古代茶叶的几种主要制法
时间:2016-07-10来源:博客 作者:玲儿浏览:
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中国制茶历史，自发现野生茶树开始，人们从制作粗茶、饼茶到精茶、散茶，从单一茶类的制作到多种制茶工艺的产生，从原始的手工制作到全面的机械制作，其间经历了多种复杂的制茶变革。 远古时期的中国，人们不懂制茶法，对茶叶是煮茶汤式烹而食之（陕西师范大学出版社《
远古时期的中国，人们不懂制茶法，对
茶叶是“
煮茶汤式”烹而食之（陕西师范大学出版社《唐代茶史》158页），即将鲜叶
采摘后生煮羹饮。
后来，大约在汉至隋唐,首先出现了将鲜叶
晒干后存放、随时煮饮的简单
制作方式,这便是
晒青工艺的萌芽。与此同时,为便储藏和运输，将
茶叶以蒸汽
杀青制成茶饼，是谓蒸青
饼茶。该制法一直沿至宋元。
唐代蒸青团
饼茶，茶圣陆羽在其《
茶经》“三之造”中就讲到，要经过“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”等七道工序。其中，最主要的制茶
工艺是“蒸之”，即蒸茶，也就是我们常说的蒸青。
怎么来蒸青？是将采来的细嫩芽叶，放入蒸茶桶中，再将蒸茶桶放置在烧水锅上，待茶蒸到一定程度，便倒出
茶叶，再来捣碎、拍压、
烘干、穿连，最后封存。这是
饼茶的
制作工艺。蒸青
工艺的出现，大大降低了
茶叶的苦涩味，也去除了
茶叶的青草味。
陆羽《
茶经》“六之饮”中还提到唐代民间还“饮有粗茶、
散茶、末茶、
饼茶者”的习惯。
刘禹锡在《西山兰若试茶歌》诗中云：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新芽。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水。”宋人朱翌在《琦觉寮杂记》卷上说“唐造茶与今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐则旋摘旋炒”。这两者都讲到了
茶叶制作的炒青
工艺，整个过程是将鲜叶
采摘后，在锅中用高温手工
炒干，直至水分丧失。这表明，
炒青绿茶的出现，已有一千多年的
历史了。
晒青则是沿用古人最传统的方式，将采来的鲜叶直接
晒干成
散茶形状，便可拿来煮饮。这个习俗也一直保留在我们现在的少数民族。
明清时期，制茶
工艺出现大大改革，主流制法改蒸青为炒青，主流茶品改
团茶为
散茶。
罗廪《茶解》中介绍了
茶叶的
制作工艺：“凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中札札有声，急手炒匀。出之箕上，薄摊用扇扇冷，略加揉挼。再略炒，入文火铛焙干，色如翡翠。若出铛不扇，不免变色。”讲述了
茶叶杀青、摊凉、揉捻和焙干的过程。特别是在炒青时“初用武火急炒，以发其香，然火亦不宜太烈”，炒茶时不宜久，不宜多，以保证
茶叶的香味完全散发出来。明杭州人许次纾《茶疏·炒茶》中说到：“近时制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。”
炒青
工艺不仅克服了蒸青
工艺难以掌握的弊端，而且充分申发了
茶叶原有的香味，同时还降低了制茶成本。
蒸青、炒青的
工艺，延续在我们现在的制茶
工艺中，如湖北的恩施玉露是蒸青，浙江的
西湖龙井是炒青，等等。
当然，近现代也出现了其他的制茶
工艺。现在则更多地改用机械化的制茶方式，少了古代传统的手工化制茶。
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