有没有人好奇，为什么都是一样的叶子，却在冲泡后滋味千差万别，甚至被分成六个种类？
这就跟鲜叶的内涵物质、品种、适制性有关了，今天就带大家系统了解下茶树鲜叶的知识。
茶“叶”中究竟有什么？
迄今为止，茶叶中经过分离鉴定的化合物有700多种，可分为水分、无机成分、有机成分三大部分。
其中我们最关心的，就是茶叶中的有机物：除了糖类、脂类、蛋白质三大初级代谢产物外，还有多酚类、生物碱、茶氨酸等次级代谢产物。次级代谢产物虽然含量不高，但是对茶叶品质的形成起着非常重要的作用。
鲜叶中的化学成分有如此之多，要逐个进行介绍是不现实的，选择几个跟干茶品质相关的几项来细说。
水分
茶树鲜叶中水分含量达75%~78%，水分跟茶叶品质有关系吗？有，还很大。
杀青后叶片含水量在60%左右，加工完成后保存时要保证茶叶含水量在5~6%。
多酚类
咖啡碱
咖啡碱是茶叶的重要滋味物质，其含量高低与茶叶品质呈正相关。在红茶茶汤中增加咖啡碱后，可提高滋味的鲜爽度。
怎么判断一片子的好坏？
茶树鲜叶是最基础的原材料，跟成茶品质有最直接的关系。那么如何判断出鲜叶质量呢？
鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀度和新鲜度三个方面，其中嫩度和匀度是鲜叶质量的主要指标，新鲜度主要是针对鲜叶采收、运输和管理过程的质量指标。
嫩度
嫩度是指芽叶伸育的成熟度，是衡量茶叶品质的重要因素，也是评定茶叶等级的主要指标。
嫩度不仅与鲜叶规格（单芽、一芽一叶等等）有关，还与鲜叶化学成分和茶叶产量等有关。一般而言，嫩芽叶多、伸育健壮、叶质柔软、叶色浅绿是鲜叶嫩度好的标志。
匀度
匀度是指同一批鲜叶质量的一致性，是反应鲜叶质量的一个重要指标。
同一批鲜叶老嫩不一，则叶质柔软程度不同，内含成分也不同，会给制茶技术带来很大困难，如很容易造成杀青程度生熟不一、揉捻中嫩叶断碎或老叶不成条等问题。
新鲜度
为什么同样的叶子做成不同的茶？
这就跟茶树的适制性有关。简单说，就是根据茶树品种的自身特性，因材施法，制作成最能发挥其优势的茶品。
茶叶品种适制性的一个重要指标就是酚氨比，即茶多酚与氨基酸的比值。比如酚氨比较大的品种适制红茶，酚氨比较小的品种适制绿茶。
