俗话说，香不过肉桂，醇不过水仙。
肉桂的香型丰富多样，而香型的形成，与焙火有很大的关系。
一般而言，焙火有以下几个作用：
一是降低茶叶含水量，利于茶叶长期储存；
二是去除初制毛茶的异杂味，恢复茶叶的火工香，提升茶叶的香气和滋味。
有研究者以不同焙火程度的肉桂为对象，进行了感官审评。
从审评结果中可以看出，焙火对茶叶的汤色、滋味、香型都有很大影响。
滋味方面，茶叶的内含物质随着焙火程度的增加，各成分随之走低，轻火肉桂滋味甜醇；中火肉桂滋味浓厚，略显涩味；足火的肉桂滋味浓醇，涩味显。
香气上，轻、中火的肉桂花香明显，闻起来有兰花、玉兰花、栀子花香，而且高扬、鲜锐，品饮一口，花香从喉底泛出，微带清甜。
足火的肉桂，香沉水底，果香明显；高火肉桂也会有果香，不过足火的是鲜果香，而高火肉桂则是像坚果之类的熟香。冲泡以后，熟果香会慢慢地转为鲜果香以及花香。
中足火的肉桂，一般会有花果香。茶汤入口时，先是感受到水果香，之后，果香减退，花香及草木的鲜香开始出现。
中火火功的肉桂常呈果香以及花果香，焙至高火时，会出现奶香。
奶香一般不会单独出现，它会与与果香、花果香为伴，让茶香带着甜润的脂粉香。
其实，不论哪种香型，武夷肉桂的香，都沁人心脾，让人念念不忘。
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