今年云南大旱甚于去年，在古树茶发芽前，茶圈大量公众号、网红、“砖家”们都在忽悠说今年云南普洱茶的品质一定优于往年。小编根据去年的经验也信以为真，但是通过今年各个产区新茶样茶的品鉴，发现今年大旱造成云南头春古树普洱茶口感普遍涩感较去年重。一部分名山名寨的古树茶不仅产量少、外形丑而且会对舌面产生刺麻感，用当地人的话讲叫做“叮舌头”，茶叶品质反而不如往年。前一段时间，云南下雨后，旱情缓解了，却又因雨水多了造成一部分产区古树茶口感淡薄。但是，不可否认，诸如老曼峨等一部分自然环境较好寨子的古树茶品质依旧优秀。总结下来，还真是风调雨顺的年景，茶叶品质最佳。这件事给了小编一个深刻的启示：道听途说不足信，实践出真知。
玩茶十三年，越老越发现，茶圈水深，深在人心。说真话难，去伪存真，更难。立志做茶学的科普工作，我未来的路一定不会是坦途，艰难险阻更能磨练人心。做一个坚守初心的逆行者，才能起到中国茶界灯塔与吹哨人的作用。个人力量很有限，仅希望以我这点微弱的亮光为茶友们引领前进的方向。
言归正传，本期说茶栏目将茶友们聊一聊醒茶与养茶，这个容易被大家忽视的话题。
一、醒茶
醒茶主要主要针对一部分陈年老茶进行，主要包括：普洱生茶老茶、六堡茶老茶、普洱熟茶老茶、安化黑茶老茶、四川边茶（包括雅安藏茶、四川茯砖茶等）、湖北青砖老茶、安茶老茶等。通过通风、控制干湿度、紧压茶撬成小块等手段，使陈年老茶退去仓储产生的杂味、异味、酸味等不良气味。
醒茶过程中要注意的几个小事项：1、醒茶的环境最好选择在清洁、干燥、避光、无异味、无有毒有害物质、通风良好的环境中进行，最好能够调节环境中的通风量和温湿度。2、紧压茶在醒茶前要撬成小块，增加紧压茶与空气的接触面积。解块是为了增大茶叶与空气的解除面积，提高醒茶效率。 3、醒茶时要适量通风，通风量过大或过小都不利于醒茶。醒茶时还要将通风与密封相结合来醒茶。 4、醒茶时，要定时适当翻动，避免醒茶程度不均，影响醒茶效果。
醒茶容器的选择很重要。一般来说，醒茶容器的选择有以下几点注意事项：1、醒茶容器一定要清洁无异味、无毒害物质。2、醒茶容器一定要有盖子，可以密封容器，便于控制通风量。3、醒茶容器的材质要具有一定防腐蚀性能。4、醒茶容器的大小选择要适中。小编个人在醒茶时习惯将醒茶罐内放半满的茶叶，效果比较好。5、醒茶容器要具有一定的防水隔湿的能力。
醒茶具有一定的适用范围，不是所有的老茶都可以通过醒茶来提升感官品质，比如：乌龙茶的老茶、福建白茶老茶、红茶的老茶等需要避光、密封保存的老茶则不能醒茶。这些茶品醒茶则会将水汽带入茶叶中、芳香物质也会散发到空气中，容易造成茶叶跑香、受潮、变色变味，反而不利于茶叶的储存和转化。
南仓北仓的老茶都需要适度醒茶。但是南仓和北仓的老茶在醒茶时要各有侧重，南仓茶在醒茶时要注意祛湿，北仓茶在醒茶时要适量增加含水量润茶（补水）。北仓茶醒茶后，茶汤厚度会有一定增加。南仓茶在醒茶后，香气和滋味的纯净度会有明显的提升。大批量的茶品醒茶其本质就是退仓。
醒茶不是万能的，只能在一定程度上减少仓储气息对茶叶香气口感的影响，无法从本质上改变茶叶的品质。优质老茶可以通过醒茶来充分展现老茶的良好品质；劣质老茶则无法通过醒茶来改变其本身的茶叶品质。
二、养茶
养茶，从本质上讲，就是茶友们怎样保存茶叶，才能让茶叶转化或保持最佳口感的问题。换个说法，就是茶友们怎样保存茶叶的问题。
茶叶的保存条件基本上有湿度、温度、通风、光线四大主要因素，这四大主要因素的共同作用决定了茶叶存储后的品质。中国茶叶根据制作工艺的不同，主要有绿茶、红茶、白茶、黑茶、青茶（乌龙茶）、黄茶六大类，每一类茶叶对存储的要求各不相同。六大茶类的保存环境均要求无异味、无毒害物质。绿茶的保存一般要求密封、低温、避光、干燥保存。黄茶与绿茶的保存要求类似。普洱茶生茶的保存总体上要求适量通风、常温、适度干燥、避光保存。黑茶类大体上要求相对通风、适度干燥、常温、避光保存。红茶、白茶、青茶则基本上要求密封、常温、干燥、避光保存。
我们在这里主要探讨可以通过长期陈化后发酵形成老茶的茶叶，其中主要包括：普洱茶、福建白茶、安化黑茶、六堡茶、雅安藏茶、安茶、传统工艺的武夷岩茶、正山小种红茶等。茶叶的存储条件是养茶的基础。 只有根据不同茶类转化的特性，有针对性的打造茶叶仓储的环境，进行对茶仓进行管理，才有可能“养出”卫生、好喝的老茶。
要想为每一类茶叶创造出最适合的存储环境，茶友们就要采取各种技术手段干预茶仓的小空间的湿度、温度、通风和光线。因此，无论厂商还是茶友个人家庭藏茶，只要有意识的控制仓储条件就是“技术仓”，而非纯粹的“天然仓”。茶友们大可以不必谈“技术仓”而色变。理论上，只有针对每一类茶叶特性专门设置的“技术仓”，才能为茶叶的后发酵提供最佳的条件，最大限度的实现老茶的理想转化。所以。我们应该正确的看待技术仓。但是，为了造假谋取暴利而进行的“做仓”，则应该被茶圈同好们所共同抵制。
小编这些年与一些采用技术仓存茶的朋友进行了交流，得到了几个小经验，可以和各位茶友进行分享。1、针对普洱茶生茶而言，过干过湿、过冷过热均不利于茶叶的转化。茶仓中，湿度在55%-65%之间，相对更适合普洱茶生茶的转化。2、黑茶的后期转化也同样需要一定的湿度。纯正干仓存黑茶，茶香保存好，滋味更纯正，但转化慢、汤感偏薄一些，安化黑茶、雅安藏茶难以形成类似红糖水的香甜味。湿度过大则容易使茶叶霉变和杂味。因此，黑茶的存储条件控制，需要根据个人对黑茶口感来调控。3、传统工艺的乌龙茶、正山小种红茶、福建白茶在转化过程中需要密封保存，防止受潮、跑香。4、相同茶类大量、集中仓储，转化效果更好。5、老茶与新茶放在统一仓库内陈化，可以起到老茶带着新茶的转化的作用，可能有意想不到的效果。
掌握茶叶的最佳适饮期很重要。岩茶、红茶、碳焙工艺的福建白茶、龙井茶等，由于经过了高温或低温的烘干工艺，刚制作完成茶品具有“火气”，立即饮用口感达不到最佳的状态，要经过一段时间的存储“退火”才能获得最佳的口感。普洱茶熟茶、六堡茶、安化黑茶、雅安藏茶等黑茶，经过一定年份的陈化才能达到最佳的口感。可以存放为老茶的各类茶品，在同一存储环境下，不同的陈化年份会形成不同的香气和滋味，选择在自己最喜欢的陈化程度品饮也是茶友们必须的功课。
再补充一点，真空包装并不能完全阻止茶叶的氧化。请茶友们在绿茶、黄茶、清香型乌龙茶等茶品最佳的口感时品饮。
小编的专栏文章已经写了将近三年的时间，从最初的个人感受分享，到茶友问题答疑，再到茶学知识小科普，再到今天的茶学专题性问题探讨，文章写作逐渐进入深水区。文章的选题越来越难，文章写作越来越耗费精力。为茶友们奉献优质的科普文章慢慢变成了我的一种不可推卸的责任。这既是压力同时也是动力，让我在茶学的广阔天地中找回了自我，找到了下半生的努力方向。我要感谢中国博大精深的茶文化，让我的生命有了意义！
(责任编辑：大润大品)
