普洱茶采天地之正气，积岁月之磨练，
得自然之造化，始成茶中圣品。
它得益于时光的流逝，
受惠于岁月的洗礼，
堪称是时间“缓慢的艺术”，
而非速成时代的产品。
渥堆发酵过程就是以晒青毛茶的内含成分为基础，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂的化学变化，从而实现普洱熟茶特有的色、香、味。
熟普品质变化特点
01、多酚类物质含量的变化
02、几种主要内含成分含量的变化
现象：加工至成品时，游离氨基酸大幅度下降，其含量下降了57.98%（田洋等，2010）。
原因：一方面由于发酵过程中微生物大量繁殖，需要消耗大量的氨基酸作为氮源，导致氨基酸含量减少；另一方面在渥堆结束后，为了防止渥堆过度必须进行干燥，在干燥过程中，由于高温作用，有些氨基酸或挥发散失，或脱羧基形成胺，或脱氨基形成有机酸，或放出氨或二氧化碳而损失掉，导致氨基酸含量大大降低。
咖啡碱
水浸出物
03
香气成分含量的变化
需要补充说明的是，正是由于前述的原因，刚完成渥堆发酵的普洱熟茶，通常在一定程度上呈现“堆味”。如果以刚渥堆结束的熟茶原料压制成饼，则经过1-2年相对干燥环境的存放后，前述类型的多种物质挥发与转化，“堆味”通常会明显减轻，口感会变得更为适宜。近年来，也有越来越多的厂家对工艺略加调整，即在渥堆结束后，将熟茶原料直接在仓库储存1-2年后再压制成饼。
参考·文献
1.宛晓春.茶叶生物化学[M].中国农业出版社，2003.
2.田洋，肖蓉，徐昆龙等.普洱茶加工过程中主要成分变化及相关性研究[J].食品科学，2010.
3.吕才有，单治国，刘勤晋等.普洱茶后发酵中的香气成分变化分析[J].食品科学，2009.
