所谓回甘，就是初尝苦味，之后喉咙返回甜味，苦甜交织共同作用形成的独特体验。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，给味蕾带来神奇的冲击。
同时，回甘是否持久也是人们判断好茶的重要指标之一。
引起回甘的物质有哪些？
黄酮
黄酮是茶多酚的一种。茶叶中的黄酮类多数以糖苷形态存在，是茶叶水溶性黄色素的主体，占茶叶干重的3%-4%，黄酮类化合物具有多种生物活性，是重要的抗氧化剂。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。
氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-3%，能缓解茶汤苦涩味，增强甜味，茶氨酸在芽与第一叶中含量最高，往下逐渐降低，春茶中氨基酸含量比夏、秋茶高，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。实验证明，鲜叶中氨基酸含量为1.59%，加工后只有白茶比鲜叶增加将近一倍，比其他五类茶的含量高1.13-2.25倍。
有机酸
有机酸，在茶中约占总量的3%，且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津。
糖类
绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。
回甘与茶叶品质有关系吗？
回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对标准。
比如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈。
那么，怎样判断一杯茶回甘的好坏呢？
饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱，便可以称为回甘持久了
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