论及中原地区的茶文化，从地域上讲，当然要属地处豫南的信阳，信阳毛尖历史悠久，近代以来更大放异彩；就时代而言，恐怕要属宋代最具特色了，宋朝定都东京（今开封），经济发展，文化昌明，茶文化堪称精绝。所以李伟兄筹备中原茶文化论坛时，希望我从历史的角度，谈谈北宋以东京为中心的中原茶文化。
一、饮茶风气之盛
继晚唐五代饮茶普及之后，宋代的饮茶风习更进一步深入普及于社会各个阶层尤其是下层平民之中，渗透到日常社会生活的每一个角落，从皇宫、官府的欢宴到亲朋之间的聚会，甚而至于街市之中茶肆的品谈憩息，从各种场合的送往迎来、交际应酬到人生喜庆的礼俗，无处没有茶之清风洋溢、香气飘拂；至于士人中斗茶、茗战更是情趣盎然，格韵高雅，以至于不仅普通士人甚至皇帝、大臣也如痴如醉，乐此不疲，“倾身事茶不知劳”，从而使得宋代饮茶文化的发展达到了登峰造极的地步。宋人蔡攸的《铁围山丛谈》说：“茶之尚，盖自唐人始，至本朝尤盛。而本朝又至陵时益穷极新出，而无以加矣。”
关于饮茶的普及，北宋李觏说：“茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。”王安石《议茶法》亦云：“茶之为民用，等于米盐，不可一日无。”我们今天常说的开门七件事，即柴、米、油、盐、酱、醋、茶七种日常饮食必需品，一般都说源于元曲《玉壶春》等剧的唱词，但其实在宋代已经出现了。南宋吴自牧《梦粱录》专记都城临安的风俗掌故，其中就记载有：“人家每日不可缺者，柴、米、油、盐、酒、酱、醋、茶。”只是多了酒。从中已可见宋代茶与民生的关系了。刘龠《龙云集》记载：“百年以来，极于嗜好，略于饮食埒者。”当时人们每串门拜访亲友邻里、聚会清谈或公务之暇，皆煮茗品饮，蔚然成风，并仿效沿袭，形成风俗。《南窗纪谈》记载：“客至则设茶，欲去则设汤。不知起于何时，上自官府，下至闾里，莫之或废。”《梦粱录》记载杭州百姓“巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。”一些在衙门充当杂役的人还常常提着茶瓶当商店坊铺中请人吃茶，“乞贾钱物”，形同讹诈，时人称为“龌茶”。而一帮和尚、道士更是“先以茶水沿门点送”作为借口，以求人们多多施舍钱物。周密《齐东野语》还记载当时有一种“凡居丧者，举茶不用托”的习俗，大约是因为“托必用朱，故有所嫌而然”。可见茶俗已经深入到了人生礼仪。另据朱《萍洲可谈》记载：“太学生每路有茶会，轮日于讲堂集茶，无不毕至者，因以询乡里消息。”可见饮茶不仅成了人们联络感情、美化生活之物，而且茶会也成了沟通交流信息的方式。
宋代茶风炽盛的一个突出表现就是茶馆的兴起。唐代城市中已有茶铺，至宋代更为普遍。随着商品经济的发展，城镇居民饮食商品化、社会化程度提高了，人们的社会流动也显著增加，而茶坊酒肆适应人民购买现成饮食、品饮聚谈、休息的需要，应运而兴。两宋京都以至外郡市镇，茶楼林立，时称茶坊、茶肆、茶房、茶屋、茗坊等，其名称也十分别致，如八才子、宛家室、纯乐、八仙、清乐、珠子等。孟元老《东京梦华录》以及张择端《清明上河图》都描述了东京汴河两岸茶坊酒肆生意兴隆的繁荣景象。而《梦粱录》、《都城纪胜》、《武林旧事》等书所记南宋都城临安的茶坊更为典型。当时，城中“处处各有茶坊、酒肆、面店……”茶坊根据顾客和档次不同分作几类：士大夫阶层经常聚会的茶坊称车儿茶肆、将检阅茶肆等，商人谈交易的场所叫“市头”，还有妓院所开的茶坊，叫花茶坊、水茶坊，“后生辈甘于费钱，谓之干茶钱”。另外，在酒、面食店等饮食店铺还普遍设茶，故“大凡面食店，亦谓之分茶店”。在酒店里，顾客登门，便有人“提瓶献茶”，称作点花茶。这部分开支叫做“分茶钱”。当时茶坊经营出于竞争需要，灵活多样，十分繁荣：如延长营业时间；重视内外环竟的装潢设计，店门彩画，绯绿帘幕，悬贴彩灯，陈设豪华，饮具精致，“列花架，安顿奇松异等物于其上，装饰店面”；服务周到细致，茶博士“敲打响盏”，高唱叫卖，以招徕顾客；随着季节不同随时变换营业品种，力求一年四季都卖“奇茶异汤”，如“冬月添卖七宝擂茶、撒子、葱茶，或卖盐豉弹；暑天添卖雪泡梅花酒；或缩脾饮暑药之属”。有的茶坊还请乐师鼓乐伴唱，以招徕生意，如同今天的音乐茶座，可算是茶馆文化的滥觞。总之，茶坊的兴起不仅是商品经济的表征，而且作为民间重要的社交场所，大众传播的渠道，具有日益显著的社会作用。茶坊而外，还有茶担、浮铺，或担挑或车推，流动煮卖，出入小巷深院，集墟闹市，“点茶汤以便游观之人”，从而发挥着茶坊所起不到的作用。
随着饮茶在社会生活中所处地位的日益重要，宋代茶书的撰述也大大超过了唐人，达到二十多种，其中不少都成了流传至今的经典；有关茶的诗文、杂著、书画也空前增多，几乎所有的文学艺术名家都有大量的谈茶诗词文赋书画创作，欧阳修、苏轼、王安石、梅尧臣、黄庭坚、陆游、杨万里、蔡襄、米芾、宋徽宗、刘松年等都是其中杰出的代表，仅陆游一人一生就创作了茶诗300多首，堪称一绝。这些都表明，饮茶不仅人们物质生活的重要组成部分，与米盐一样，不可一日无之，而且进入了上层社会的精神生活，成为文学艺术的主题之一。
二、饮茶方法之变
首先，是从唐人煎茶发展到宋人的煎水点茶。宋人斗茶，只煎水而不煎茶，茶瓶煎水达到一定火候，再注入盏中，称为点茶。点茶之前，先要用开水将茶盏烫热，称为盏；接着要根据茶盏大小放入一定的茶末，注入沸水，调和膏油状，称为调膏。其详细程序在下面还要介绍。这种方式实际上是从唐代煎茶向明代以后的瀹茶过渡的滥觞，只是因为其基本程序沿袭自唐代煎茶，而且更加讲究，与明代以后的崇尚天趣的冲饮相比，无论从理念上还是操作上都有很大差别，所以仍属于煎茶系统。
其次，是一般不再炙茶。蔡襄《茶录》：“茶或经年，则香色味皆陈，于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止。以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。”此后散茶兴起，炙茶也就成了历史的陈迹了。
再次，是茶器有所变化。主要是釜变为瓶，从而引起煎茶之法的相应变化。宋代茶具艺术更加讲究，不仅外观造型更为精致，而且质地也由陶瓷发展为金、银、玉器，日趋奢侈。如“长沙茶具，精妙甲天下，每副用白金三百星，或五百星，凡茶之具悉备，外则以大镂银合贮之”，“士大夫家有之，置几案间”。就实用角度而言，比较显著的变化是唐人煎茶多用鼎釜，宋人则易以茶瓶，又称汤瓶、茶吹、镣之、茶吊子。其质地“以黄金为上，人间以银、铁或瓷、石为之”。这样从敞口的釜变为细颈的瓶，以目辨汤的三沸之法就无法进行，“故曰候汤最难”，于是宋人就在煎水上下功夫，探索第二种标准即辨声。罗大经《鹤林玉露》中首先记载李南金提出“当以声辨一沸、二沸、三沸之节”，即“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯”。然后罗大经又对其说法加以补正，“瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩而茶味甘，老则过苦矣。若声如松风、涧水而遽瀹，岂不过于老而苦哉？惟移瓶去火，少待其沸而瀹之，然后汤适中而茶味甘”。他也有一诗为证：“松风雨到来初，急引铜瓶离竹炉。但得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”
复次，宋人对饮茶加佐料的看法也有不同。唐人多用盐姜，宋人对于饮用讲究的上等茶，主张用纯茶，反对加入辛辣佐料。《东坡志林》中说：“近世有用此二物者，辄大笑之。”同时又补充说道：“茶之中等者用姜煎，信可也，盐则不可。”黄庭坚《煎茶赋》亦言茶中加盐是“勾贼破家，滑窃走水”，结果是汤花不能凝结，完全破坏了茶味。然而，“风土嗜好，各有不同”。苏轼诗中也写道：“又不见，北方茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。”“老幼妻子不知爱，一半已入姜盐煎。”可见民间饮茶中仍有饮茶加入佐料的习俗，甚至“鸡苏胡麻煮同吃”，不像士大夫那么讲究。
三、从斗茶看宋人的饮茶风尚
斗茶，又称茗战，是古人以战斗的姿态品评茶叶质量优劣、品饮水平高下的技艺与风俗，是我国古代品茶艺术的集中体现。此风有说起于宋，有言始于五代，也有人认为发端于唐代。但无论如何，盛于宋代尤其是北宋则是毋庸置疑的，范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》、容庚《斗茶记》、刘松年《斗茶图》以及大量的有关诗文，可为足证。
范仲淹《斗茶歌》写道：
年年春自东南来，建溪先暖水微开。
溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。
新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。
露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。
终朝采掇未盈，唯求精粹不敢贪。
研膏焙乳有雅制，方中圭分圆中蟾。
北苑将期献天子，林下群雄先斗美。
鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。
黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。
斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。
其间品第胡能欺，十目视而十手指。
胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。
吁嗟天产石上英，论功不愧阶前。
众人之浊我可清，千日之醉我可醒。
屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。
卢仝敢不歌，陆羽须作经。
森然万象中，焉知无茶星？
商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。
长安酒价减百万，成都药市无光辉。
不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。
君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。
斗茶的讲究、斗茶的场面、斗茶的神奇功效表现得淋漓尽致，其之所以风靡全国，成为“盛世之清尚”，也就不难想见了。
宋人斗茶，对于有关的用具、用料以及操作方法都非常讲究。
茶具，主要是瓶、盏和筅。茶瓶用于煎水和注汤，细颈鼓腹，单柄长流。质地“宜用金银”，所煎水称为富贵汤；瓷瓶煎水为“压一汤，幽士逸夫，品色尤宜”，其余铜、铁、铅、锡、陶、石为器，则不宜。茶瓶宜小，“易候汤，又点茶候汤有准”。“注汤利害，独瓶之口而已。”“嘴之口，差大而宛直，则注汤力紧而不散，嘴之末，欲圆小而峻削，则用汤者有节，而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥则茶面不破。”茶盏，以建州所出黑釉者为最著。《茶录》：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，之久热难冷，最为要用。”另外，造型上也很讲究，“底必差深而微宽，底深则茶宜立而易以取乳，宽则运筅旋彻，不碍击拂”。盏口大，易于容纳汤花；盏壁斜直；沿内稍向内折。品饮时还要以汤之多少，选用茶盏，“盏高茶少，则掩蔽茶色；茶多盏小，则受汤不尽”。茶筅，用于击拂，以老竹制成，筅身要重，筅头劈竹为丝，根粗末细，如剑背之状，以便操之有力而易于运用。
品水与煎水，也是斗茶的关键。《大观茶论》：“水以清、轻、甘、洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。”从水质、水味两个标准衡量，不一定必须天下名泉，但取山泉之清洁者、井水之常汲者即可，江水不洁，不用。择水对斗茶胜负的作用不可忽视，“苏才翁与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉，苏茶劣，改用知沥水，遂能取胜”。至于煎水功夫，前已述及，此不多赘。
茶的选择更为重要。宋人斗茶所用饼茶以建安北苑所出为佳，尤其以白茶为上。茶饼制造时表面往往涂上膏油，“故有青黄紫黑之异”，因而蔡襄认为要辨别茶的质量，就须“如相士视人气色”，“隐然察之于内，以肉理润者为上”，“以青白胜黄白”。《大观茶论》专列鉴辨之法：“要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。”选择上好的茶饼，先要用纸包好槌碎，然后立即上碾，“碾必力而速，不欲久”；碾后过罗，“罗必轻而平，不厌数”，这样才能使“粥面光凝，尽茶之色”。
“点茶不一，而调膏继刻。”调膏是斗茶的第一个环节。调膏之前要先盏，使“盏热而茶难冷，难冷而茶味不变”。在盏中调膏要掌握好茶与水的比例，视茶盏大小酌放茶末，一般一茶盏中放茶末二钱，然后注入适量沸水，均匀搅动，调成具有一定浓度和黏度的膏状，成膏后要即使点汤。
点汤是把煎好的水注入茶盏中，其中的节制把握关系着斗茶的成败。点汤时要注意手臂的灵活运转，落水点要准，注时水从瓶嘴中喷薄而出，形成水柱，不得断续滴沥，时有时无，形成断脉汤。“茗盏量合宜，下场不过六分”；适中时就要一下即收，不能零星水滴，破坏汤面；如无节制，注水盈盏，则形成大壮汤。
点汤的同时，要用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。茶筅的运用用视需要分轻重缓急、幅度大小，而边透上下，适时适度，从而达到最好的效果，幻化出飞禽走兽、花草虫鱼、山川风物、文字书法等种种物象，“纤巧如画”，而且不会出现水痕，时人称为茶百戏、汤戏、茶戏、水丹青。
点汤与击拂几乎是在同时间同步进行的，只有两相配合，操作得当，才能保证斗茶的胜利，创造出斗茶的艺术美。对此，《大观茶论》首先指出点、击不当的情况：“以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，谓之静面点。盖击拂无力，茶不发力，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之一发点。盖用汤已过，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。”而妙于此者，亦即正确的方法——“七汤之法”：“量茶受汤，调如融胶，环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂。手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，粲然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线，急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，周环旋转，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色，十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转稍，宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达，如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之，然后结蔼凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结，则以筅箸居，缓绕浮动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。”
以上是斗茶的各个环节。那么如何衡量斗茶的好坏赢输呢？《茶录》：“视其面色鲜白，着盏无水痕者为绝佳。建安斗茶，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水二水。”这里首先提出了双重的评判标准：汤色与汤花。汤色以茶质鲜嫩、制作精良的乳白为上，依次是青白、灰白、黄白、赤红；汤花要求均匀，而且久聚不散即咬盏，若散去较快或者随点随散，就叫做云脚涣散，汤花散后露出水痕早者即认输。当时斗茶可能不止一次定胜负，要三局二胜，所以有“相去一水二水”之说。
当然，这只是目测，斗茶最后还要品饮，从味、香、色几个方面综合评定优劣。色即观察汤色，已见上述。“夫茶以味为上，香甘重滑，为茶之全，惟北苑壑源之品兼之；其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。”另外，如果茶枪过长，则初甘而终微涩；如果茶旗过老，初虽过苦而饮彻反甘。“茶有真香，非龙麝可拟。”这就需要从制作到煎饮的各个环节都选择精良，操作允当，器具洁净，环境优美，从而使得斗茶达到最佳效果，“馨香四达，秋爽洒然”，方可取得最后的胜利。
最后，需要指出的是，宋代茶叶通过岁赐、榷场贸易等形式，大量流入边疆地区的辽、金、西夏，从而使得品饮之风在更广大的范围内盛行开来，“上下竞啜，农民尤甚，市井茶市相属”，甚至少数民族的上层也都以品饮相尚，金熙宗就“分茶焚香，终失女真之本态”。而从今内蒙古赤峰、河北宣化辽金墓葬考古发掘来看，不仅有茶具文物出土，而且大量的壁画生动再现了制茶、饮茶的场景，使我们得以真实生动地了解宋代茶文化在辽金统治区的传播情况。
(责任编辑：一凡)
