曾经有许多读者朋友问小编，写这么多陈皮的文章的思路都是哪里来的？其实小编藏过、吃过、见过不少好的新会陈皮，但真正步入陈皮写作和研究的时间并不多，估摸着也就一年吧。这一年的时间小编也是边走边学，边看边问，遇到不懂的问题，就像做学问那样找朋友问行家，于是就有了过去系列的文章创作。
且不论新会陈皮，就“陈皮”这个品类而言，其内容也是相当狭窄和垂直的，加之其“道地”的优势加上各种新茶品的炒作，新会陈皮在近年来已经是广为人知。
对于热爱新会陈皮的人们来说，是否能买到正宗的新会陈皮，已经从货物品质的问题，变成信任的问题。而下面这个问题，也是一位读者朋友在后台留言的一个疑问：在选购新会陈皮的时候，是否如商家说的“越薄的皮越贵”呢？ 通过比较陈皮的“薄厚”，消费者能否就可以直接挑选出好品质新会陈皮呢？
作为一种农产品，新会陈皮不是工业生产那样可以规模化和标准化生产，所以每个柑果都是独一无二的自然产物，也就是说有柑果制作出来的陈皮，其厚度也是受到各种“先天因素”的影响。
一、树龄因素：老树柑比新树柑会薄一些
“老树柑”似乎是很多高端玩家热衷的顶级柑皮，但更多的人并不明白为什么非要“老树”不可。
一般来说，新会的茶枝柑树需要到种植的第三年后才收获，作为“青年树”，就跟年轻力壮的动物一样，繁殖能力自然强大，因此挂出来的柑果也特别大，其柑皮就自然厚实。
同样道理，当柑树变老了，其繁殖能力就变得衰弱，所以挂出来的果子数量少不说，其果子也瘦小，皮也变得非常薄。根据小编的经验，同样种植条件下（再强调一下，是“同样条件下”）的一棵15年老柑树，跟一棵5年的柑树对比，其果子的大小可以相差三分一。这就是为什么市场上一些藏家千方百计去找“老树柑”的原因，其柑皮制成的陈皮的确会比较薄和小。
但小编也曾经见过有些柑田的老树柑，因果农的悉心照料，其果树的生长也毫无老树的气质，反而老树的皮比新树的厚。因此，在树龄上的因素，也只会在一定程度上影响皮质的厚薄，并不是全部因素。
也由于老树皮产量低、果皮薄等特性，符合“物以稀为贵”的特点，因此也变成了一些炒家追捧的“概念品”。
小编也遇到过一些柑场专门为了概念而“人造老树”，采取不施肥、不管理，仍由柑树自由生长，美其名若“生态种植”，但实际上其的果子小而皮薄，全是因为营养不良导致的，跟老树皮搭不上半点关系，这样人造的“老树柑”又有何意义？
二、采果时间：采摘时间越早，柑皮越薄
作为一种农作物，柑果皮是遵循植物果实的一般生长规律，其果皮的厚度自然也跟果实成熟的程度成正比。按照成熟程度的划分，新会柑又分为青皮柑、二红柑和大红柑三种。
对比下，青皮柑就显得“薄”
对新会柑而言，柑农在当年不同时间段采摘的新会柑，其皮的厚薄差别也会十分明显。因为随着果实的成长，其表皮的油室以及内囊的纤维也在不断增加，由青色转变为大红色的柑果，重量和厚度都会明显的变化。以小编的摘果的经验来说，当年9月份采摘的青柑皮厚度，会比12月的冬至大红皮薄一半。
越是接近冬至，柑果的成熟度也就越高，其果皮就越厚，因此青皮柑最薄，二红皮次之，最厚的是大红皮。在存放难度上，大红皮正因为其果皮富含糖分（容易蛀虫）和纤维（容易受潮、烧皮发黑），因此在同等条件下，大红皮比青皮更难收藏和陈化，但大红皮香味却十分突出。
冬至大红皮的厚度会比其他阶段的新会柑皮“厚”
三、种植的环境以及繁殖方式的影响
种植的环境和地形，也会影响新会柑皮的“厚度”。
新会地区分为“水田”和“干田”，含水量高的农田出产的柑果大，果皮厚，而种植在非河边、或者是山坡地形的新会柑（我们也叫做山地柑）果实就比较小，因此其皮也会薄。
农作物的水分决定了果实的营养，因为山地的存水条件不好，含水量比水田低，造成了果实发育的程度比较低，因此这样薄皮柑，香味也不明显。因此，品质好的新会柑，一定是在产地附近有非常好的河流等水源，这也是很多高手喜欢找“水田柑”收陈皮的原因。
“圈枝”和“驳枝”种植方法的差异影响着柑皮的厚度。
从古籍中记载最早的新会柑（茶枝柑）的从宋末元初算起也有500年以上，那时候，所有的新会茶枝柑树苗都是通过通过“圈枝”技术来进行播种的。
其实圈枝技术也不神秘，跟我们“折枝插种”差不多。每年春天的时候，在原来的柑树（母树）上“圈“起一个包包，用刀上下切开一个圆圈，剥去之间的皮层，然后用泥浆包裹，等待伤口发根，即可移植成小柑树。这样的方法，就可以有效保证每一个树苗的“性别”都是雌性，保证每一个圈枝柑都是可以开花结果！
驳枝柑，又叫“嫁接柑”。嫁接，这个技术就更不陌生，例如我们常见的“桃驳李”就是一个代表。新会柑“驳枝”就是取与茶枝柑的近亲植物作为砧木，在用母树的枝条嫁接再上，这样的嫁接既能遗传母本的优良性特点，又能保持部分本体的优良性状。
总的来说，圈枝柑的果体小，皮薄，香气单一；圈枝柑的果体大，皮厚，但香味较为浓郁。
四、陈化年份对陈皮厚度的影响
新会柑皮的“陈化”，就是其实就是一个消耗表皮糖分、纤维，以及“柑油”转化为各种苷类醇类等物质的过程，对果皮厚度的影响主要表现在水分含量和内囊风化两个方面。
以陈化耗损最明显的大红皮为例，在头5年的陈化过程里，其每年大约会发生10%至15%的质量耗损，其中以水分的耗损最为明显。在果皮的水分干燥后，内囊的纤维就会脱落，果皮的厚度就会减少。
但果皮的耗损也是有条件，如果不经过自然阳光的翻晒而直接封存，或者以机器烘干的形式来加速陈化，那么其陈皮的耗损率将没有天然生晒的速度。
年份较新的新会陈皮，陈化时间短，陈皮的含水量更高，皮体自然更厚。年份越高，陈皮含水量越低。此外，新会陈皮的内囊会随着陈化年份的增长而自然脱落，皮身自然比低年份的陈皮要薄。因此市面上比较常见的陈皮年份造旧造假工艺，都可以通过其陈皮内囊厚度和硬度分辨出。
在此小编需要提醒皮友们，在购买所谓的高年份老陈皮时，需要特别注意了“内囊”的质感——用泡水机器烘干工艺制作的造旧陈皮，其内囊不会像“自然陈化”陈皮的内囊那样自然脱落，而是结成了不均匀的结实块状，跟纸张湿水之后烘干的手感一样；在自然条件下陈化的新会陈皮，其内囊会有自然脱落或均匀龟裂的痕迹，因此整个皮身不会“厚”。
五、皮厚皮薄，各有千秋
陈化，是一个动词而非名词，需要适合的温度、湿度等环境因素，还需要晒太阳，防潮防霉防烧皮等等复合型的操作，才能陈化好的陈皮。而每种时期的皮其特性不一，陈化的工艺也有不同——糖分越高，越容易吸引虫蛀，也容易导致发黑和烧皮，导致口感发苦；内囊的纤维越多，就越容易受潮发霉！
一般情况下，皮薄的“青皮”或者“老树柑皮”，如果不是明显受潮发软，一年一次翻晒就可以，3年后就可以密封保存。因此青皮或者“老树皮”，是最容易收藏新会陈皮。虽然其香味不突出，但对于“懒人式存皮”的皮友来说，青皮和老树皮是性价比最高的藏皮！
二红皮对比青皮，其果皮内囊糖分和纤维也只是略微增高，香味也比青皮好，其存放难度跟青皮相差不大，因此适合皮友们大量收藏。另外二红的用途也接近大红皮，是很多资深皮友的存皮首选！
大红皮，是存放难度最高的皮。 因为成熟后的果实糖分高，柑皮的纤维多，皮厚，极容易吸引象鼻虫、米虫等虫卵在果皮上孵化，因此很多大红柑在存放期间，特备是新皮的时候，需要多次、长时间的翻晒，以晒掉虫卵，以及保证新皮陈化期的果皮干燥。但大红皮的优势也很明显，因为糖分和水分的转化率更加，陈化的之后味道会非常醇厚！
作者：《新会陈皮调研手记 》李嘉图，资深媒体人，新会陈皮收藏爱好以及研究。
(责任编辑：大润大品)
