按唐代陆羽《茶经》记载：当时"饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。"但多种史料表明，唐时最有代表性的是饼茶。其次，是末茶。但无论是饼茶，还是末茶，虽然加工方法有別，但饮茶时，都需通过炙、碾、罗、煮等程序后，方可饮用。依据陆羽《茶经·五之煮》所述："饼茶者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂。贮于瓶缶之中，"然后"以湯沃焉"。或者有的用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等，"煮之百沸"后饮用。但陆羽认为用上述方法调制的茶汤，犹如"沟渠间废水"，不可取。陆羽提倡的方法重在煮。现将煮茶的主要程序简述如下。
（1）在碾茶之前，先要烤茶。烤茶时，使其"炎凉"均匀，持以逼火，待饼茶呈"虾蟆背状"，进而变得卷曲，有茶香散发，又有柔软感时为止。
（2）烤茶后，趁热用纸包好，以保其香。
（3）待烤好的茶经冷却后，再将茶饼敲成小块。
（4）将碾碎后的茶，过罗（筛）后，使其呈"细米状"，贮于合（盒）中。
（5）煮茶时，当用风炉和釜。当烧水至有"鱼目"气泡，"微有声"时，即烧水至一沸时，加入适量盐调味，并除去浮在表面、状似"黑云母"的水膜，以使茶味纯正。但须加多少盐，书中并未谈及。
待烧水至边缘气泡"如涌泉连珠"，即烧水至二沸时，舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中边搅边投入一定量的茶末。
当烧水到釜中气泡如"腾波鼓浪"，即烧水至三沸时，若继续煮，则水已过"老"，不适饮用，此时应加进二沸时舀出的那瓢水，使沸腾暂时停止，以"育其华"。
唐代除采用陆羽提倡的煮茶法外，还有釆用点茶法的。这可在唐·苏廙的《十六汤品》中略见一斑。其法是先将茶末放入茶瓯，尔后用茶瓶将少许沸水注入茶瓯，将茶末调成稠膏，"茶已就膏，宜以造化成其形"。再用沸水继续向茶瓯注入。注汤时，需做到顺畅，"汤不顺通"，"茶不匀粹"。注汤还要做到恰到好处，少过浓，多则淡，"一瓯之茗，多不二钱，若盏量合宜，下汤不过分"。又如唐代白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》诗中提及的："汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅曲尘"，指的也就是用点茶法饮茶。此外，还有一些介乎煮茶法与点茶法之间的其它饮茶方法。但唐时普遍釆用的是陆羽提倡的煮茶法。
(责任编辑：admin)
