茶楼是社会经济发展的产物,所以在社会政局相对安定,经济得到长足发展的上世纪二三十年代,广州茶楼快速发展,达到了民国时期的鼎盛阶段。
茶楼中的饮食服务内容首先便是茶水,茶叶有普洱、水仙、龙井……相比而言,茶楼中的茶水是较好的。较早出现的低级的二厘馆、粉面馆等地方提供的茶水往往很粗劣,茶叶是一种被泡过多次后晒干加工而制成的翻渣茶叶,“人唾狗溺,坑脏不堪”。
饼食、小食是茶楼中吃的内容。“点心有虾饺、烧卖、叉烧包等”,“点心是由茶倌用大蒸笼拖来售卖的,新鲜味美,热腾腾”,这些小食价格没有糕点那么昂贵,还可以抵饱,所以深受客人欢迎,很多人一日三餐即以此为食。在西关的仁昌茶楼,人们很早就在那里等候,食品出笼之时,“茶客纷纷离座,秩序大乱,众茶客不俟分派,争先攫取,眼疾手快,得取一二个,笑嘻嘻,其伸手待取者,仍环绕蒸笼,肩背撕磨,极其拥挤,十足似群丐争举瓦休待施样子,瞬间即攫取无余,落空者也不乏其人,廖然返座,无精打采,攫得者,捧饱大嚼,左顾右盼,栩栩有色,尤令攫不得者垂涎,待第二笼出锅,茶客又会争抢如前。”虾饺也是茶楼中广受欢迎的食品,在漱珠茶楼,“恒有泡茶坐候虾饺者,故蒸笼甫上,茶客即阙然而上,百手齐下,争先攫取,如恶鬼夺食,稍一耽误,蒸笼已空无所有”。
饼食糕点是茶楼区别于其他饮食单位的一个重要内容,“饼食有油蛋散、薄切酥、云片糕”,还有至今耳熟能详的陶陶居月饼、莲蓉饼、小凤饼……由于竞争的激烈,茶楼不断推陈出新,创造了众多点心精品。以月饼为例,到1927年,广式月饼已达80个品种,名称各异,如七星伴月、双黄莲蓉月、五仁甜肉月、叉烧火腿月、唐皇燕月等。
茶楼的环境卫生已有一定的改观,通常是“玻璃台面,四旁亦玻璃,可以窥见台中的种种食品,此种设置较为有益卫生”。
从自然生态环境的角度讲,广州地处岭南,气候闷热,出汗较多,能量消耗大,饮茶可以生津止渴,吃点心则符合多餐少食的习惯,有助于能量的及时补充,所以上茶楼喝茶很大程度上是人体生理需要。而更重要的则在于茶楼给民众的生活提供了极大的便利,人们的生活几乎和茶楼融为了一体。
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