知识的需求也格外提高。
后明代开始，有茶政之设，正式管理以茶易马的互市，这种机构称为“茶司马”为官家正式设立管理茶政的大组织，可见茶在当时已占明朝军事的对外贸易的重要地位。
清代的茶：到了清代，仍继续执管茶政的“茶司马”。因宋以后到清代，中国内地与蒙古、西藏、新疆等地的民族需要茶食，国内军需也需要良马，所以称为“茶司马”。清代伊始，就消除一切禁令，许自由种植茶叶，或设捐统收，或遇卡抽税以讫于民国的茶政。从此可看出；茶是人民不可缺少的主要饮料，所以才视之为：“开门七件事，盐、油、柴、米、酱、醋、茶。”
(责任编辑：品茗在心)
