唐代推崇煮茶。晚唐五代知名作家徐夤的《蜡面茶》诗中，就有“武夷春暧月初圆，晚当宜煮北山泉”的描述。茶从药用到饮料，最先就是煮茶为汤汁为饮用。“茶圣”陆羽原就是寺里的煮茶童子，他认为煮茶的铁风炉是“金”，炉子置地是“土”，炉烧木炭是“木”，木炭燃烧是“火”，煮茶汤是“水”，其五行相生相克是万物生存之源。唐代诗人温庭筠说：“茶须缓火炙，活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声。中则四边泉涌，累累连珠。终由腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。”因是煮茶，那时茶中还会添加姜葱、桔皮等等，以增加口味与养生作用，与今天的冲泡茶相去甚远。晚唐皮日休的《煮茶》中有诗为赞：“香泉一合乳，煎作连珠沸”。
宋代喜好斗茶。冯贽《记事珠》中记载“建人谓斗茶为茗战”。为便于路运储藏、保鲜留香，闽北茶农制茶成饼，贡品称“龙凤团”，即饼饰有龙、凤纹，煎时掰开。宋时茶道兴，茶宴盛，斗茶之风浓烈，讲究茶优、水质、器美，茶以新贵，水用活水，器要精良。选团茶碾细末入盏，注沸水搅动，茶汤纯白为上，青白次之，灰白又次之；盏无水痕为绝佳，水痕先出者为负。争得茶王“斗品充官茶”，民间有茶农、百姓的世俗斗茶；自古高僧爱斗茶，寺院有佛教僧侣的禅门斗茶；从来名士好评水，官宦有诗人墨客的文士斗茶。斗茶的过程，也是名茶、名诗、名画、名曲的创作过程，促进一地经济政治的发展。如今盛世清尚，斗茶为地方特色茶文化；不过用的是新茶，品的是色香味。
明代注重散茶。朱元璋称帝后，见宋、元贡茶制艺极精细，既耗工时，又花费高，遂下令罢龙凤团饼茶，改为散茶，即焙干的散装产品。茶饮也相当现今的冲饮方法，茶从煮煎到沸水沏泡，既简化了方式，又较好地保留了茶的原质原味，同时让茶饮在士大夫与百姓、文人与普通茶人之间普遍化，促进了茶艺的创新和发展，又提高了茶文化普及。明代朱棣为帝时期，还是武夷山大红袍发展的历史顶峰。
清代催生功夫茶。康乾时期，茶叶制作工艺化，品种多元化，饮茶方式又提升到艺术化。尤其福建茶叶出口到欧美，闽南茶市的红火，茶商的文化宣传，茶质的鉴定，茶品的鉴尝，茶韵的鉴赏，孕育了“功夫茶”的诞生。“茶必武夷，壶必孟臣，杯必若琛”。闽北绿茶功夫有十三道式，武夷岩茶功夫有二十七道式，出神入化的表演，高超的艺术魅力，把物质享受与精神享受熔为一体。茶艺优雅恬静、意境幽远，款式优美、传统礼仪，展示品茶的环境美、人境美，展现赏茶的心境美、艺境美，传承中国茶“正、和、清、雅”茶道的精神内涵。
中国茶饮风俗，还影响着日本茶道形成，欧洲“下午茶”的时尚。
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