元茶业发展变革的另一特点，是这时的茶类生产，由团饼为主趋向以生产散茶为主的转变。如所周知，唐朝虽然也有如刘禹锡诗句所说的“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香” ①这样一类的炒青及蒸青，但其生产格局，基本上和六朝一样，还是以生产传统的团茶和饼茶为主。入宋以后，一些地方就与江浙的宜兴和长兴一样，渐渐“不复研膏”，转为专门生产草茶了。但是，从整个来说，北宋还仍是以生产团饼一类的紧压茶为主；散茶的较大发展和在生产中取得明显优势，主要还是在南宋后期和元朝以后的事情。
关于宋末元初我国茶类生产的改制，这还可从有关文献中对制茶工艺的介绍得到一定证明。如所共知，从唐代陆羽《茶经》为始，下迄宋代各种书籍，凡言及制茶工艺，千篇一律，都是介绍的团、饼制法，似乎制茶技术，也就是团、饼生产技术。但至元朝的一些农书中，就一反旧习，主要只介绍蒸青和蒸青末茶一类散茶制法，而不讲或很少讲述团饼的制造工艺了。这一点，我们不妨也以王祯《农书》的记载为例。在《农书》介绍的茶叶“采造贮藏”之法中，着重只介绍了蒸青散茶的制作。其载：茶叶“采之宜早，率以清明、谷雨前者为佳。……采讫，以甑微蒸 ，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布火令乾，勿使焦。编竹为焙，裹箬覆之，以收火气。” 这也是我国有关散茶采制工艺的最早完整记载。
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