春茶
在三季茶中,不管是外形、口感还是营养，春茶都是最佳的、高等级茶所占的比重大,尤其是清明前采摘的白茶。
福鼎白茶鲜叶有不同的茶叶采摘标准和要求，不同的时间段，采用不同的采制方式，造成了白茶花色的差异。白毫银针的茶青在清明前采摘，高级白牡丹的茶青在谷雨前采摘，其他产品的原料在各茶季均可进行采摘。开采春茶时,一般是先采摘白毫银针的茶青,再采摘白牡丹的茶青，最后采摘贡眉、寿眉的茶青,待寿眉采摘开始时，往往是谷雨之后了。
在制茶期间,气温如果比常年平均偏高,那么生产期就提前;如果气温比常年偏低，生产期就会推迟。
秋茶
自8月立秋至10月寒露节气采摘的为秋茶，产量约占全年总产量的1/4，秋茶只能采壮树,品质劣于春茶、但优于夏茶。相同等级下,秋茶叶片较小、薄、冲泡以后相对比较硬挺，因为秋季气候干燥、气温高，就算是比较幼嫩的茶叶也显得比较“老成”。
