深圳大学、安徽农业大学等单位的研究者通过对武夷岩茶各个加工步骤香气成分的分析发现，武夷岩茶含有更多的杂环化合物，其中新鉴定出15种含N的挥发物，占武夷岩茶挥发物总量的60.52%。随着加工的进行，茶叶原始的青味转变为烘烤味和木香，并且焙火有利于武夷岩茶烘烤味、花香和木香的形成。
异戊酸苯乙酯可能是武夷岩茶加工过程中产生水果味的原因
反式β-紫罗兰酮，芳樟醇和脱氢β-紫罗兰酮以及2-乙基-3,5-二甲基吡嗪是武夷岩茶的典型香气化合物
香气重组实验，研究者认为2-乙基-3,5-二甲基吡嗪为武夷岩茶的香气活性化合物，带有烘烤味
研究者指出武夷岩茶香气中强烈的烘烤味、花香和中度木香被认为是“岩韵”的关键。
(责任编辑：茶小仙)
