虽说宋人斗茶最终讲求汤花是否鲜明、着盏的持久性以及有无水痕，但这其中也少不了比较茶叶的品种、加工工艺、典故、自己的见解、所用水温……因为这项点茶技艺的高低之争，还关乎着是否能成为献茶人，从此得以升官发财，将自己的茶作为御茶进贡宫廷。要明白，这一时期包括皇帝宋徽宗赵佶在内，将相、雅士、民众、商贩们无一不对斗茶一事乐此不疲。
那么，宋人用的究竟是哪一种茶来“茗战”？
唐代末年，王潮、王审知建立了闽国，在保境安民的立国方针下，建安地区的茶叶生产开始呈现大规模快速上升趋势。地处建安城东边的“北苑”，起初是南唐时期专门用于制作贡茶的一处宫苑，但进入宋朝后，“北苑”泛指产好茶的地段。
宋人斗茶，用的都是惊蛰前后采摘的茶，与现代采茶的不同之处是：他们采茶时，背的不是箩筐，而是水，据说这能够避免茶芽受汗气熏渍所致的不鲜洁。
在当时，有叶无芽的茶芽被称为：小芽；经过蒸制后，在水盆中捡剔过的上品小芽为：水芽；一芽一叶为：中芽；带俩鱼叶且有一芽的为：白合；紫色的为：紫芽；芽梗基部有棕黑色乳状物的叫乌蒂。
茶鲜叶中的紫芽、白合、乌蒂分拣剔除后，制茶师傅便开始蒸茶，然后再用冷水使之速冷后榨汁液去水，从而防止茶味重、茶色浓影响斗茶汤花效果。之后，压榨过的茶会被加水研磨至“荡之欲其匀，操之欲其腻”的极细状态才入模压饼。
压制好的茶饼除了今天常见的圆形、方形外，还有花型、菱形、椭圆形，最后，这些刻有龙凤、花草图文的茶饼在经过反复三次焙火烘干以及十多天的干燥才封装进贡或流入市场。
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