揉，主要是揉捏，中国茶中基本都有这道工艺，白茶中“新工艺白茶”也有采用，揉捏就是破坏茶叶片细胞，让茶叶内部物质如茶汁流出包裹或形成氧化，塑型茶叶气香、口感、条索等等;
白茶不揉，又是走反方向，有意保存茶叶细胞的完整性没有被破坏，留存茶叶本身的物质不去改变，所以白茶是最接近茶叶本身的茶类，茶叶细胞的完整也是白茶耐泡的原因，这样白茶可以缓慢地释放物质，让白茶变得不苦不涩;
不炒不揉是白茶的基础工艺，是历史长期积累的智慧，同时不炒不揉才能保证白茶的长期存放。
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