而涩味通常是由儿茶素与唾液中的蛋白质缔合后产生沉淀或聚集体而引起口腔内壁、舌面收敛的感觉。
研究表明，温度会对这两类物质产生较大的影响。在常温和37℃的存储环境中，茶多酚总量在存储前期有所增加，到了后期又趋于下降，儿茶素尤其是酯型儿茶素开始氧化成其他物质如茶黄素、茶红素、茶褐素，这些物质的含量有所增加。
茶叶中的儿茶素随着时间不断增加而逐渐氧化成其他物质，但需要较长的时间。5年、10年的生茶，茶叶中儿茶素的含量占一大半，所以完全没有涩是很不可能。只能是程度的轻微、涩能否较快化去，这样的评判会相对公正。
而且每个人都涩的敏感度又不尽相同，有的轻微，有的重一些都存在一定的差异。
接下来便是茶汤的闷泡时间，通常前5泡是无需闷泡的，6泡开始若是觉得茶滋味需要调整，则适当增加闷泡的时间，从5秒到1分钟不等。
对于涩味，要辩证看待，苦涩是茶叶的本味，关键是看它给人产生的感觉是愉悦还是难受。涩味持久不化，越积越多；还是涩味能很快便化，同时伴随其它愉悦的感觉，这是要注意得地方。
总结一下，为什么五年的普洱生茶，还会有涩味？首先是茶叶内含物质导致，因茶叶内所含的多酚类物质较为丰富；其次是制茶过程中将多酚类物质较好保留；再次是后期的存储环境（温度）让儿茶素的含量缓慢减少；最后便是冲泡时的水温、闷泡时间。
还有一点，是和茶友的身体有着一定的关系。有时候身体因为上火等原因，会对涩味较为敏感，同一款茶，有的人没喝到涩味，但有的人却喝到。
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