中国茶有六大茶类：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶。这六大茶类，它们的成分、香气组成目前都可以检测出来。鲜叶的香气组成大概有86种芳香物质，如果做成绿茶，就变成260多种，做成红茶和乌龙茶，就会达到400-500种。乌龙茶比较复杂，从根上来讲，就是从低沸点到高沸点的芳香物质都包括了。这也解释了大红袍、凤凰单丝为什么出名，因为它们的香气非常丰富、迷人。
中国茶密码
1、绿茶绿茶，是六大茶类基本茶。制作绿茶的基本工艺包括：摊放、杀青、揉捻和烘干。其中，关键的工艺是杀青。杀青是终止茶叶的发酵，通过高温来钝化茶叶的活性酶，才能保留住茶叶最重要的活性物质——茶多酚。同时蒸发掉鲜叶内的水分，在高温作用下，青草气的低沸点芳香物质挥发，绿茶的香气更加成同时熟。
2、乌龙茶乌龙茶不同茶树品种的香气类型差别很大。乌龙茶需要较成熟的鲜叶为原料，成熟鲜叶的芳香物质及香气前体物质很丰富。乌龙茶生产工艺：鲜叶—晒青—做青—杀青—揉捻民(包揉等)--初烘—足火烘干。乌龙茶不同茶树品种的香气类型差别很大。乌龙茶的工艺特征是做青。晒青和做青促进了萜烯糖苷的水解和香气释放，长时间做青使青草气充发散发。适度的氧化限制了脂质降解产物和低沸点醛、酮、酸、醏等成分的积累，加上青草气散发，所以成茶不显青草气，而显花果香。
3、红茶茶的自然地域属性是上天安排的，茶的特殊工艺密码却是由文化地域属性决定的。红茶是“墙内开花墙外香”，是全世界最普及的茶。正山小种是世界红茶的鼻祖，产自武夷山自然保护区桐木关。红茶生产工艺：鲜叶—萎调—揉捻(切)—发酵—干燥。萎调过程中，青叶醇、芳樟醇、香叶醇等香气物质从糖苷中游离出来，而蛋白质、多糖也开始水解，水解产物提供了香气形成的先质。发酵过程，偶联氧化引起脂质氧化，氨基酸、胡萝卜素、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化降解形成醇类、酸类、紫罗酮等香气物质。糖苷水解在发酵阶段也得到加速。最后干燥，使低沸点的不良香气散发，而由于热效应，内酯及紫罗酮类香气增加。
4、白茶白茶讲究天然纯粹，人类尝试用最少的干预来对待这片叶子。白茶生产工艺：鲜叶—萎凋—干燥。白茶的传统工艺分为萎凋和干燥两个工序，萎凋是白茶工艺的灵魂所在，直接决定着白茶成茶的品质。白茶萎凋的方式有三种：室内自然萎调、加温萎凋、复式萎凋。怎样理解萎凋?以一把青菜为例。买了一把青菜，本来打算晚上回家炒了吃。后来有事去外面吃了，这把青茶就随手搁在了地上。晚上恰好有风，吹得它打蔫了。第二天看这个菜，半干不干的，也没有烂，就这是萎凋。如果让风继续吹干，或者放在阳光下，晒到干透，就这是完整的白茶工艺了。白茶的做好是尽可能尊重这片叶子的天性，降低人工干预度。不干预，遵循自然，其实更是一种风度。
5、黄茶黄茶自古有之，但历史上记载的黄茶与今天从发酵学的角度所指的黄茶并不同。唐朝颇负盛名的安微寿州黄茶与四川蒙顶黄芽均因芽叶自然发黄而得名。黄茶生产工艺：鲜叶—杀青—闷黄—干燥。杀青：通过杀青，茶叶中的活性酶被破坏，生成一定数量的香味物质。闷黄：是黄茶具有黄叶黄汤特点的关键性工序。在闷黄过程中，通过水解作用，形成氨基酸和芳香物质。干燥：黄茶的干燥分几次进行，温度相对其他茶类较低，以保持它低沸点的芳香物质不被挥发。
鲜叶蒸汽杀青后，它是青草香;高温炒青之后，变成了板栗香;如果微发酵一下，它就出现了清香;再继续发酵，花果香就出来了;发酵度断续增加，变成了甜香、醇香;到了黑茶，就是陈醇香。
茶叶从鲜叶开始，按照不同的发酵程度，不同的加工工艺，出来会得到不同的香型，如果我们参照芳香物质沸点高低的挥发性进行一个简单的排列，那么很有意思的，我们大致上可以得到一组茶叶的基本香型：青臭(茶青时)——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陈香
一般而言，发酵程度越轻，受热量越少的茶叶，其香气特点沸点越低，香型越靠前;而发酵越足，受热量越足的茶叶则相反，沸点越高，香型靠后。当然黑茶类由于发酵原理的特殊性，则往往带有菌香或者陈香。
茶香应该怎么品?
干闻茶香：把盖碗内外都用热水烫一下，把水倒出，置入茶叶，加盖5秒后，趁热闻香。
湿闻茶香
3、冷闻：待茶壶冷却后闻香，或对比第一到五泡的香气，判断香气是否持久。
有人曾经说过，茶叶的艺术，也是一门香的艺术。
鉴赏茶香
干香，指干茶所具备的茶气。在闻干香的时侯可以感受出茶叶的原香，也能够感受到是否有异味杂味，但不易区分出茶品的好坏。
盖香，出汤之后在杯盖上留下的香气。在盖香能感受出茶的本香，另外还能发现茶叶的异味杂味。
· 水香，判别水香分五个等级。
【水飘香】初级茶香，杯盖很香，入口后香气大跌，甚至没什么香气。
【香入水】次级茶香，闻起来很香，喝起来还行，不过没有闻着香。
【水含香】中级茶香，茶香大部分融入茶汤，一部分从口齿中发散，一部分从喉咙中发散。
【水生香】上好茶香，茶香和茶汤融合度极好，喝完后，香气从喉咙深处缓慢回出，异常持久。
【水即香】顶级茶香，茶香与茶汤的完美融合，有种“汤即是香，香即是汤”的美妙感觉。
杯底香，茶汤饮尽后闻杯底留香。盖香，水香，杯底香的三香一致为上，且杯底香气持久是茶叶品质高的体现。
一种叶子折腾出这么多香气，还都给各种香安放了名字!
茶：高香、纯正、纯和、平和、钝浊、闷气、粗气、青气、高火、老火、焦气、陈气、异气绿茶：馥郁、高爽持久、鲜嫩、鲜爽、清高、清香、花香、栗香花茶：鲜灵、浓、纯、幽香、香浮、透兰、透素红茶：鲜爽、鲜甜、高甜、甜纯、高香、强烈、鲜浓、花果香、松烟香乌龙茶：岩韵、音韵、浓郁、馥郁、浓烈、清香、清高、甜香、闷火、郁火、猛火、急火黄茶：清鲜、嫩香、清高、清纯、板栗香、高爽焦香、松烟香白茶：嫩爽、毫香、清鲜、鲜纯、酵气、青臭气黑茶：陈香、松烟香、霉气、馊气、烟焦气、菌花香
茶香的一般规律
一般而言，春茶、芽和一叶的细嫩茶，都尽可能的要保留或生成更多的清香类芳香物质，而秋茶和二三叶的料则要保留或生成更多的花香类和蜜香类芳香物质，于是我们有了“明前茶”和“秋茶上市”，说白了就是无论滋味也好，香气也好，这两季茶相对突出。
寒冷的冬天，让我们冲泡一道茶，随着茶香飘渺而起，暖汤细细入怀，香气在溢满整个口腔与咽喉，清香一缕洗涤心尘，暗香一瓣浮之静美，于烦嚣之中返璞归真，于放下之时即获其所!这就是一片树叶神奇的魅力!
