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所谓回甘,就是初尝苦味,之后喉咙返回甜味,苦甜交织共同作用形成的独特体验。茶入口舌,清甜微苦,在口腔回味绵长,随着时间的推移,甜味逐渐超过苦味,最终以甜味结束,在一口茶的滋味间,展现十足的反差与对比,给味蕾带来神奇的冲击。
引起回甘的物质有哪些?
黄酮
黄酮是茶多酚的一种。茶叶中的黄酮类多数以糖苷形态存在,是茶叶水溶性黄色素的主体,占茶叶干重的3%-4%,黄酮类化合物具有多种生物活性,是重要的抗氧化剂。黄酮的味觉表现十分特殊,入口苦涩,一段时间后呈现自然甜味。
氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分,含量约占总量1%-3%,能缓解茶汤苦涩味,增强甜味,茶氨酸在芽与第一叶中含量最高,往下逐渐降低,春茶中氨基酸含量比夏、秋茶高,因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。实验证明,鲜叶中氨基酸含量为1.59%,加工后只有白茶比鲜叶增加将近一倍,比其他五类茶的含量高1.13-2.25倍。
有机酸
有机酸,在茶中约占总量的3%,且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌,让人感觉回甘生津。
糖类
那么,怎样判断一杯茶回甘的好坏呢?