再谈“茶的“寒”性到底是什么？”
我们谈茶的寒性，首先呢，大家要知道一个常识，茶叶中的咖啡碱不仅是茶叶化学成份的组成物质，也是茶树区别于其它植物的主要特征。茶的寒性主要是针对茶内的特性物质咖啡碱来说的，咖啡碱含量的高低就决定了茶的寒性的大小。茶叶中咖啡碱的含量一般占茶干物质含量的2%~4%左右,咖啡碱属于甲基黄嘌呤类生物碱，味苦，溶于水或醇中能立即分解，转为游离的咖啡碱和酸。咖啡碱熔点为235℃～238℃，在120℃以上开始升华。咖啡碱可刺激膀胱协助利尿，现代研究表明，在已知的700多种茶叶的化学成份当中，咖啡碱在利尿解毒方面是最显著的。咖啡碱进入人体后45分钟即可被胃跟小肠完全吸收。咖啡碱的半衰期，即身体转化所摄取咖啡碱的一半所用的时间，根据人群的不同年龄、不同身体状态而不一。我查了些资料，研究显示，患有严重的肝脏疾病的人群，半衰期为96个小时，儿童的咖啡碱半衰期可能大于成年人，新生婴儿为30个小时；已怀孕的女性为9-11个小时，在口服避孕药物的女性体内为5-10个小时，健康成人大约是3-4个小时。大家看，咖啡碱地代谢在不同个体之间的差异还是蛮大的。
在缺医少药的古代，经过长期的生活实践，当人们得了热病时，发现通过煮茶水喝可以促进排尿以泄热，并能镇痛。囿于当时的医学条件以及对现代化学常识认知的缺乏，古人不知道这是咖啡碱在起作用，而只是从表象上看到它能解热症，医者跟患者就把能够去热病的物质属性统称为“寒”，进而人们约定俗成地用“寒”来表示茶的特性了。在那个时候，说茶性“寒”，是很正常的表达。现代医学认为，咖啡碱利尿，是重要的解热镇痛剂，它是复方阿司匹林的主要成份之一。
翻看我们中国浩如烟海的中医典籍与茶学、养生文献，大家会发现，每谈到茶性，都是在说茶性本“寒”。
唐显庆四年（公元659年）苏敬等23人奉敕编修的中国第一部官修药典《唐本草》问世，其中记载:“茗，味甘苦，微寒无毒、主瘘疮，利小便，去痰热渴，主下气，消宿食。下气消食，作饮，加茱萸、葱、姜良。”
唐代大医陈藏器著《本草拾遗》一书也说：“茗、苦茶：寒，破热气，除瘴气，利大小肠，食之宜热，冷即聚痰。茶是茗嫩叶，捣成饼，并得火良。久食令人瘦，去人脂，使不睡。”。
唐代的茶圣陆羽在《茶经·一之源》后半部分论述了茶叶的使用时写到：“茶之为用，味至寒。为饮最宜精。行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”
宋代黄庭坚《煎茶赋》云：“寒中瘠气，莫甚于茶。”。
元代的饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》里写到:“凡诸茶，味甘苦，微寒无毒，去痰热、止渴、利小便，消食下气，清神少睡。”。
明代李时珍的《本草纲目》中说:“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降九火为百病，火降则上清矣。然火有五，火有虚实。若少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也。”。
清代中医名家王孟英《随息居饮食谱》中也讲到：“茶微苦微甘而凉，清化心神，醒睡除烦，凉肝胆，涤热消爽，肃肺胃，明目解渴。”。
清代沈李龙《食物本草会纂》记述：茗……叶味苦甘，微寒无毒……久食令人瘦，去入脂，使人不睡。”。
茶树中咖啡碱的含量会随茶树的生长季节、环境、品种、生长部位、加工方式的不同而不同，它不是由这其中的某一个条件所决定的，它是一个上述综合条件下所生成的结果，换句话说，茶的寒性是由上述综合条件来决定的。
茶树体内的咖啡碱分布，以叶部最多，茎梗中较少，花果中更少。新梢中的咖啡碱是以嫩的芽叶含量最多，老叶最少。因此咖啡碱在新梢中的含量是随芽叶的老化而减少。在不同品种中，云南大叶种比中、小叶种咖啡碱含量高。在不同季节中，夏、秋茶含量比春茶高。在不同栽培条件中，遮荫和施肥的，常比露天和不施肥的含量高。
现在呢，有很多朋友在生活中有这么一个错误的认识，他们说氧化或发酵程度高的茶就不寒，氧化或发酵程度低的茶就寒，红茶就不寒，就温胃养胃；绿茶就寒，就伤胃。实际上这种说法是不对的。为什么呢？因为只要有咖啡碱的存在，茶的本性必寒。从上面咱们已经可以看出来了，茶的寒性是在综合条件下做成的干茶在您茶杯里浸泡出来的游离状态的咖啡碱的含量决定的，而不是单一由茶的氧化或发酵程度决定的。杯中游离状态的咖啡碱含量的多少，就决定了茶的寒性程度的大小。
举例来说，一个在夏天采摘的、大叶种的晒红茶，它的咖啡碱含量就很可能比一个在春季清明前采摘的小叶种绿茶的咖啡碱含量高。在这种情况下，您能说绿茶比红茶寒吗？我们都知道红茶氧化程度高于青茶，好，同样是这款红茶，跟春天采摘的经过足火烘焙的武夷岩茶比，该红茶的咖啡碱含量极可能比足火烘焙的武夷岩茶高。这一点目前还没有确切的实验数据，至少我没有找到，但是从个人体感来说，大家是可以感受的到的。我们可以在身体健康、饮茶规律不变的情况下，每天定量的喝不同的茶类，根据小便次数就能大致推断出所喝茶类咖啡碱含量的多寡。
说某种茶寒于某种茶，那一定得是在同一个产地的、同时采摘的茶青，用不同的工艺制成不同的茶类，然后再把它们带入实验室，做定量定性的比较分析，这才是科学的，切莫凭想象而天马行空。所以说，对待任何事一定要有独立思考的能力，人云亦云，三人成虎。
说到这儿，大家对茶的“寒性”应该是有一定的了解了。来，咱们再说一下咖啡碱的副作用。咖啡碱过量后可以导致精神紊乱，还会刺激肠胃，损肝肾。所以呢，一定要把握好饮茶时咖啡碱的摄入量。欧洲食品安全管理局、国际生命科学会北美分会、加拿大卫生部、英国药典、中国药典对咖啡碱一天摄入量的规定分别是0.4克、0.4克、0.4克、0.65克、0.65克。安全起见，我们按最小数值执行，即咖啡碱的每天摄入量0.4克。茶叶中咖啡碱的含量一般占茶干物质含量的2%~4%，这个值取最高的4%；茶汤中咖啡碱的溶解度是80%，根据以上条件换算成干茶的重量为12.5克。所以茶友们每天品饮的干茶重量最好不超过12.5克。
万事，健康第一。脱离健康谈饮茶即是无根之木、无源之水。如果不是铁嘴钢牙铜脑袋，瓷胃镁肠钛肝肾，那么亲爱的的茶友，就请记住这个数值12.5克。
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(责任编辑：大润大品)
