白茶是种极简的茶。
枝头采下来的雪芽薄摊成片，在阳光和微风中渐渐失水氧化，再烘干成可以长久保存的白茶。
这样简单自然的制茶工艺始于明代。
明人田艺蘅在《煮泉小品》里写，“煮茶......以生晒者为上，亦近自然......清翠鲜明，尤为可爱。”
另一个明代才子屠隆也说，“以日晒者，青翠香怡，胜于火炒”。
后来福鼎出的新工艺白茶在这两步外稍加发酵揉捻，于是色更深味更浓。
但比起其他茶来，白茶的工艺还是简单得多，但滋味却并不简单。
白茶虽简，但绝不糙。
为了让白茶茶叶同步萎凋，就需要采摘下来的鲜茶叶既匀且净。
净，是没有杂质，除去茶籽、老叶、枯梗、砂石，只保留芽与叶；
匀，是鲜叶的大小、品种、嫩度、含水量都均匀一致。
选好了叶，摊时还不可重叠，不可翻伤；失水不可过慢，否则茶芽变黑；失水亦不可过快，否则叶色变红。
唯有方方面面都十全十美，叶绿素才会部分转化为橄榄色的脱镁叶绿素。
于是，白茶有了银白灰绿的茶身，茶中的原汁原味也最大限度地得以保留。
茶氨酸鲜爽且有焦糖香，丙氨酸有花香，苯丙氨酸有玫瑰香，脯氨酸、甘氨酸和天冬氨酸有甜香......
不止如此，白茶之所以名“白”，就在茶身上被覆的那一层似雪似银的白毫。
在福云系品种中，白毫重量甚至可以达到总重的10%。白毫的氨基酸含量高于茶身，又给白茶茶汤带来了独特的“毫味”。
若要品尝白茶鲜爽的极致，有四个途径。
二可挑产地。福鼎产的白茶氨基酸含量最高，福安次之，政和又次之。同一产地中，高山产又好过平地产。
三看茶季。春季茶树正在生长高峰，蛋白质含量高，氨多酚少，能出极品白茶。秋季略次之，夏季更次之。
但在陈放和紧压过程中，氨基酸浓度会下降，鲜爽感自然随之散失。
酶给白茶带来的滋味，不止于氨基酸。
酶催化下的儿茶素与氨基酸氧化缩合，不止给了白茶的茶色，还给了白茶醇和的滋味。
白茶的甘味，则来自茶中的可溶性糖。
在萎凋的过程中，淀粉酶将淀粉水解成单糖双糖，糖苷类也水解成半乳糖。
随着萎凋进展，失水抑制了呼吸作用，减少消耗这些小分子糖，甘甜遂得以累积。
在六大类茶中，白茶的可溶性糖含量也是排名靠前。
最后一步烘焙，也自有讲究，而烘焙的目的，是保留风味。
但若是火候不够，就会色味过于单薄。火候过了，又会被“火香”掩过了“毫香”。
有时，白茶带了几分“青草味”，带来这种气味的青叶醇和青叶醛都是低沸点芳香物质，在其他制茶工艺中基本损失殆尽，唯在白茶中还能保留几分。
白茶还有一大特点，咖啡碱高，黄酮含量也高。
不揉不炒的低温工艺，让咖啡碱可以足量保留；长时间的萎凋，让黄酮可以大量生成。
因此，白茶虽浅淡清爽，但提神和保健的功效却一点不输那些浓郁馚馧的茶类。
一泡尝鲜，二泡尝甘，三泡清冽。
一碗比黄而碧，较绿而娇的白茶入喉，足可品出茶树、日光与轻风的滋味。
(责任编辑：大润大品)
