饮茶方法的改变和演进，是随着人们对茶叶加工水平的不断提升而改进的。茶叶自从被人们发现和利用到现在，经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶，乃至白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶等多种茶类的发展过程。这其中，几乎每次茶叶加工技术的提升，都会带来饮茶方法的演变。大体说来，从先前到现在，饮茶方式主要经历了煮茶、煎茶、点茶、泡茶四次较大的演变。从吃茶到品茶 ——饮茶法的流变史纵观历史上饮茶方式的演变，其实归纳起来就是一个由简入繁，又从繁出简的过程。由简入繁是指制茶工艺日趋完善，从直接利用鲜叶到加工制作技艺不断提升，最后演变出六大茶类的过程。从繁出简是指品饮方式日趋精简，从添加各种配料调味到逐步减少配料，直至饮用清茶，追求茶叶原味的过程。
饮茶史，从吃鲜叶开始
人类对茶的利用，首先是吃茶。由于文献资料的缺失，我们无从知晓人类对茶叶的发现和利用最早始于何时。或许是神农，或许要比神农更早，这些都是猜测。但可以肯定的是，即便没有明确的文献资料，人类发现茶叶也是从咀嚼鲜叶开始的。跟山民们上过山的朋友应该有过这样的体验，一些山民在山路上习惯性地喜欢边走边顺手采撷山路两旁的一些花朵、野果、嫩芽放在嘴里嚼吃。这种细小的无意识的举动其实是习惯性的，在我们许多人的身上都不同程度的存在，是对未知世界的探知和尝试。也就是在这种不断地探知和尝试中，古人发现了各种可以被食用的植物，并从采撷最终驯化成人工栽培。茶的演进大概也是遵循了这样的路子。
隋唐时期，制茶技术日益发展，饼茶（团茶、片茶）、散茶品种日渐增多。所以到了唐代，特别是在陆羽的《茶经》传播开来的唐中后期，饮茶的方法向煎茶演进，但煮茶依旧存在。被陆羽推崇的煎茶，实际上可以看作是煮茶的精简版，但为了与被陆羽视为“沟间废水”的煮茶法相区别，后人一般将首见于《茶经》，为陆羽所推崇的烹煎方法称为“煎茶法”。
点茶法和煎茶法的最大不同之处，就是不再将茶末放到锅里去煮，而是放在茶盏里，用瓷瓶烧开水注入，再加以击拂，产生泡沫后再饮用，也不添加食盐，保持茶叶的真味。就茶饼碾碎成的茶末而言，煎茶法里的茶末要更粗些，《茶经》说“末之上者，其屑如细米”，而点茶法里的茶末就越来越细了。
始于五代的点茶法，盛行于宋元时期，北传辽、金，并于宋代东传日本后流传至今，现在日本茶道中的抹茶道采用的就是点茶法。到明朝前中期，仍有点茶法存在。朱权“崇新改易”的烹茶法实际上依旧是点茶法，到明后期就逐渐退出历史舞台了。这时候兴起的就是我们至今仍在采用的泡茶法，而我们对茶叶的利用，也正式终结了“吃茶”时代，步入到了“饮茶”“品茶”的时代，茶叶正式告别了食品形态，以饮品的形式登上历史舞台。
其实归纳起来就是一个由简入繁，又从繁出简的过程。由简入繁是指制茶工艺日趋完善，从直接利用鲜叶到加工制作技艺不断提升，最后演变出六大茶类的过程。从繁出简是指品饮方式日趋精简，从添加各种配料调味到逐步减少配料，直至饮用清茶，追求茶叶原味的过程。这两者之间，时间上有着不可分割的紧密联系。当制茶工艺不足以满足人们品饮需求的时候，我们需要相对复杂的饮茶方式，而当制茶工艺提升到一定程度时，饮茶方式就可以简单起来。
