凤凰山区是畲族的发祥地，也是乌龙茶的发源地。1985年3月，广东、福建、浙江三省民族事务委员会联合在广东潮州市召开国内外畲族史学术讨论会，会议中心议题是畲族族源、迁徙、语言以及畲族地区现代化建设等问题，大量的史实论证了潮州凤凰山是畲族的发祥地。朱洪、姜永兴在《广东畲族研究》(1991年版)中肯定道：“潮州凤凰山区是全国畲族传说中的始祖居住地、民族发祥地。”
在隋、唐、宋时期，凡有畲族居住的地方，就有乌龙茶树的种植，畲族与乌龙茶树结下了不解之缘。隋朝年间，因地震引起山火，凤鸟髻山狗王寮(畲族始祖的居住地)一带的茶树被烧死，仅存乌崇山、待诏山等地仍有种植。由于凤凰山制茶的村名为乌崇，其音译似“乌龙”。在历史上，凤凰山上的畲族人于隋、唐、宋、元和明初多次向东迁徙，乌龙茶被带到福建等地种植。凤凰镇石古坪村目前的居民以畲族为主，石古坪村主产的石古坪乌龙是凤凰名茶之一。
古时，凤凰茶树只有两个品种：乌龙和红茵(即鸟嘴茶的前身)。宋代，凤凰山民发现了叶尖似鸟嘴的红茵茶树，烹制后饮用，觉得味道比乌龙茶好，便开始试种。时逢宋帝赵昺被元兵追赶，南逃人潮州，于是，民间产生并流传“赵昺路经乌崇山，口渴难忍，山民献红茵茶汤，赵昺饮后称赞是好茶”的故事，更枝赐茶的传说。据这一说法，凤凰茶应起源于南宋末年。
另一传说是凤凰山民闻知宋帝逃难到凤凰山，煮茶迎接圣驾……这个故事说明凤凰茶在南宋以前就有了。华南农业大学严学成教授通过对凤凰茶叶细胞的分析化验，得出茶叶的角质层是原始类型的，由此可以推断，凤凰茶的历史远远超过1000年。
从凤凰山的先民发现和利用红茵茶树开始，从野生型到栽培型，从挖掘移植现成的实生苗至选用种子进行人工培植种苗，凤凰人精心培育筛选并总结经验。在“单株采制、单株优选”的过程中，凤凰最早的“育种匠人”开创了“名丛”优选优育之先河，经历代凤凰人的传承不懈，发展培育出众多的凤凰单丛。据探査，凤凰镇目前有树龄100年以上的古茶树10000多株，传承培育发展至今已有100多个品系。
红茵
红茵生长在海拔450米以上的荒山野岭或薪炭林之中，喜欢阳光而怕潮湿，喜欢云雾而怕阴雨，是一种抗病虫害能力强，耐寒、耐旱、生命力很强的茶种。在海拔1498米的鸟髻山的巍岩峭壁上，在万峰山的石壁下，在大薪輋、垢肚山山坡的砂砾土地上，红茵茶树年复一年地茁壮生长。
在形态上，红茵与后来的鸟嘴茶树一模一样，但彼此之间也有不同：一是茶芽的绿色深浅和有无茸毛的区别，红茵的嫩芽不但有茸毛，而且特别多；二是红茵的鲜叶背面也有茸毛，鸟嘴茶树的鲜叶背面无茸毛或者仅有少量的茸毛。
本书编委黄柏梓先生于1990年多次对乌崇桂竹湖村水口山(距该村西南300米处，海拔约1100米)的红心红茵茶树进行考察，记录有：红心红茵，有性繁殖植株。小乔木型，大叶种，迟芽种。该树高3.6米，树姿直立。因昔年被山民砍伐后，在地面上的树茎重新发枝，分为4枝。骨干枝地面茎周长分别为19厘米、14厘米、13厘米、11厘米；最低分枝高达2米，分枝疏。发芽密度较疏，芽色绿，有茸毛且较多。
已陈放多年的红茵成茶外形美观，条索紧卷，沉重坚硬，乌褐色、油润；香气细锐，汤色枣红，滋味甘中带苦涩，回甘力强，山韵浓，耐冲泡。红茵茶树的鲜叶与成茶含大量的茶多酚、儿茶素、咖啡碱，是很好的治疗伤风感冒、明目去肝火的药剂。
本书主编桂埔芳女士为考察红茵野生茶树目前的状况，在虎头村茶农黄继雄的支持下，于2018年4月28日采摘了海拔1000多米高山上的新梢原料，其制作工艺是鲜叶→杀青一揉捻→烘干。2018年春，红茵成茶品质特征为：条索紧结，绿褐微黄、油润；香气细腻，微带花香；汤色浅黄；滋味浓，微涩，回甘力强，耐冲泡；叶底软亮、微黄。
目前，海拔800米以下已无红茵茶树踪迹，只有在海拔800米以上的荒山野岭，方可寻觅到红茵的野韵风味。
水仙
凤凰水仙品种属半乔木型，中叶偏大类，早生种。古称鸟嘴茶，系从红茵品种培育而成。《中国名茶志》载：凤凰水仙是一个资源类型复杂、熟期迟早不一、叶片形态殊异的地方群体品种。原称“鸟嘴茶”，1956年正式定名“凤凰水仙”。1984年列为国家级茶树良种，编号“华茶17号”。
“鸟嘴茶”的名称有两种说法：一是因鲜叶尖的形状侧看酷似鸟嘴，因而得名；一是传说南宋末代小皇帝赵昺被元兵追逐，南逃至凤凰山，口渴思茶，哭闹不休。时有一只凤凰驾着彩云，口衔树枝赐茶，赵昺止渴后传种。因是凤凰鸟嘴叼来的茶叶，遂称“鸟嘴茶”，亦称“宋茶”(今仍保持这个称呼。清代诗人丘逢甲称其为“鹪嘴茶”)。
《潮州茶叶志》载：“过去很久时，群众称它为鸟嘴茶。解放后，一九五六年，全国茶叶专家们才命名为‘凤凰水仙茶'。这是因为凤凰相传是一种祥瑞的鸟，为鸟中之王，古称瑞鸟。水仙是我国的一种名花，春寒吐蕊，芬香袭人，高洁如仙，有‘凌波仙子'之美称，把‘凤凰'和‘水仙'这两个美名融为一体，安在茶树品种上，可见这个品种是多么名贵，寓意也极为精当深刻。”
事实上，早在1915年就已有“凤凰水仙”这个名称并一直沿用。1943年《丰顺县志》记载：“凤凰茶亦名水仙。又称鸟喙茶。”1954年，饶平县农业技术站印发的《茶叶生产技术手册》中多处记有凤凰水仙茶的名称，载：“种的茶苗如是水仙茶(即鸟嘴茶)，可按苗的长短剪去小部分主根顶枝......”“消灭虫害：凤凰水仙茶中发现严重的茶蛀虫(茶天牛)......”1955年，凤凰茶叶收购站的收购牌价表中就有单丛、浪菜、水仙等级之分。以上这些文献资料充分说明“凤凰水仙”这个名称在1956年国家正式命名以前就有了。
1964年，中国农业科学院茶叶研究所曾对凤凰水仙进行了分类调查，分成13个类型，其中以乌叶、白叶类型为主。这两大类型各具特点：白叶类茶树采制成的白叶单丛外形紧条，花蜜香高、滋味醇和；乌叶类茶树采制成的单丛身骨重实，滋味浓醇，耐冲泡。
凤凰水仙茶树为有性系资源群体。一般2月下旬萌动，3月中、下旬开采，有特早芽种、早芽种、中芽种、迟芽种之分。休止期为11月下旬。芽叶生育能力强，新梢浅绿泛黄，梢有茸毛。产量高。抗逆力强，是适制性好的品种。凤凰水仙既可在高山生长，也可在平原、丘陵生长；既可制作乌龙茶，也适制红茶、绿茶。其成茶具有自然的花香、鲜爽甘醇的滋味，回甘力强，耐冲泡。经后人精细筛选、培育分离出凤凰单丛，使凤凰的茶产业不断向前发展。
凤凰单丛是凤凰水仙品种中众多优异单株的总称。各个单株形态或品种各有特点，由此也造就了口感、香型丰富的凤凰单丛茶。凤凰单丛与其他茶类显著不同之处是以香味特征区分品系或品种，是具有自然花香型的乌龙茶。凤凰单丛既是茶树的品种名，又是商品名和级别名，是国内乃至世界产茶区独特的茶品。
1984年以前，国家实行茶叶统购统销政策，商品茶冠以单丛、浪菜、水仙，不同的名称分别代表不同的质价标准，“单丛”是高品质的象征，其香气与滋味是评定的依据。凤凰人世代传承、呵护这一世界茶区罕见、独特的资源群体，并不断发掘应用古树资源，增添凤凰单丛优异后代，为持续发展凤凰茶产业夯实基础。
原华南农业大学茶学系主任、茶叶学科带头人陈国本教授是凤凰茶区科技进步的领路人。他身体力行，力促华南农业大学、湖南农业大学、广东省农业科学院茶叶研究所、湖南省农业科学院茶叶研究所开展凤凰茶类创新、香气遗传物质DNA定位检测研究，陈国本教授综观凤凰茶史，实地调研，科学提出凤凰单丛茶演化形成途径：凤凰水仙群体衍生“单丛”(有性植株)，单丛又衍生“株系”“品系”和产品种”(无性系)。
“九五”期间，广东省科学技术委员会将凤凰单丛茶香气作为攻关课题，委托华南农业大学进行研究。由华南农业大学茶学系献主，该课通过鉴定、验收，成果“广东省2000年科学技术奖，其论文《风单茶的品质风的》以感高质和理化分析数据，论述了凤凰单丛的品质风的和主要化学成分含量。
与凤凰水仙群体品种的主要化学成分相比，各单丛茶的醚浸出物皆较高，醚浸出物的含量与茶叶香气呈正相关。氨基酸是茶汤中呈鲜甜滋味的物质，各单丛茶的氨基酸总量均高于凤凰水仙群体品种；儿茶素是茶汤中呈苦涩味的物质，各单丛茶的儿茶素总量均低于凤凰水仙群体品种。由此，也论证了“凤凰单丛虽源于凤凰水仙，但它优异于凤凰水仙”，凤凰单丛是国家级良种凤凰水仙群体品种中的优异株系。
本文节选自《凤凰单丛》，中国农业出版社出版
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