白茶是种极简的茶。
这样简单自然的制茶工艺始于明代。
明人田艺蘅在《煮泉小品》里写，“煮茶......以生晒者为上，亦近自然......清翠鲜明，尤为可爱。”
另一个明代才子屠隆也说，“以日晒者，青翠香怡，胜于火炒”。
白茶虽简，但绝不糙。
净，是没有杂质，除去茶籽、老叶、枯梗、砂石，只保留芽与叶；
匀，是鲜叶的大小、品种、嫩度、含水量都均匀一致。
选好了叶，摊时还不可重叠，不可翻伤；失水不可过慢，否则茶芽变黑；失水亦不可过快，否则叶色变红。
唯有方方面面都十全十美，叶绿素才会部分转化为橄榄色的脱镁叶绿素。
于是，白茶有了银白灰绿的茶身，茶中的原汁原味也最大限度地得以保留。
茶氨酸鲜爽且有焦糖香，丙氨酸有花香，苯丙氨酸有玫瑰香，脯氨酸、甘氨酸和天冬氨酸有甜香......
若要品尝白茶鲜爽的极致，有四个途径。
但在陈放和紧压过程中，氨基酸浓度会下降，鲜爽感自然随之散失。
白茶的甘味，则来自茶中的可溶性糖。
在萎凋的过程中，淀粉酶将淀粉水解成单糖双糖，糖苷类也水解成半乳糖。
随着萎凋进展，失水抑制了呼吸作用，减少消耗这些小分子糖，甘甜遂得以累积。
最后一步烘焙，也自有讲究，而烘焙的目的，是保留风味。
但若是火候不够，就会色味过于单薄。火候过了，又会被“火香”掩过了“毫香”。
白茶还有一大特点，咖啡碱高，黄酮含量也高。
一泡尝鲜，二泡尝甘，三泡清冽。
